Veau Orloff (geroosterd kalfsvlees met champignon- en uienvulling)
Waarom dit recept goed werkt
- Gelaagde hartige smaak: Aangebraden kalfsvlees, goudkleurige paddenstoelen, zacht geworden ui, knoflook, tijm en Dijon zorgen voor diepgang zonder een ingewikkelde sausbasis.
- Structuur van de gevulde braadrollade: Door diepe inkepingen in het stuk vlees te snijden, kan de champignon- en uienvulling het vlees van binnenuit kruiden en krijgt elke plak een duidelijke vullaag.
- Zijdezachte saus uit de pan: Wijn, braadsappen en aanbaksels laat je samen zachtjes pruttelen en werk je daarna voorzichtig af met slagroom voor een gladde saus om over het aangesneden kalfsvlees te lepelen.
Haal het beste uit dit recept
Achtergrond en variaties
- Herkenbare presentatie: Veau Orloff staat bekend om een kalfsgebraad dat wordt ingesneden en gevuld, in plaats van als een ongevuld stuk vlees te worden geserveerd, zodat de vulling door de plakken zichtbaar is.
- Afwerking in Franse stijl: De braadsappen worden ingekookt en verrijkt met room, waardoor je een verfijnde saus krijgt in plaats van een zware jus.
Ingrediëntentips
- Het kalfsvlees kiezen: Een schouderstuk zonder bot werkt goed omdat je het kunt aanbraden, insnijden en braden en toch in royale plakken kunt snijden.
- Bak de paddenstoelen goed: Laat de paddenstoelen hun vocht loslaten en goudbruin worden voordat je het kalfsvlees vult; een natte vulling kan het braadstuk lastiger maken om netjes te snijden.
- Gebruik een droge wijn: Kies een droge witte wijn in plaats van een zoete, omdat de smaak zich concentreert terwijl het braadvocht inkookt.
Timingtips
- Laat rusten voor het aansnijden: Goed laten rusten helpt de sappen zich te zetten en maakt het gevulde braadstuk makkelijker om netjes te snijden.
- Het actieve werk komt eerst: Het meeste werk zit in het bruinen van het kalfsvlees en het garen van de paddenstoelenvulling; het braden zelf vraagt weinig aandacht.
- Serveer met saus: Maak de roomsaus vlak voor het serveren af, zodat hij glad blijft en het kalfsvlees goed bedekt.
Veelgemaakte fouten
- Het kalfsvlees te lang garen: Gebruik een thermometer in plaats van alleen op tijd te vertrouwen; mik op 63°C (145°F) voor lichtroze of 68°C (155°F) voor meer doorbakken.
- De roomsaus laten koken: Verwarm de room zachtjes zodra je die hebt toegevoegd. Koken kan de saus doen schiften en zijn gladde textuur laten verliezen.
- Slecht aanbakken: Als de pan te koel is, zal het kalfsvlees stomen in plaats van aanbakken; als hij te heet is, kan de boter verbranden voordat het vlees kleur krijgt.
Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C (355°F). Dep het kalfsvlees droog en breng het rondom op smaak met zout en peper.
- Smelt ongeveer een derde van de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Schroei het kalfsvlees 3 tot 4 minuten per kant tot het goed bruin is, en leg het dan in een braadslede.
- Zet het vuur lager naar middelhoog en voeg de rest van de boter toe aan de pan. Snipper de ui fijn, snijd de champignons in plakjes en plet de knoflook, en bak met een snuf zout 10 tot 12 minuten tot de ui zacht is en de champignons hun vocht hebben losgelaten en goudkleurig zijn.
- Ris de tijmblaadjes van de takjes en roer door het champignonmengsel. Bak 1 minuut en schep dan in een kom om 5 minuten af te koelen zodat het makkelijker te hanteren is.
- Snijd met een scherp mes diepe, gelijkmatig verdeelde inkepingen over de bovenkant van het kalfsvlees, maar snijd niet helemaal door. Smeer de mosterd in de inkepingen en duw dan het champignon-uienmengsel in de sneden, stevig aandrukkend.
- Schenk de wijn in de braadslede rondom het kalfsvlees. Braad 55 tot 70 minuten, bedruip 1 of 2 keer, tot het midden 63°C (145°F) bereikt voor een vleugje roze of 68°C (155°F) voor meer doorbakken.
- Leg het kalfsvlees op een plank, dek losjes af en laat 15 minuten rusten. Zet ondertussen de braadslede op middelhoog vuur op het fornuis en laat de braadjus 3 tot 5 minuten zachtjes koken, waarbij je alle aanbaksels los schraapt.
- Roer de slagroom erdoor en verwarm 2 tot 3 minuten zachtjes tot licht ingedikt; laat het niet koken. Snijd het kalfsvlees in plakken en lepel de romige braadjus erover om te serveren.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Tips
- Voor nette plakken zet je het gerustte kalfsvlees 10 minuten in de koelkast en snijd je het dan met een scherp mes in vloeiende halen.
- Houd de roomsaus op een zacht prutteltje; koken kan ervoor zorgen dat hij schift.
- Als je serveert aan iemand die zwanger is, ouder is of een verminderde weerstand heeft, gaar het kalfsvlees dan tot minstens 68°C (155°F) en zorg dat de saus gloeiend heet is.
Alternatieven
- Vervang droge witte wijn door droge rode wijn voor een diepere, krachtigere saus.
- Vervang verse tijm door verse rozemarijn voor een harsiger, aromatischere vulling.
Bewaren
- In de koelkast tot 3 dagen
- Laat restjes snel afkoelen en zet ze dan in een afgesloten bak in de koelkast. Verwarm plakken kalfsvlees met de saus afgedekt in een oven van 160°C (320°F) 15 tot 20 minuten tot gloeiend heet, en voeg een scheutje water toe als de saus te dik wordt.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 2u (40min actief)
- Moeilijkheid: Gevorderd
- Keuken: Frans
-
Allergieën:
Melk Mosterd
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerBenodigdheden
Nog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (geroosterde lamsbout met knoflook en tijm)
Geroosterde lamsbout met knoflook, tijm en jus met witte wijn
Pescado Zarandeado (gegrilde vis met chili- en citrusmarinade)
Gegrilde witvis met chili, citrus, knoflook en oregano
Vegetarische notenroast met rodewijnjus
Snijdbare notenrollade met champignons, wortels en rodewijnjus
Fläskstek (gebraad varkensvlees met zwoerd)
Geroosterde varkensschouder met knapperig zwoerd en rijke jus
Leitão Assado à Bairrada (Bairrada geroosterd speenvarken)
Geroosterd speenvarken met knoflook, laurier, paprikapoeder en witte wijn
Varkensribben met vijfkruidenpoeder (feestdagenstijl)
Plakkerige vijfkruidenvarkensribben geroosterd met soja en honing
Pad Thai (Garnaal)
Pad Thai-rijstnoedels met garnalen, ei, pinda’s en limoen
Scallion Oil Noodles (Shanghai-bosui-noedels)
Tarwenoedels omgeschept met geurige bosui-olie en sojasaus
Moo Ping (Thaise gegrilde varkensspiesjes)
Thaise gegrilde varkensspiesjes met kokosmelk en vissaus
Poisson en Papillote (vis in bakpapier met prei en citroen)
Witte vis in bakpapier met prei, citroen en dille
Lobster Roll uit New England
Lobster roll met mayonaise, citroen en selderij
Enchiladas Navideñas (kipenchilada’s met rode en groene sauzen)
Kipenchilada's gebakken met rode en groene chilisaus
Lapin à la Moutarde (konijn in Dijonsaus)
Franse konijnenstoof met Dijonmosterd en slagroom
Konijn met Mosterd (konijn in mosterdsaus)
Gestoofd konijn met Dijonmosterd en slagroom
Varkenshaas met Dijonmosterd en roomsaus
In de pan aangebraden varkensvlees in Dijonmosterd-roomsaus
Tartiflette (aardappelovenschotel met spek, uien en Reblochon)
Aardappelovenschotel met spek, uien en gesmolten Reblochon
Arrosto di Vitello al Forno (geroosterd kalfsvlees)
Kalfsvlees uit de oven met knoflook, rozemarijn en ingekookte braadjus
Arrosto di Vitello (Italiaans kalfsgebraad met rozemarijn en witte wijn)
Italiaans kalfsgebraad met rozemarijn, knoflook en witte wijn
Misschien vind je dit ook lekker
Paneer fusionwrap in burritostijl
Geroosterde wrap met gekruide paneer, rijst en muntyoghurt
Ginger Pineapple Punch (gekruide fruitpunch)
Ananaspunch met gember en limoen, geserveerd over ijs
Kerstvarkensgebraad (Noords varkensgebraad met knapperige zwoerd)
Noords varkensgebraad met knapperige zwoerd en laurier
Bloemkool uit de oven met miso, sesam en bosui
Geroosterde bloemkool met miso, sesamolie en bosui
Lechón Asado (geroosterd speenvarken met knoflook en sinaasappel)
Langzaam geroosterd speenvarken met knoflook en sinaasappel
İzmir Köfte (Turkse ovenschotel met gehaktballetjes, aardappels en paprika)
Turkse gehaktballetjes uit de oven met aardappels, paprika en tomatensaus
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
Misen koekenpan van koolstofstaal met antiaanbakeigenschappen 12 inch
- Geschikt voor alle soorten kookplaten
- Wordt van nature antiaanbak bij goed inbranden
- Moet worden ingebrand en onderhouden
Mercer Culinary Genesis koksmes 8 inch
- Uitstekende prijs-kwaliteitverhouding
- Gesmeed Duits staal
- Minder hoogwaardige afwerking
Teakhaus grote snijplank van teakhout
- Groot, duurzaam teakhouten oppervlak dat messen ontziet
- FSC-gecertificeerd hout met hoogwaardige afwerking
- Moet met de hand worden afgewassen en af en toe worden geolied
Misen koksmes 8 inch
- AUS-10-staal
- Goed uitgebalanceerd ontwerp
- Minder traditioneel gevoel in de hand
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
