Piklowanie

Kwas i sól szybko przenikają do cienkich plasterków i małych kawałków, dlatego pikle przygotowywane na szybko mają przede wszystkim wyrazisty, świeży smak: czystą kwaśność, odrobinę słodyczy i przyjemną chrupkość. Większe kawałki potrzebują więcej czasu, aby przejść smakiem zalewy, ale lepiej zachowują swój pierwotny charakter.

Piklowanie zmienia również aromat. Surowa cebula po pewnym czasie w kwaśnej zalewie traci część ostrości, a jędrne warzywa po posoleniu mogą wydawać się słodsze. Jeśli smak pikli jest monotonny, często wystarczy dodać więcej soli, odrobinę cukru lub składniki aromatyczne, takie jak czosnek, imbir, chili, pieprz w ziarnach czy zioła. Wybór dodatków zależy od rodzaju zalewy.

Większość przepisów opiera się na jednym z dwóch sposobów. Pikle na szybko zalewa się marynatą na bazie octu i podaje po krótkim czasie, zazwyczaj przechowując je w lodówce. Liczą się w nich świeży smak i chrupkość.

W innych przepisach główną rolę odgrywa sól, a pełniejszy, łagodniejszy kwaśny smak rozwija się z czasem. Efekty bywają mniej przewidywalne, a proces może polegać na fermentacji, nie zaś na zwykłym marynowaniu w occie.

Ponieważ oba rodzaje określa się mianem pikli, warto uważnie przeczytać przepis. Sprawdź, czy podstawą zalewy jest ocet, czy sól, czy składniki mają stać w lodówce, czy w temperaturze pokojowej oraz czy wspomniano o fermentacji. Osobom początkującym zwykle łatwiej zacząć od bardziej przewidywalnych pikli octowych.

Najpierw zastanów się, do czego chcesz podać pikle. Jako wyrazisty dodatek do tacos, misek z kaszą lub ryżem czy kanapek najlepiej sprawdzą się przygotowywane na szybko, cienko pokrojone i chrupkie składniki. Do tłustych mięs, smażonych potraw lub dań z kremowymi sosami może lepiej pasować nieco słodsza albo bardziej aromatyczna zalewa, której smak będzie pełniejszy, a nie tylko mocno kwaśny.

Weź pod uwagę konsystencję. Jędrne warzywa i owoce zwykle zachowują chrupkość, natomiast delikatniejsze szybko miękną, zwłaszcza po pokrojeniu na małe kawałki.

Uwzględnij również czas. Niektóre pikle można jeść niemal od razu, inne muszą dłużej się przegryzać, aby ich smak stał się harmonijny. Podany w przepisie czas oczekiwania jest częścią przygotowania, a nie nieobowiązkową wskazówką.

Pikle często stają się miękkie, gdy użyje się mało jędrnych warzyw lub owoców, pokroi je zbyt cienko w stosunku do czasu przechowywania albo zaleje delikatne składniki gorącą zalewą, choć przepis przewiduje zimną lub ciepłą.

Nadmiernie ostry, ściągający smak zwykle oznacza, że zalewa jest zbyt kwaśna dla danego składnika albo pikle nie zdążyły się jeszcze przegryźć. Ostrość kwasu może złagodzić odrobina cukru, większa ilość aromatycznych dodatków lub po prostu dłuższy czas oczekiwania.

Niedoprawione pikle zazwyczaj potrzebują więcej soli. Kwas jest bardzo wyrazisty, ale to sól nadaje smakowi pełnię.

Przy piklowaniu duże znaczenie ma czas. Niektóre przepisy wymagają jedynie szybkiego przygotowania składników, ale później trzeba poczekać, aż się przegryzą; inne zakładają znacznie dłuższy proces. Wyszukiwanie według czasu przygotowania ułatwia wybór. Ważny bywa też sprzęt, zwłaszcza jeśli przepis wymaga słoika niereagującego z kwasem, obciążnika utrzymującego składniki pod powierzchnią zalewy albo rondla do jej podgrzania.