Juntar primeiro um pouco de líquido quente aos ovos aquece-os gradualmente antes de voltarem ao tacho. Assim evitas que uma parte se transforme de repente em ovos mexidos. É uma técnica de mistura, não uma garantia de que o creme ou molho atingiu uma temperatura segura.
Passo a passo
Prepara as duas misturas
Bate os ovos com o açúcar ou outros ingredientes iniciais da receita numa taça resistente ao calor. Aquece o leite ou outro líquido como indicado. Apoia bem a taça e prepara uma concha ou um jarro para verter.
Junta um pouco de líquido quente enquanto bates
Bate os ovos continuamente e junta uma pequena quantidade de líquido quente em fio fino. Verte para a mistura em movimento, não para um ponto de ovo parado.
Acrescenta mais aos poucos
Continua com pequenas adições até a mistura de ovos estar mais quente e fluida. Volta a juntá-la ao líquido restante conforme a receita, mexendo bem todo o conteúdo do tacho.
Completa a cozedura da receita
Cozinha com o lume e a forma de mexer indicados até atingir o ponto seguro previsto. Cremes de ovos sem amido, mexidos ao lume, costumam exigir calor suave. Um creme de pasteleiro engrossado com amido pode precisar de um final diferente, mais quente. Não apliques as instruções de fervura de um molho a outro.
Grumos pequenos ou textura de ovos mexidos
Um coador fino pode reter alguns pedacinhos de ovo coagulado, mas uma mistura muito talhada pode ter de ser refeita. Lume mais baixo e mexer continuamente, passando pelo fundo do tacho, ajudam a evitar sobreaquecimento localizado. Usa ovo pasteurizado numa preparação que não vá ficar completamente cozinhada e não proves uma mistura de ovos crus para verificar o tempero.
