Duża patelnia

Duża patelnia jest szerokim, stosunkowo płytkim naczyniem o skośnych lub prostych ściankach. Służy do przygotowywania potraw bezpośrednio nad źródłem ciepła i zapewnia dużą powierzchnię styku składników z gorącym dnem. Określenie „duża” nie oznacza konkretnej średnicy. Najważniejsze, aby składniki mieściły się bez stłoczenia. W przepisie taki wybór naczynia często wskazuje, że metoda wymaga sprawnego odparowywania i rumienienia albo przewiduje dodanie sosu, który powinien mieć miejsce na bulgotanie bez wykipienia. Nie oznacza to ciągłego smażenia na dużym ogniu. W wielu potrawach najpierw obsmaża się składniki, potem dusi je bez rumienienia, a na końcu krótko gotuje w sosie. Rozmiar patelni pozwala po prostu lepiej kontrolować ilość wilgoci podczas kolejnych etapów.

Duża patelnia najlepiej sprawdza się podczas szybkiej, równomiernej obróbki, gdy składniki mają się przyrumienić, a na dnie powinien powstać osad pełen smaku. Nadaje się do smażenia z niewielką ilością tłuszczu, smażenia płytkiego, obsmażania i dopiekania oraz odparowywania sosów. Przydaje się również w przepisach, które zaczynają się od rumienienia, a kończą krótkim gotowaniem w sosie. Wszystkie etapy można wykonać w jednym naczyniu, a sos połączy się z przyrumienionymi resztkami na dnie. Ograniczeniem patelni jest jej pojemność i wysokość ścianek. Do gotowania długiego makaronu, ziemniaków lub dużej ilości zupy bezpieczniejszy i wygodniejszy będzie garnek. Jeśli potrawa zawiera dużo płynu albo mocno bulgocze, głębsze naczynie ograniczy rozpryski i zapewni bardziej równomierne ogrzewanie.

Największym problemem jest przepełnienie patelni. Stłoczone składniki puszczają wodę, parują i miękną, zanim zdążą się przyrumienić. W rezultacie mięso pozostaje blade, a warzywa stają się wodniste. W razie potrzeby należy smażyć partiami albo użyć drugiej patelni. Częstym błędem jest również zbyt wczesne poruszanie składników. Wiele produktów białkowych samo odchodzi od powierzchni, gdy utworzy się rumiana skórka. Próba odwrócenia ich wcześniej kończy się przywieraniem i rozrywaniem. Ostrożność jest potrzebna także podczas dodawania mokrych składników do gorącej patelni. Wino, bulion czy pomidory mogą gwałtownie pryskać. W razie potrzeby warto na chwilę zdjąć patelnię z ognia i dolewać płyn równym strumieniem, zamiast wlewać wszystko naraz.

Najbardziej pomocne będzie przeglądanie przepisów według metody przygotowania, ponieważ smażenie z niewielką ilością tłuszczu, smażenie płytkie oraz obsmażanie i dopiekanie wymagają odpowiednio dużej powierzchni i kontroli temperatury. Poziom trudności pozwoli natomiast wybrać przepis dopasowany do wprawy w planowaniu czasu, odwracaniu składników i regulowaniu ognia tak, aby ich nadmiernie nie przypiec.