Veau Orloff (vitela assada com recheio de cogumelos e cebola)
Porque esta receita funciona
- Sabor salgado em camadas: Vitela selada, cogumelos dourados, cebola amolecida, alho, tomilho e Dijon criam profundidade sem precisar de uma base de molho complicada.
- Estrutura de assado recheado: Fazer cortes profundos na peça permite que o recheio de cogumelos e cebola tempere a carne por dentro e dá a cada fatia uma camada de recheio bem definida.
- Molho sedoso da frigideira: Vinho, sucos do assado e resíduos dourados são fervidos em lume brando juntos e depois finalizados delicadamente com natas para bater, para um molho liso para servir à colher sobre a vitela fatiada.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Apresentação reconhecível: O Veau Orloff é conhecido por um assado de vitela que é cortado e recheado, em vez de servido como uma peça simples, para que o recheio apareça entre as fatias.
- Finalização à francesa: Os sucos da assadeira são reduzidos e enriquecidos com natas, resultando num molho refinado em vez de um molho espesso.
Notas sobre ingredientes
- Escolher a vitela: Uma pá sem osso funciona bem porque pode ser selada, aberta em cortes e assada, mantendo-se fácil de trinchar em fatias generosas.
- Cozinhe bem os cogumelos: Deixa os cogumelos libertarem a humidade e dourarem antes de rechear a vitela; um recheio húmido pode tornar o assado mais difícil de fatiar de forma limpa.
- Usa um vinho seco: Escolhe um vinho branco seco em vez de um doce, pois o sabor concentra-se à medida que os sucos do assado reduzem.
Notas sobre o tempo
- Deixa repousar antes de trinchar: Um bom tempo de repouso ajuda os sucos a assentarem e torna o assado recheado mais fácil de fatiar de forma limpa.
- O trabalho ativo vem primeiro: A maior parte do tempo ativo é a dourar a vitela e a cozinhar o recheio de cogumelos; a fase de assar é maioritariamente sem intervenção.
- Serve depois de regar com o molho: Finaliza o molho de natas perto da hora de servir para que se mantenha liso e envolva bem a vitela.
Erros comuns
- Cozinhar demais a vitela: Usa um termómetro em vez de te guiares apenas pelo tempo; aponta para 63°C (145°F) para um ligeiro rosado ou 68°C (155°F) para mais bem passado.
- Ferver o molho de natas em lume brando: Aquece as natas suavemente depois de as adicionares. Ferver pode fazer o molho talhar e perder a textura lisa.
- Pouco dourado: Se a frigideira estiver demasiado fria, a vitela vai cozer a vapor em vez de alourar; se estiver demasiado quente, a manteiga pode queimar antes de a carne ganhar cor.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 180°C (355°F). Seca a vitela com papel de cozinha e, depois, tempera-a por todo com o sal e a pimenta.
- Derrete cerca de um terço da manteiga numa frigideira grande, em lume médio-alto. Sela a vitela por 3 a 4 minutos de cada lado, até ficar bem dourada, e depois transfere para um tabuleiro de assar.
- Baixa o lume para médio e junta a manteiga restante à frigideira. Pica finamente a cebola, fatia os cogumelos e esmaga o alho e depois cozinha com uma pitada de sal por 10 a 12 minutos, até a cebola ficar macia e os cogumelos libertarem a humidade e ficarem dourados.
- Retira as folhas de tomilho dos raminhos e envolve na mistura de cogumelos. Cozinha por 1 minuto e depois raspa para uma taça para arrefecer por 5 minutos, para ser mais fácil de manusear.
- Com uma faca afiada, faz cortes profundos e uniformemente espaçados na parte de cima da vitela, sem cortar até ao fim. Espalha a mostarda dentro dos cortes e depois recheia-os com a mistura de cogumelos e cebola, pressionando bem.
- Deita o vinho no tabuleiro de assar, à volta da vitela. Assa por 55 a 70 minutos, regando 1 ou 2 vezes, até o centro atingir 63°C (145°F) para ficar ligeiramente rosado ou 68°C (155°F) para ficar mais bem passado.
- Transfere a vitela para uma tábua, cobre frouxamente e deixa repousar por 15 minutos. Entretanto, coloca o tabuleiro de assar em lume médio no fogão e deixa ferver em lume brando os sucos do assado por 3 a 5 minutos, raspando os pedacinhos dourados.
- Junta as natas para bater e aquece suavemente por 2 a 3 minutos, até engrossar ligeiramente; não deixes ferver. Fatia a vitela e rega com os sucos cremosos do assado para servir.
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Notas da receita
Dicas
- Para fatias direitinhas, leva a vitela já repousada ao frigorífico por 10 minutos e depois trincha com uma faca afiada, com movimentos suaves.
- Mantém o molho de natas em lume brando; ferver pode fazê-lo talhar.
- Se fores servir alguém grávida, idosa ou imunocomprometida, cozinha a vitela até pelo menos 68°C (155°F) e garante que o molho está bem quente.
Substituições
- Substitui vinho branco seco por vinho tinto seco para um molho mais profundo e robusto.
- Substitui tomilho fresco por alecrim fresco para um recheio mais resinoso e aromático.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece as sobras rapidamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece a vitela fatiada com o molho num forno a 160°C (320°F), tapado, por 15 a 20 minutos, até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o molho engrossar.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h (40min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Leite Mostarda
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