Golonka Pieczona (joelho de porco assado polaco)
Joelho de porco assado polaco com manjerona, cominhos e mostarda
Como a mostarda funciona na cozinha
A mostarda acrescenta picante, amargor e um sabor intenso muito próprio, mas também desempenha funções práticas na cozinha. Em vinagretes e molhos semelhantes a maionese, ajuda a criar uma emulsão, evitando que o óleo e os ingredientes aquosos se separem rapidamente. Em misturas secas de temperos e marinadas, ajuda a distribuir as especiarias e a fazê-las aderir à carne, ao peixe ou aos legumes.
Na lista de ingredientes, pode surgir como mostarda, mostarda de Dijon, mostarda em grão, mostarda em pó, farinha de mostarda ou sementes de mostarda. Como faz muitas vezes parte de uma mistura, o nome da receita pode não a mencionar mesmo quando está presente.
Melhores escolhas em Mostarda
Tarka Dal (lentilhas amarelas com especiarias temperadas)
Dal de lentilhas amarelas com temperagem quente de especiarias
Bratwurst com chucrute e molho de mostarda
Bratwurst frita na frigideira com chucrute e molho de mostarda
Salada de queijo de cabra e beterraba
Salada de beterraba assada com queijo de cabra, rúcula e nozes
Cobb Salad (salada de frango, bacon, ovo, abacate e queijo azul)
Salada composta com frango, bacon, ovo, abacate e queijo azul
Salada de atum e feijão branco com molho Dijon
Salada de atum e feijão-branco com molho de Dijon
Como substituir a mostarda: precisa de picante ou de emulsionar?
Se a mostarda servir sobretudo para dar sabor, pode muitas vezes ser substituída por outro ingrediente intenso, como rábano, pasta tipo wasabi, pimenta ou um pouco mais de vinagre, consoante o prato. O sabor será diferente, mas geralmente é possível manter o equilíbrio entre acidez e notas salgadas.
Se a mostarda estiver a emulsionar um molho, poderá precisar de outro ingrediente que cumpra essa função. Uma pequena quantidade de gema de ovo pode criar uma emulsão, mas, para algumas pessoas, isso introduz outro alergénio. Há quem use um pouco de mel ou um puré espesso para ajudar a manter o molho ligado, embora a mistura fique menos estável e possa ser necessário voltar a batê-la. Nos panados e coberturas, uma base diferente que ajude a aderir, como iogurte ou óleo, pode fixar as migalhas, mas também altera o sabor e pode não ser adequada a todas as dietas.
Todas as receitas em Mostarda
Silvester Kartoffelsalat (salada alemã de batata temperada a quente)
Salada alemã de batata temperada a quente, finalizada com cebola e ervas frescas
Grünkohl mit Pinkel (estufado de couve com salsicha fumada)
Ensopado substancial de couve cozido com salsicha de porco fumada, servido com batatas cozidas
Lamb Scottadito com salsa verde
Costeletas de borrego chamuscadas com limão e alecrim, finalizadas com salsa verde viva
Caril de vaca à Malabar com coco e folhas de caril
Caril de vaca ao estilo Malabar com leite de coco, folhas de caril, tomate e especiarias reconfortantes
Poulet Rôti à la Moutarde (frango assado com mostarda Dijon)
Frango assado à francesa com mostarda Dijon e molho de chalota e vinho branco
Stamppot Zuurkool (puré holandês de chucrute e batata)
Puré holandês de batata e chucrute com manteiga, salsicha fumada e mostarda Dijon
Zuurkoolschotel (gratinado holandês de chucrute)
Caçarola holandesa de chucrute assada no forno, em camadas com puré cremoso e salsicha fumada
Salmão na air fryer
Salmão na air fryer que lasca, com limão, endro, mostarda e óleo de colza.
Kerala Prawn Moilee (caril de camarão com leite de coco)
Moilee suave de camarão cozido em leite de coco com tomate, folhas de caril e especiarias
Salada de cheeseburger com carne picada e pickles
Salada de alface romana coberta com carne picada dourada, cheddar derretido e pickles de endro
Taça de salada de lentilhas francesas com ovos cozidos a baixa fervura
Lentilhas ao estilo francês com rúcula, pepino, tomates e vinagrete de mostarda
Taça alemã de batatas com molho de mostarda, pepino e pepinos em conserva
Batatinhas com molho de mostarda, pepino, cebola roxa, endro e pepinos em conserva, finalizadas com vinagre
A mostarda pode estar escondida em misturas e alimentos preparados
A mostarda é um ingrediente frequente em misturas de especiarias, molhos para saladas, molhos semelhantes a maionese, conservas e carnes curadas ou processadas. Se a evita por ser um alergénio, leia atentamente os rótulos e tenha cuidado com alimentos descritos como «temperados», «com especiarias» ou «marinados» quando a lista completa de ingredientes não estiver disponível.
Também pode haver contaminação cruzada em charcutarias e balcões de sanduíches onde a mostarda é usada com frequência. Se cozinha para alguém com alergia diagnosticada à mostarda, siga as orientações dessa pessoa e não presuma que um molho é seguro só por ter um sabor suave.
Onde procurar a seguir
As páginas de ingredientes são úteis para comparar outros condimentos picantes, ingredientes ácidos e emulsificantes que possam substituir a mostarda em molhos e marinadas. As seleções por dieta também podem ajudar a encontrar receitas que tenham em conta os alergénios, mas continua a ser necessário verificar cuidadosamente os rótulos e os alimentos preparados.
Lomo de Cerdo a la Naranja (lombo de porco com molho de laranja)
Lombo de porco selado em molho de laranja brilhante
Pimientos del Piquillo Rellenos de Atún (pimentos piquillo recheados com atum)
Pimentos piquillo recheados com atum, cebola e tomate
Gujarati Dal Dhokli (bolinhos de trigo em caldo de lentilhas)
Caldo de toor dal com bolinhos de trigo macios e temperagem especiada
Pasta al Pesto Trapanese (massa com pesto siciliano de amêndoa)
Massa siciliana com pesto de tomate, manjericão e amêndoa
Vegetariano
Menemen (ovos mexidos turcos com tomate e pimentos)
Ovos mexidos turcos com tomate, pimentos e cebola
Vegano
Coconut Water Cooler (bebida de coco gelada)
Água de coco com lima, sal e gelo
Pescetariano
Tonno e Fagioli Cannellini (salada de atum e feijão-cannellini)
Salada de atum e feijão-cannellini com limão e alcaparras
Pescetariano
Cazuela de Mariscos (caçarola chilena de marisco)
Caçarola de marisco com camarões, mexilhões e peixe branco
Perguntas frequentes
Mostarda e sementes de mostarda são a mesma coisa?
As sementes são uma das formas em que a mostarda é usada. Tanto a mostarda preparada como a mostarda em pó são produzidas a partir dessas sementes, pelo que, em geral, representam o mesmo risco enquanto alergénio.
Porque se usa mostarda nos molhos para saladas?
Além de dar sabor, a mostarda ajuda a emulsionar o molho, mantendo os ingredientes misturados durante mais tempo e evitando que se separem rapidamente.
Posso simplesmente retirar a mostarda de uma receita?
Por vezes, sobretudo quando é usada em pouca quantidade apenas para dar sabor. Se fizer parte de um molho ou de uma marinada, poderá ser necessário ajustar a acidez, o sal e a doçura para manter o equilíbrio do prato.
Como dar intensidade ao sabor sem usar mostarda?
Consoante o prato, pode usar um pouco mais de vinagre ou citrinos, pimenta-preta, malagueta ou o picante do rábano. Escolha em função do tipo de cozinha e dos restantes sabores do prato.
Onde é mais provável encontrar mostarda escondida?
Em misturas de especiarias, molhos para saladas, outros molhos, conservas e carnes preparadas. Quando os ingredientes aparecem agrupados sob a designação «temperos», é especialmente importante ler o rótulo.
A mostarda dá sabor e também cumpre uma função técnica
A mostarda não serve apenas como condimento. Quando percebe se foi usada para emulsionar, ajudar os temperos a aderir ou simplesmente dar intensidade ao sabor, torna-se mais fácil substituí-la e saber que rótulos deve verificar.
