A nagy serpenyő legfontosabb előnye a tágas sütőfelület. Ha több a hely, az alapanyagokat egy rétegben teríthetjük el, a nedvesség elpárolog ahelyett, hogy összegyűlne, az étel pedig hamarabb pirulni kezd. Ez sok serpenyőben készülő fogás eredményét meghatározza, a pirított zöldségektől és kérgesre sütött csirkedaraboktól kezdve a wokban készülő ételeken át az egy serpenyőben főzött mártásokig. Korlátot a serpenyő kis mélysége jelent. Nem nagy mennyiségű folyadékhoz tervezték, ezért ha fazékként próbáljuk használni, könnyebben kifröccsenhet belőle az étel, és a gyöngyöző főzés is egyenetlen lehet. Ha tisztában vagyunk ezzel, könnyebben választunk megfelelő edényt, vagy szükség esetén hozzáigazíthatjuk az elkészítési módot a rendelkezésünkre álló felszereléshez.
A nagy serpenyő széles, viszonylag lapos, ferde vagy egyenes falú edény. Közvetlen hőn való sütésre tervezték, és nagy felületen érintkezhet benne az étel a forró fémmel. A „nagy” nem annyira meghatározott átmérőt jelent, mint inkább azt, hogy az alapanyagok zsúfoltság nélkül elférjenek benne. Ha a recept nagy serpenyőt ír elő, az gyakran arra utal, hogy az elkészítéshez fontos a párolgás és a pirulás, vagy hogy később mártás kerül az edénybe, amelynek elegendő hely kell a gyöngyözéshez anélkül, hogy kifutna. Ez nem jelenti azt, hogy mindvégig erős lángon kell dolgozni. Sok serpenyős ételnél váltakozik az erős pirítás, a kíméletes párolás és a lassú gyöngyözés. A nagyobb méret abban segít, hogy jobban szabályozhassuk, mennyi nedvesség marad az edényben.
Az általunk ajánlott lehetőségek, ha Nagy serpenyő eszközt keresel.
Sodóba áztatott briós francia pirítós crème fraîche-sel, juharsziruppal
Borsos marhahús wokban zöld paprikával, hagymával, fényes szósszal
Padlizsános wok thai bazsalikommal, fokhagymával és csilivel
Sajtos spätzle tészta Gruyère-rel és pirított hagymával rétegezve
Vékony sós palacsinta baconnel és hagymával a tetején
Édes chilis tofu poke tál szusirizzsel és edamameval.
A nagy serpenyő gyors, egyenletes sütéshez ideális, ha szép színt és némi lesült, megpirult réteget szeretnénk az edény alján. Jól használható pirításhoz, kevés olajban sütéshez, valamint serpenyőben történő sütéshez és mártások beforralásához. Azokhoz a receptekhez is praktikus, amelyek pirítással kezdődnek, majd rövid gyöngyöző főzéssel fejeződnek be. Ugyanabban az edényben alakíthatjuk ki az ízeket, a mártás pedig feloldhatja az aljára sült ízes részeket. A korlátot az űrtartalom és az oldalfal magassága jelenti. Hosszú tészta vagy burgonya főzéséhez, illetve nagy adag leveshez a fazék biztonságosabb és hatékonyabb. Sok folyadék vagy erőteljes forrás esetén a mélyebb edény mérsékli a fröcskölést, és a folyadék is egyenletesebben melegszik át.
Puha tojás szaftos paradicsommal és újhagymával stir-fryban
Serpenyőben pirított sertésszűz fokhagymás whisky-szósszal
Sajtos spätzle tészta Gruyère-rel és pirított hagymával rétegezve
Sült padlizsánok fűszeres csicseriborsóval, paradicsomszószban
Kérgesre sütött sertésszűz dijoni-tárkonyos tejszínes mártással
Posírozott nyelvhal szőlővel, fehérboros-tejszínes mártásban
Leveles tésztakosárkák krémes csirkével és gombával
Tészta krémes gombával, pancettával, fehérborral és Parmezánnal
Német kelt hagymás lepény baconnel és crème fraîche-sel
Tejben főtt répahalwa ghível, kardamommal és magvakkal
Vékony sós palacsinta baconnel és hagymával a tetején
Édes chilis tofu poke tál szusirizzsel és edamameval.
A legnagyobb gond a serpenyő túlzsúfolása. Ha túl sok alapanyag kerül bele, pirulás előtt párolódni és puhulni kezd, így a hús sápadt, a zöldség pedig vizenyős lehet. Szükség esetén több adagban dolgozzunk, vagy használjunk két serpenyőt. Gyakori hiba az is, hogy túl hamar mozgatjuk meg az ételt. Sok fehérjedús alapanyag magától elválik a serpenyőtől, amint kialakult rajta a kéreg. Ha korábban próbáljuk megfordítani, szétszakadhat és leragadhat. Arra is ügyeljünk, amikor nedves alapanyagot teszünk a forró serpenyőbe. A bor, az alaplé vagy a paradicsom a forró felülethez érve fröcskölhet. Ha szükséges, rövid időre húzzuk le az edényt a tűzről, a folyadékot pedig lassan, egyenletesen öntsük hozzá, ne egyszerre zúdítsuk bele.
A nagy serpenyőhöz kapcsolódó recepteknél az Elkészítési mód szerinti böngészés adja a legtöbb segítséget, mert a pirítás, a kevés olajban sütés és a serpenyőben sütés egyaránt a megfelelő sütőfelületen és a hő szabályozásán múlik. A Nehézségi szint alapján olyan receptet választhatunk, amely illik a gyakorlatunkhoz az időzítés, a forgatás és a hőkezelés terén, így könnyebben elkerülhetjük a túlpirítást.
Sűrű, hideg paradicsom- és kenyérleves tojással és sonkával a tetején
Sült piri-piri lazac chilivel, fokhagymával és citrommal
Sózott tőkehal tojással, szalmakrumplival, olívával és petrezselyemmel
Tepsis sült csirke citrommal, fokhagymával, krumplival és hagymával
Tofu poke bowl sushirizzsel, avokádóval és edamame-val.
Pácolt hering tejfölben almával és csemegeuborkával
Garnélás penne masalás arrabbiata paradicsomszószban
Csirke dijoni mustáros-fehérboros mártásban párolva
Gyakran igen. A wok formája megkönnyíti a dobva-rázva keverést és az erős hőn való sütést, de nagy serpenyőben is hatékonyan készíthetünk hasonló ételeket, ha az alapanyagokat egy rétegben tartjuk, és szükség esetén több adagban sütjük meg.
Csökkentsük az egyszerre készülő adagot, vagy több részletben süssük meg az alapanyagokat, majd a végén keverjük össze őket. Az eredményt leginkább a zsúfoltság befolyásolja, ezért az alapanyagok közötti hely fontosabb a serpenyő pontos méreténél.
Lehet, hogy a serpenyő nem elég forró, vagy túl hamar próbáljuk megmozdítani az ételt. Melegítsük elő megfelelően az edényt, adjuk hozzá az olajat, majd tegyük bele az alapanyagot, és fordítás előtt hagyjunk időt a kéreg kialakulására.
A tapadásmentes serpenyő könnyebben kezelhető kényes alapanyagokhoz és kevés zsiradékkal történő sütéshez. A rozsdamentes acélban jobban kialakulnak az ízes, lesült részek, amelyekből serpenyős mártást készíthetünk, de a leragadás elkerüléséhez gondosabban kell szabályozni a hőt és az időzítést.
Igen, különösen beforralással sűrített és gyorsan elkészülő mártásokat. Nagyobb mennyiséghez vagy hosszabb főzéshez a mélyebb serpenyő, illetve a lábas könnyebben kezelhető, és kevésbé fröcsköl.
Ha az elkészítés sikere a piruláson múlik, válasszuk a legszélesebb serpenyőnket, és terítsük szét benne az alapanyagokat. Ha nagy mennyiség és hosszabb gyöngyöző főzés szükséges, használjunk mélyebb edényt, így kevesebbet kell a fröcsköléssel bajlódnunk.
