Umami

Umami ontstaat door stoffen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen, met name glutamaten en nucleotiden. Door rijpen, fermenteren, drogen, bruinen en langdurig garen worden die stoffen sterker geconcentreerd. Daarom worden ingrediënten als tomaten, paddenstoelen, gerijpte kazen, gedroogde en gezouten vleeswaren, zeewier en gefermenteerde sauzen vaak als hartig omschreven. De bereiding is minstens zo belangrijk als de ingrediënten. Ook zonder sterk smakende toevoegingen kun je umami opbouwen met een goed aangebraden basis, een ingekookte bouillon of een saus die lang heeft geprutteld. Doordat vocht verdampt, worden de smaken geconcentreerder. Bovendien versterken verschillende umamibronnen elkaar: kleine hoeveelheden van meerdere ingrediënten kunnen samen veel diepte geven zonder dat één ingrediënt overheerst.

Umami komt goed tot zijn recht naast contrasterende smaken. Zuur uit wijn, citrus, azijn of friszure tomaten voorkomt dat een hartig gerecht zwaar smaakt. Bittere bladgroenten of een licht geblakerde smaak zorgen juist voor meer afwisseling. Pittige en kruidige smaken krijgen dankzij een umamirijke basis meer body. Daarom smaken chilipasta’s en peperige sauzen vaak voller in combinatie met gefermenteerde of langzaam gegaarde ingrediënten. Ook textuur speelt een rol: een glanzende saus, fluweelzachte soep of sappige geroosterde groente verdeelt de hartige smaak doorgaans gelijkmatiger dan een heel droog gerecht. Smaakt een gerecht vlak, dan ontbreekt er mogelijk eerder frisheid of aroma dan umami.

Voor een heldere, bouillonachtige umamismaak kies je recepten met een basis van bouillon, zeewier, paddenstoelen of milde gefermenteerde smaakmakers. Wil je een donkerdere smaak met meer geroosterde tonen, dan zijn goed bruinen en inkoken meestal bepalend, vaak in combinatie met tomaten, gekaramelliseerde uien of aanbaksels en braadvocht uit de pan. Voor umami met een romige structuur zijn gerijpte kazen en langzaam gegaarde sauzen heel geschikt: ze geven zowel een hartige smaak als een rond mondgevoel. Let wel op met zout. Veel umamirijke ingrediënten zijn ook zout, dus breng het gerecht bij voorkeur pas later op smaak, wanneer het is ingekookt en alle hartige smaken goed naar voren komen.

Bij umami loont het vooral om op ingrediënt te zoeken, omdat heel verschillende producten dezelfde hartige diepte kunnen geven, van paddenstoelen en tomaten tot gefermenteerde sauzen. Zoek daarnaast op type gerecht als je umami in een bepaalde vorm wilt gebruiken, bijvoorbeeld in soepen, sauzen, noedelgerechten of groentebijgerechten.