Schładzanie

Schładzanie oznacza obniżenie temperatury potrawy do temperatury panującej w lodówce. Dzięki temu można ją bezpiecznie przechowywać, a równie ważna jest zmiana jej konsystencji. Niska temperatura powoduje tężenie żelatyny i mas bogatych w masło, zagęszcza kremy oraz pomaga ustabilizować skrobię i białka, dzięki czemu potrawę można równo pokroić. Samo chłodzenie nie służy jednak obróbce surowych składników. Jeśli przepis zawiera jajka, mięso lub ryby, muszą one zostać poddane odpowiedniej obróbce na innym etapie.

Schładzanie nie jest też tym samym co zamrażanie. Celem jest uzyskanie zimnej, stabilnej konsystencji bez kryształków lodu, dlatego służy do tego lodówka.

Wiele takich przepisów przebiega według podobnego schematu: najpierw miesza się lub gotuje bazę, następnie krótko ją studzi, aż przestanie parować, a na koniec wstawia do lodówki, by całkowicie się schłodziła i stężała. Masę można przelać do formy, bitą śmietanę połączyć z ostudzonym kremem albo przed dodaniem nadzienia docisnąć do dna spód z pokruszonych ciastek.

Podczas chłodzenia smak często staje się bardziej zrównoważony, ponieważ sól, cukier, przyprawy i aromatyczne dodatki mają czas równomiernie rozłożyć się w potrawie. Zmienia się też jej konsystencja: zimny sos inaczej przylega do składników, tłuszcz twardnieje, a deser, który w temperaturze pokojowej był miękki, po odpowiednio długim chłodzeniu można równo pokroić.

Przed włożeniem potrawy do lodówki trzeba uwzględnić czas na jej ostygnięcie. Bardzo gorąca masa wstawiona bezpośrednio do lodówki może ogrzać znajdującą się w pobliżu żywność, a sama będzie schładzać się wolniej. Dlatego w wielu przepisach najlepiej najpierw ostudzić ją do temperatury pokojowej.

Naczynie warto dobrać z myślą o chłodzeniu. W płytkim naczyniu potrawa schłodzi się szybciej niż w głębokiej misce, a metalowa forma przewodzi zimno lepiej niż grube szkło lub ceramika. Jeśli deser ma dać się wyjąć z formy w całości, należy wyłożyć ją odpowiednim materiałem lub lekko natłuścić i przeznaczyć wystarczająco dużo czasu na chłodzenie. Od tego zależy, czy deser zachowa równe krawędzie, czy rozpłynie się na talerzu.

Najczęstszym błędem jest zbyt krótkie chłodzenie. Środek pozostaje miękki, przez co plastry się rozpadają, a z porcji może wypływać płyn. Jeśli potrawa ma stężeć, czas podany w przepisie należy traktować jako minimum. Trzeba sprawdzić nie tylko powierzchnię, lecz także najzimniejsze miejsce wewnątrz.

Częstym problemem jest również skraplanie się pary. Szczelne przykrycie ciepłej potrawy zatrzymuje parę, która później zamienia się w krople i może rozrzedzić wierzchnią warstwę albo rozmoczyć spód. Najpierw ostudź potrawę, a dopiero potem ją przykryj. Uważaj też na produkty o intensywnym zapachu przechowywane w lodówce. Nieprzykryte kremy bardzo szybko chłoną obce aromaty.

Aby realistycznie zaplanować dzień, warto przeglądać przepisy według czasu przygotowania. Pozwoli to odróżnić dania, które robi się szybko, od tych, które można szybko podać, co przy chłodzeniu ma duże znaczenie. Warto również zwrócić uwagę na potrzebne wyposażenie. Formy, keksówki, tortownice, a nawet zwykła płytka blacha wpływają na tempo chłodzenia oraz na to, jak łatwo wyjąć gotową potrawę.