A nagy serpenyő legfontosabb előnye a tágas sütőfelület. Ha több a hely, az alapanyagokat egy rétegben teríthetjük el, a nedvesség elpárolog ahelyett, hogy összegyűlne, az étel pedig hamarabb pirulni kezd. Ez sok serpenyőben készülő fogás eredményét meghatározza, a pirított zöldségektől és kérgesre sütött csirkedaraboktól kezdve a wokban készülő ételeken át az egy serpenyőben főzött mártásokig. Korlátot a serpenyő kis mélysége jelent. Nem nagy mennyiségű folyadékhoz tervezték, ezért ha fazékként próbáljuk használni, könnyebben kifröccsenhet belőle az étel, és a gyöngyöző főzés is egyenetlen lehet. Ha tisztában vagyunk ezzel, könnyebben választunk megfelelő edényt, vagy szükség esetén hozzáigazíthatjuk az elkészítési módot a rendelkezésünkre álló felszereléshez.
A nagy serpenyő széles, viszonylag lapos, ferde vagy egyenes falú edény. Közvetlen hőn való sütésre tervezték, és nagy felületen érintkezhet benne az étel a forró fémmel. A „nagy” nem annyira meghatározott átmérőt jelent, mint inkább azt, hogy az alapanyagok zsúfoltság nélkül elférjenek benne. Ha a recept nagy serpenyőt ír elő, az gyakran arra utal, hogy az elkészítéshez fontos a párolgás és a pirulás, vagy hogy később mártás kerül az edénybe, amelynek elegendő hely kell a gyöngyözéshez anélkül, hogy kifutna. Ez nem jelenti azt, hogy mindvégig erős lángon kell dolgozni. Sok serpenyős ételnél váltakozik az erős pirítás, a kíméletes párolás és a lassú gyöngyözés. A nagyobb méret abban segít, hogy jobban szabályozhassuk, mennyi nedvesség marad az edényben.
Az általunk ajánlott lehetőségek, ha Nagy serpenyő eszközt keresel.
Sült padlizsánok fűszeres csicseriborsóval, paradicsomszószban
Édes chilis tofu poke tál szusirizzsel és edamameval.
Leveles tésztakosárkák krémes csirkével és gombával
Tortelloni vajjal, zsályával és parmezánnal összeforgatva
Csirkés-póréhagymás pite gombával és leveles tésztával
Sajtos spätzle tészta Gruyère-rel és pirított hagymával rétegezve
A nagy serpenyő gyors, egyenletes sütéshez ideális, ha szép színt és némi lesült, megpirult réteget szeretnénk az edény alján. Jól használható pirításhoz, kevés olajban sütéshez, valamint serpenyőben történő sütéshez és mártások beforralásához. Azokhoz a receptekhez is praktikus, amelyek pirítással kezdődnek, majd rövid gyöngyöző főzéssel fejeződnek be. Ugyanabban az edényben alakíthatjuk ki az ízeket, a mártás pedig feloldhatja az aljára sült ízes részeket. A korlátot az űrtartalom és az oldalfal magassága jelenti. Hosszú tészta vagy burgonya főzéséhez, illetve nagy adag leveshez a fazék biztonságosabb és hatékonyabb. Sok folyadék vagy erőteljes forrás esetén a mélyebb edény mérsékli a fröcskölést, és a folyadék is egyenletesebben melegszik át.
Ropogós sertéscsászár meleg petrezselyemmártással
Serpenyőben sült sertés citromos-mustáros szósszal
Ropogós sült padlizsánhasábok mézzel és sóval
Ropogós tostada csirkés tingával, cremával és római salátával
Sodóba áztatott briós francia pirítós crème fraîche-sel, juharsziruppal
Burgonyás frittata hagymával és parmezánnal
Tortelloni vajjal, zsályával és parmezánnal összeforgatva
Csirkés-póréhagymás pite gombával és leveles tésztával
Shepherd’s pie darált báránnyal és krémes krumplipürével
Padlizsános wok thai bazsalikommal, fokhagymával és csilivel
Thai marhahúsos wok osztrigaszósszal és világos szójaszósszal
Belga marharagu barna sörrel, sült krumplival tálalva
A legnagyobb gond a serpenyő túlzsúfolása. Ha túl sok alapanyag kerül bele, pirulás előtt párolódni és puhulni kezd, így a hús sápadt, a zöldség pedig vizenyős lehet. Szükség esetén több adagban dolgozzunk, vagy használjunk két serpenyőt. Gyakori hiba az is, hogy túl hamar mozgatjuk meg az ételt. Sok fehérjedús alapanyag magától elválik a serpenyőtől, amint kialakult rajta a kéreg. Ha korábban próbáljuk megfordítani, szétszakadhat és leragadhat. Arra is ügyeljünk, amikor nedves alapanyagot teszünk a forró serpenyőbe. A bor, az alaplé vagy a paradicsom a forró felülethez érve fröcskölhet. Ha szükséges, rövid időre húzzuk le az edényt a tűzről, a folyadékot pedig lassan, egyenletesen öntsük hozzá, ne egyszerre zúdítsuk bele.
A nagy serpenyőhöz kapcsolódó recepteknél az Elkészítési mód szerinti böngészés adja a legtöbb segítséget, mert a pirítás, a kevés olajban sütés és a serpenyőben sütés egyaránt a megfelelő sütőfelületen és a hő szabályozásán múlik. A Nehézségi szint alapján olyan receptet választhatunk, amely illik a gyakorlatunkhoz az időzítés, a forgatás és a hőkezelés terén, így könnyebben elkerülhetjük a túlpirítást.
Sűrű, hideg paradicsom- és kenyérleves tojással és sonkával a tetején
Kaporral pácolt lazac rozskenyérrel és mustármártással tálalva
Krémes francia burgonyagratin fokhagymával és szerecsendióval
Norvég karácsonyi kenyér mazsolával, héjjal és kardamommal
Sertés- és póréhagymás kolbász krémes colcannonnal
Ropogós burgonya füstös bravas szósszal és aliolival
Puha spanyol mandulás nugát mézzel és cukorral
Grillezett bárányborda rozmaringos sült burgonyával
Gyakran igen. A wok formája megkönnyíti a dobva-rázva keverést és az erős hőn való sütést, de nagy serpenyőben is hatékonyan készíthetünk hasonló ételeket, ha az alapanyagokat egy rétegben tartjuk, és szükség esetén több adagban sütjük meg.
Csökkentsük az egyszerre készülő adagot, vagy több részletben süssük meg az alapanyagokat, majd a végén keverjük össze őket. Az eredményt leginkább a zsúfoltság befolyásolja, ezért az alapanyagok közötti hely fontosabb a serpenyő pontos méreténél.
Lehet, hogy a serpenyő nem elég forró, vagy túl hamar próbáljuk megmozdítani az ételt. Melegítsük elő megfelelően az edényt, adjuk hozzá az olajat, majd tegyük bele az alapanyagot, és fordítás előtt hagyjunk időt a kéreg kialakulására.
A tapadásmentes serpenyő könnyebben kezelhető kényes alapanyagokhoz és kevés zsiradékkal történő sütéshez. A rozsdamentes acélban jobban kialakulnak az ízes, lesült részek, amelyekből serpenyős mártást készíthetünk, de a leragadás elkerüléséhez gondosabban kell szabályozni a hőt és az időzítést.
Igen, különösen beforralással sűrített és gyorsan elkészülő mártásokat. Nagyobb mennyiséghez vagy hosszabb főzéshez a mélyebb serpenyő, illetve a lábas könnyebben kezelhető, és kevésbé fröcsköl.
Ha az elkészítés sikere a piruláson múlik, válasszuk a legszélesebb serpenyőnket, és terítsük szét benne az alapanyagokat. Ha nagy mennyiség és hosszabb gyöngyöző főzés szükséges, használjunk mélyebb edényt, így kevesebbet kell a fröcsköléssel bajlódnunk.
