Bratwurst e legumes no tabuleiro
Bratwurst no tabuleiro com legumes assados, mostarda e cominhos
Como a mostarda funciona na cozinha
A mostarda acrescenta picante, amargor e um sabor intenso muito próprio, mas também desempenha funções práticas na cozinha. Em vinagretes e molhos semelhantes a maionese, ajuda a criar uma emulsão, evitando que o óleo e os ingredientes aquosos se separem rapidamente. Em misturas secas de temperos e marinadas, ajuda a distribuir as especiarias e a fazê-las aderir à carne, ao peixe ou aos legumes.
Na lista de ingredientes, pode surgir como mostarda, mostarda de Dijon, mostarda em grão, mostarda em pó, farinha de mostarda ou sementes de mostarda. Como faz muitas vezes parte de uma mistura, o nome da receita pode não a mencionar mesmo quando está presente.
Melhores escolhas em Mostarda
Cobb Salad (salada de frango, bacon, ovo, abacate e queijo azul)
Salada composta com frango, bacon, ovo, abacate e queijo azul
Salade de Lentilles du Puy (salada de lentilhas francesas com molho de mostarda)
Salada morna de lentilhas francesa com molho de mostarda, chalota e salsa
Salada de queijo de cabra e beterraba
Salada de beterraba assada com queijo de cabra, rúcula e nozes
Côte de Porc Normande (costeleta de porco com maçãs e natas)
Costeletas de porco com maçãs num molho cremoso de sidra
Lombinho de porco com molho de Dijon e estragão
Lombinho de porco selado com molho cremoso de Dijon e estragão
Como substituir a mostarda: precisa de picante ou de emulsionar?
Se a mostarda servir sobretudo para dar sabor, pode muitas vezes ser substituída por outro ingrediente intenso, como rábano, pasta tipo wasabi, pimenta ou um pouco mais de vinagre, consoante o prato. O sabor será diferente, mas geralmente é possível manter o equilíbrio entre acidez e notas salgadas.
Se a mostarda estiver a emulsionar um molho, poderá precisar de outro ingrediente que cumpra essa função. Uma pequena quantidade de gema de ovo pode criar uma emulsão, mas, para algumas pessoas, isso introduz outro alergénio. Há quem use um pouco de mel ou um puré espesso para ajudar a manter o molho ligado, embora a mistura fique menos estável e possa ser necessário voltar a batê-la. Nos panados e coberturas, uma base diferente que ajude a aderir, como iogurte ou óleo, pode fixar as migalhas, mas também altera o sabor e pode não ser adequada a todas as dietas.
Todas as receitas em Mostarda
Coxas de frango glaceadas com arando-vermelho e tomilho
Coxas de frango em glacê ácido de arando-vermelho e tomilho
Stamppot Boerenkool (puré holandês de kale e batata)
Puré holandês de couve e batata com salsicha fumada
Tabuleiro de legumes britânico com mostarda e tomilho
Legumes assados no tabuleiro com mostarda à antiga e tomilho
Roladki Wieprzowe z Pieczarkami (rolos de porco com recheio de cogumelos)
Rolinhos de porco polacos recheados com cogumelos e cebola
Sanduíche de salada de ovos em brioche
Salada de ovo em brioche torrado com cebolinho e alface
Caril de peixe de Goa (Xitti Kodi)
Caril de peixe goês com coco, tamarindo e folhas de caril
Taça holandesa de salmão com batatinhas, pepino e molho de mostarda
Taça de salmão com batatinhas e iogurte de mostarda
Prawn Balchão (camarões com especiarias de Goa)
Camarões ao estilo de Goa cozinhados num masala ácido de malagueta
Salada de salmão e beterraba com endro e mostarda de grão inteiro
Salada de salmão fumado a quente com beterraba assada e endro
Pot-au-Feu de Boeuf (carne de vaca e legumes cozidos em caldo)
Carne de vaca e legumes cozidos servidos num caldo claro
Shrimp Po’Boy with Remoulade
Camarões fritos em farinha de milho numa baguete com remoulade ácida
Wrap de roast beef e rábano
Wrap de rosbife com iogurte de rábano, rúcula e pepino
A mostarda pode estar escondida em misturas e alimentos preparados
A mostarda é um ingrediente frequente em misturas de especiarias, molhos para saladas, molhos semelhantes a maionese, conservas e carnes curadas ou processadas. Se a evita por ser um alergénio, leia atentamente os rótulos e tenha cuidado com alimentos descritos como «temperados», «com especiarias» ou «marinados» quando a lista completa de ingredientes não estiver disponível.
Também pode haver contaminação cruzada em charcutarias e balcões de sanduíches onde a mostarda é usada com frequência. Se cozinha para alguém com alergia diagnosticada à mostarda, siga as orientações dessa pessoa e não presuma que um molho é seguro só por ter um sabor suave.
Onde procurar a seguir
As páginas de ingredientes são úteis para comparar outros condimentos picantes, ingredientes ácidos e emulsificantes que possam substituir a mostarda em molhos e marinadas. As seleções por dieta também podem ajudar a encontrar receitas que tenham em conta os alergénios, mas continua a ser necessário verificar cuidadosamente os rótulos e os alimentos preparados.
Laal Maas (caril de carneiro vermelho picante do Rajastão)
Caril picante de borrego do Rajastão com malaguetas secas e iogurte
Assado de vaca na slow cooker com legumes de raiz
Assado de vaca na slow cooker com legumes de raiz e molho
Soto Ayam (Sopa indonésia de frango e curcuma)
Sopa de frango e curcuma com aletria e rebentos de feijão
Carne con Tomate Andaluza (porco em molho de tomate)
Porco cozinhado em molho espesso de tomate e pimentão-doce
Sem laticínios
Bindaetteok (panquecas coreanas de feijão-mungo com legumes)
Panquecas coreanas de feijão-mungo com legumes e molho de soja
Vegano
Sigeumchi Namul (acompanhamento coreano de espinafres temperados)
Espinafres escaldados envolvidos com óleo de sésamo, alho e molho de soja
Pescetariano
Prawn Moilee (caril de camarão com leite de coco de Kerala)
Caril de camarão de Kerala cozido em leite de coco
Rico em proteína
Bife na air fryer
Bife na air fryer com manteiga, repousado antes de fatiar.
Perguntas frequentes
Mostarda e sementes de mostarda são a mesma coisa?
As sementes são uma das formas em que a mostarda é usada. Tanto a mostarda preparada como a mostarda em pó são produzidas a partir dessas sementes, pelo que, em geral, representam o mesmo risco enquanto alergénio.
Porque se usa mostarda nos molhos para saladas?
Além de dar sabor, a mostarda ajuda a emulsionar o molho, mantendo os ingredientes misturados durante mais tempo e evitando que se separem rapidamente.
Posso simplesmente retirar a mostarda de uma receita?
Por vezes, sobretudo quando é usada em pouca quantidade apenas para dar sabor. Se fizer parte de um molho ou de uma marinada, poderá ser necessário ajustar a acidez, o sal e a doçura para manter o equilíbrio do prato.
Como dar intensidade ao sabor sem usar mostarda?
Consoante o prato, pode usar um pouco mais de vinagre ou citrinos, pimenta-preta, malagueta ou o picante do rábano. Escolha em função do tipo de cozinha e dos restantes sabores do prato.
Onde é mais provável encontrar mostarda escondida?
Em misturas de especiarias, molhos para saladas, outros molhos, conservas e carnes preparadas. Quando os ingredientes aparecem agrupados sob a designação «temperos», é especialmente importante ler o rótulo.
A mostarda dá sabor e também cumpre uma função técnica
A mostarda não serve apenas como condimento. Quando percebe se foi usada para emulsionar, ajudar os temperos a aderir ou simplesmente dar intensidade ao sabor, torna-se mais fácil substituí-la e saber que rótulos deve verificar.
