Pieczywo

W codziennym gotowaniu pieczywem nazywamy wypieki z ciasta przeznaczone do krojenia, odrywania albo podawania jako podstawa dla rozmaitych dodatków i nadzień. Niektóre wyrastają dzięki drożdżom lub zakwasowi, które wpływają również na smak. Inne zawierają chemiczne środki spulchniające albo nie mają ich wcale, dlatego ich miąższ jest bardziej zwarty i przypomina ciasto lub są kruche i chrupiące niczym krakersy. Pieczywo może być wytrawne lub lekko słodkie, bez dodatków albo doprawione ziarnami, ziołami czy przyprawami. Sama nazwa nie określa jednak sposobu przygotowania, czasu wyrastania ani stopnia trudności. Szybki chleb sodowy i rzemieślniczy bochenek poddawany długiej fermentacji należą do tej samej kategorii, choć inaczej zachowują się w piekarniku i podczas podawania.

Drożdżowe bochenki z mąki, wody, soli i drożdży mają zwykle twardszą skórkę oraz sprężysty miąższ, dlatego dobrze nadają się na grzanki i kanapki. Pieczywo wzbogacone mlekiem, jajkami, masłem lub olejem zazwyczaj łatwiej się rumieni i dłużej pozostaje miękkie, co sprawdza się przy różnego rodzaju bułkach. Płaskie chleby często piecze się krótko w wysokiej temperaturze. Dzięki temu na powierzchni tworzą się przypieczone pęcherze, a środek pozostaje miękki i elastyczny, choć niektóre rodzaje mają być z założenia chrupiące. W pieczywie z nadzieniem lub dodatkami najważniejsze stają się wierzch i jego bezpośrednie otoczenie: dodatki mogą się karmelizować, a nadzienie zaparza i zmiękcza otaczający je miąższ. Ziarna wzbogacają smak i nadają wyrazistą konsystencję, ale mogą też utrudniać równe krojenie bochenka.

Jeśli potrzebujesz pieczywa do krojenia, szukaj ciasta, które dobrze zachowuje kształt i równomiernie dopieka się w środku. Chleby pieczone w foremce i te o bardziej zwartym miąższu są zwykle przewidywalnym wyborem na kanapki. Do odrywania i wspólnego jedzenia dobrze nadają się bułeczki oraz wypieki złożone z połączonych porcji, ponieważ łatwo je dzielić, a w każdym kęsie jest więcej skórki. Jeżeli pieczywo ma przede wszystkim służyć do nabierania dipów lub jako podstawa dodatków, wybierz płaskie chleby albo wypieki w stylu focaccii. Mają dużą powierzchnię i nie wymagają idealnego formowania. Weź też pod uwagę czas oraz ilość uwagi, jakiej wymaga przepis. Ciasto długo fermentowane wymaga planowania i kontrolowania temperatury. Szybkie pieczywo powstaje prędzej, ale zwykle jest mniej sprężyste i krócej zachowuje świeżość. Dopasuj również smak pieczywa do posiłku. Wyrazisty bochenek może przytłoczyć delikatne dodatki, natomiast neutralny pozwoli wybrzmieć nadzieniom i pastom.

Warto następnie przejrzeć przepisy według sposobu przygotowania, ponieważ pieczenie, smażenie na patelni i grillowanie dają pieczywu zupełnie inną konsystencję. Kategoria „Kuchnia” pomoże z kolei poznać tradycyjne rodzaje pieczywa i sposoby ich podawania, zwłaszcza w przypadku płaskich chlebów oraz wypieków przeznaczonych do konkretnych potraw.