Stomen

Bij stomen gaart voedsel in de damp boven zacht kokend water. Het ligt daarvoor op een rooster, in een mand of op een geperforeerde plaat. Doordat het niet in het water ligt, spoelen smaken minder weg dan bij koken en vallen kwetsbare ingrediënten minder snel uiteen. Stomen zorgt niet voor bruining. Recepten waarin geroosterde randjes, een knapperig vel of gekaramelliseerde sauzen belangrijk zijn, bevatten daarom meestal een extra stap, zoals aanbraden in de pan, grillen of afwerken in een hete oven. Stomen gaat bovendien niet altijd vanzelf: kleine verschillen in dikte en de hoeveelheid voedsel in de stoommand kunnen de bereidingstijd merkbaar veranderen.

Een pan met deksel en een stoommand is de eenvoudigste optie en geschikt voor alles van bladgroenten tot dumplings. Bamboe stoommanden zijn goed stapelbaar en handig als je meerdere ingrediënten tegelijk wilt bereiden. Je hebt er wel een wok of brede pan voor nodig waarop ze stevig boven het zacht kokende water staan. Elektrische stoomkokers en combi-ovens bieden meer ruimte en een gelijkmatige stoomtoevoer, wat handig kan zijn als je grotere hoeveelheden bereidt. Welke opstelling je ook kiest, zorg voor een goed sluitend deksel en een mand die het voedsel boven het water houdt. Schrijft een recept bakpapier of koolbladeren voor, dan dienen die meestal om vastplakken te voorkomen en kwetsbare vullingen te beschermen.

Wil je een licht gerecht met pure smaken, kies dan een recept waarin malsheid en eenvoud centraal staan, zoals gestoomde vis met smaakmakers of groenten die na het stomen een dressing krijgen. Voor een steviger resultaat zijn gestoomd deeg en beslag geschikt, bijvoorbeeld voor dumplings, broodjes of puddingen. De stoom laat de structuur rustig stollen zonder dat het deeg uitdroogt. Dun gesneden groenten en kleine porties zijn snel klaar. Dikke wortelgroenten en hele ingrediënten hebben meer tijd nodig en kunnen eventueel eerst kort worden gestoomd voordat je ze op een andere manier verder bereidt. Let bij recepten met saus op of die apart wordt gemaakt. Stoom is ideaal voor het hoofdingrediënt, maar een saus heeft meestal directe hitte nodig om in te koken en krachtiger van smaak te worden.

Een te volle stoommand is het klassieke probleem. Als stukken elkaar raken, kan de stoom niet goed circuleren en gaart het voedsel ongelijkmatig. Ook door het deksel steeds op te tillen daalt de temperatuur en duurt de bereiding langer. Bij te hard kokend water kunnen spetters op het voedsel terechtkomen, waardoor het zompig wordt in plaats van rustig te stomen. Houd er ten slotte rekening mee dat de grootte veel invloed heeft. Zijn je stukken dikker dan in het recept, dan hebben ze mogelijk meer tijd nodig. Soms is kort rusten buiten de warmtebron voldoende om ze helemaal te laten doorgaren.

Stomen kan heel snel gaan, maar de bereidingstijd hangt af van de dikte en de hoeveelheid die je tegelijk bereidt. Via Bereidingstijd vind je gemakkelijk recepten die in je planning passen. Controleer ook de benodigde Apparatuur: met een bamboe stoommand, een stoominzet of een elektrische stoomkoker heb je telkens een andere capaciteit en kun je niet even gemakkelijk stapelen of in porties werken.