Veau Orloff (stegt kalv med svampe- og løgfyld)
Derfor fungerer opskriften
- Lag på lag af fyldig smag: Brunet kalvekød, gyldne svampe, blødgjort løg, hvidløg, timian og Dijon giver dybde uden behov for en kompliceret saucebase.
- Fyldt stegestruktur: Ved at skære dybe snit i stegen kan svampe- og løgfyldet krydre kødet indefra og giver hver skive et tydeligt lag fyld.
- Silkeblød pandesauce: Vin, stegesky og brunede rester simrer sammen og afrundes derefter forsigtigt med piskefløde for en glat sauce, der kan skees over den udskårne kalv.
Få det bedste ud af denne opskrift
Tradition og variationer
- Genkendelig præsentation: Veau Orloff er kendt for en kalvesteg, der skæres og fyldes, frem for at blive serveret som en almindelig steg, så fyldet ses gennem skiverne.
- Fransk afslutning: Stegeskyen reduceres og beriges med fløde, så du får en raffineret sauce frem for en tung brun sovs.
Noter om ingredienser
- Valg af kalvekød: En udbenet bovsteg fungerer godt, fordi den kan brunes, snittes og steges og stadig skæres ud i generøse skiver.
- Tilbered svampene ordentligt: Lad svampene afgive deres væde og blive gyldne, før du fylder kalvekødet; et vådt fyld kan gøre stegen sværere at skære pænt.
- Brug en tør vin: Vælg en tør hvidvin frem for en sød, da smagen koncentreres, når stegeskyen reducerer.
Tidsnoter
- Lad hvile før udskæring: En god hviletid hjælper saften med at sætte sig og gør den fyldte steg lettere at skære pænt.
- Det aktive arbejde kommer først: Det meste af den aktive tid går med at brune kalvekødet og tilberede svampefyldet; stegefasen kræver for det meste ikke opsyn.
- Server med sauce: Gør flødesaucen færdig tæt på servering, så den forbliver glat og dækker kalvekødet godt.
Typiske fejl
- At overtilberede kalvekødet: Brug et termometer frem for kun tidtagning; sigt efter 63°C (145°F) for et strejf af rosa eller 68°C (155°F) for mere gennemstegt.
- At koge flødesaucen: Varm fløden forsigtigt op, når den er tilsat. Kogning kan få saucen til at skille og miste sin glatte konsistens.
- Dårlig bruning: Hvis panden er for kølig, vil kalvekødet dampe i stedet for at brune; hvis den er for varm, kan smørret branke, før kødet får farve.
Udstyr, du skal bruge
Ingredienser
Instruktioner
- Varm ovnen op til 180°C (355°F). Dup kalvekødet tørt, og krydr det derefter over det hele med salt og peber.
- Smelt cirka en tredjedel af smørret i en stor stegepande ved middelhøj varme. Brun kalven i 3 til 4 minutter på hver side, til den er godt brunet, og flyt den derefter til en bradepande.
- Skru ned til middel varme, og tilsæt resten af smørret til panden. Hak løget fint, skær svampene i skiver, og knus hvidløget, og steg det derefter med et nip salt i 10 til 12 minutter, til løget er blødt, og svampene har afgivet deres væde og er blevet gyldne.
- Pil timianbladene af kvistene, og rør dem i svampeblandingen. Steg i 1 minut, skrab derefter over i en skål, og lad køle i 5 minutter, så den er lettere at arbejde med.
- Brug en skarp kniv til at skære dybe, jævnt fordelte snit på tværs af toppen af kalven, men stop, før du skærer helt igennem. Smør senneppen ind i snittene, og fyld derefter svampe- og løgblandingen i snittene, og pres den godt ind.
- Hæld vinen i bradepanden rundt om kalven. Steg i 55 til 70 minutter, og overøs 1 eller 2 gange, til midten når 63°C (145°F) for et strejf af rosa eller 68°C (155°F) for mere gennemstegt.
- Flyt kalven til et skærebræt, dæk løst til, og lad hvile i 15 minutter. Imens sættes bradepanden over middel varme på komfuret, og stegeskyen simrer i 3 til 5 minutter, mens du skraber eventuelle brunede stykker op.
- Rør piskefløden i, og varm forsigtigt i 2 til 3 minutter, til den er let tyknet; lad den ikke koge. Skær kalven i skiver, og sked den cremede stegesky over ved servering.
Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.
Opskriftsnoter
Tips
- For pæne skiver, sæt den udhvilede kalv på køl i 10 minutter, og skær derefter med en skarp kniv i glatte strøg.
- Hold flødesaucen ved en blid simren; kogning kan få den til at skille.
- Hvis du serverer for nogen, der er gravide, ældre eller immunsvækkede, så tilbered kalven til mindst 68°C (155°F), og sørg for, at saucen er rygende varm.
Erstatninger
- Erstat tør hvidvin med tør rødvin for en dybere, mere robust sauce.
- Erstat frisk timian med frisk rosmarin for et mere harpiksagtigt, aromatisk fyld.
Opbevaring
- Opbevar i køleskab i op til 3 dage
- Køl rester hurtigt af, og sæt dem derefter i køleskab i en lukket beholder. Varm skiver af kalv op med saucen i en 160°C (320°F) ovn, tildækket, i 15 til 20 minutter, til det er rygende varmt, og tilsæt en sjat vand, hvis saucen tykner.
Bedømmelser og anmeldelser
Kunne du lide opskriften? Del gerne din feedback for at støtte vores madlavningsfællesskab.
Har du prøvet opskriften?
Vælg 1–5 stjerner. En kommentar er valgfri.
Bliv inspireret
Opdag hver dag nye opskrifter, sæsonfavoritter og madinspiration. Følg JustRecipes på Pinterest og Spillt.
Opsummering af opskriften
- Portioner: 4 portioner
- Samlet tid: 2t (40min aktiv)
- Sværhedsgrad: Avanceret
- Køkken: Fransk
-
Allergener:
Mælk Sennep
Planlæg dine måltider og få automatisk en komplet indkøbsliste.
Tilføj til madplanUdstyr, du skal bruge
Har du ingredienser til overs?
Find opskrifter med ingredienser fra denne opskrift eller det, du allerede har derhjemme.
Find opskrifter med disse ingredienser →
Ribeye steak stegt på pande med hvidløgs-urtebutter
Stegt ribeye toppet med hvidløgs-urtebutter
Côtelettes d’Agneau with Flageolet Beans (lammekoteletter og bønner)
Stegte lammekoteletter serveret på flageoletbønner med rosmarin
Zwiebelrostbraten (oksebøf med stegte løg)
Oksebøf med sprøde stegte løg og enkel oksekødssky
Cordero Lechal al Horno (stegt pattegrislam)
Stegt pattegrislam med hvidløg, rosmarin og hvidvin
Arista di Maiale al Forno (florentinsk svinekamsteg)
Svinekamsteg med hvidløg, rosmarin og stegesky med hvidvin
Tacchino Tonnato (kold kalkun med tun- og kaperssauce)
Kold stegt kalkun med cremet tun-, kapers- og citronsauce
Jordanian Zarb (langtidskogt lam og krydret ris)
Langtidskogt lam med krydret ris og ristede mandler
Asado Negro (venezuelansk braiseret oksekød i mørk sauce)
Venezuelansk braiseret oksekød i mørk kaffe- og løgsauce
Amritsari Macchi (krydret stegt fisk)
Punjabikrydret stegt fisk med sprød kikærtemelspanering
Goansk fiskecurry med kokos og tamarind
Goansk fiskecurry med kokosmælk og tamarind
Arroz con Pollo a la Cubana (kylling og ris i én gryde)
One-pot kylling og ris med peberfrugt, tomater, ærter og spidskommen
Norwegian Fiskesuppe (cremet fiskesuppe)
Cremet fiskesuppe med rejer, citron og dild
Lapin à la Moutarde (kanin i dijonsennepsauce)
Fransk kaningryde med dijonsennep og piskefløde
Konijn met Mosterd (kanin i sennepssauce)
Braiseret kanin afsluttet med dijonsennep og piskefløde
Svinefilet med dijonsennep og flødesauce
Pandestegt svinekød i dijonsenneps- og flødesauce
Tartiflette (kartoffelgratín med bacon, løg og Reblochon)
Kartoffelgratín med bacon, løg og smeltet Reblochon
Arrosto di Vitello al Forno (ovnstegt kalv)
Kalvesteg med hvidløg, rosmarin og indkogt stegesky
Arrosto di Vitello (italiensk kalvesteg med rosmarin og hvidvin)
Italiensk kalvesteg med rosmarin, hvidløg og hvidvin
Måske kan du også lide
Tamales de Rajas con Crema (tamales med poblano og crema)
Tamales i majsskaller med ristet poblano, løg og crema
Insalata di Farro con Verdure (italiensk farrosalat med ristede grøntsager)
Farrosalat med ristet squash, tomater og rødløg
Hot and Sour Soup (kinesisk suppe med tofu og shiitake)
Syrlig surstærk suppe med tofu og shiitake
Chicken Caesar Salad Wrap
Grillet chicken Caesar-wrap med romainesalat og croutoner
Poulet Vallée d’Auge (kylling med Calvados og fløde)
Kylling med Calvados, æbler og piskeflødesauce
Pollo alla Romana (kylling braiseret med peberfrugter i tomatsauce)
Kylling braiseret med peberfrugter i tomat- og hvidvinssauce
Gør opskriften nemmere næste gang
AnnonceDisse redskaber hjælper dig med at få bedre resultater med mindre indsats.
Misen kokkekniv 8 tommer
- AUS-10-stål
- Velafbalanceret design
- Mindre traditionel fornemmelse i hånden
Dobbeltsidet skærebræt i titanium og PP
- Separate flader til kød og frugt eller grøntsager
- Modstår lugt og pletter
- Slider mere på knivsægge end træ eller plast
All-Clad HA1 hårdanodiseret non-stick-stegepande 12 tommer
- Fremragende byggekvalitet
- Fremragende varmefordeling
- Dyr
OXO Good Grips skærebrætsæt i 2 dele
- To praktiske størrelser med vendbare skæreflader
- Tåler opvaskemaskine og er nemme at rengøre
- Plastoverfladerne får med tiden mærker efter knive
Kan du lide at lave mad med JustRecipes?
Tilføj JustRecipes som en af dine foretrukne Google-kilder, så du nemmere finder vores opskrifter i Google Søgning.
Tilføj JustRecipes til GoogleAlle opskrifter på JustRecipes følger den samme strukturerede redaktionelle proces. Læs, hvordan vores opskrifter bliver til, valideres, oversættes, illustreres og løbende forbedres. Sådan bliver vores opskrifter til.
