Beim Angleichen erwärmst du Eier schrittweise mit etwas heißer Flüssigkeit, bevor sie zurück in den Topf kommen. Das hilft zu verhindern, dass sie plötzlich an einzelnen Stellen zu Rührei gerinnen. Es handelt sich um eine Mischtechnik, nicht um einen Nachweis, dass die Creme oder Sauce sicher durchgegart ist.
Schritt für Schritt
Halte beide Mischungen bereit
Verrühre die Eier mit dem Zucker oder den anderen zu Beginn vorgesehenen Zutaten in einer hitzebeständigen Schüssel. Erwärme Milch oder andere Flüssigkeit wie angegeben. Stelle die Schüssel sicher hin und halte eine Kelle oder einen Gießkrug bereit.
Schlage wenig heiße Flüssigkeit unter
Schlage die Eier ohne Unterbrechung, während du eine kleine Menge heißer Flüssigkeit in dünnem Strahl zugießt. Gieße in die bewegte Mischung, statt auf eine ruhende Stelle.
Gib nach und nach mehr dazu
Gib weitere kleine Portionen hinzu, bis die Eiermischung wärmer und dünner ist. Rühre sie wie beschrieben in die restliche Flüssigkeit zurück und vermische den gesamten Topfinhalt gründlich.
Gare nach Rezept fertig
Gare mit der angegebenen Hitze und unter dem vorgeschriebenen Rühren, bis der sichere Garpunkt des Rezepts erreicht ist. Gerührte Eiercremes ohne Stärke brauchen meist sanfte Hitze. Stärkegebundene Konditorcreme kann zum Schluss stärker erhitzt werden müssen. Übertrage die Kochanleitung einer Sauce nicht auf eine andere.
Kleine Klümpchen oder Rühreistruktur
Ein feines Sieb kann einige kleine gestockte Eistückchen auffangen. Bei einer stark geronnenen Mischung musst du womöglich neu anfangen. Weniger Hitze und ständiges Rühren über den Topfboden verhindern örtliches Überhitzen. Verwende pasteurisiertes Ei für Zubereitungen, die nicht vollständig durchgegart werden, und probiere keine rohe Eiermischung zum Abschmecken.
