Americana

Para decidir o que preparar, a forma mais rápida de entrar na cozinha americana é escolher uma técnica adequada ao tempo de que dispõe. Grelhados e barbecue combinam temperos secos intensos, coberturas pegajosas e sabores fumados, equilibrados por saladas de couve e pickles. Os pratos de forno permitem cozinhar com pouca intervenção e costumam juntar uma base cremosa ou de tomate, uma camada rica em amido e uma cobertura alourada. Fritar ou cozinhar na chapa permite obter texturas estaladiças, do frango às panquecas. Já os pratos de tacho incluem estufados ao estilo do chili, chowders e pratos de feijão cujo sabor se apura lentamente.

«Americana» é uma designação muito abrangente. Pode referir-se a pratos estreitamente ligados a determinados estados ou cidades, a especialidades caseiras que acompanharam as famílias nas suas deslocações e a estilos de restauração que se tornaram amplamente conhecidos. Não significa necessariamente comida rápida, nem implica sempre pratos pesados ou doces, embora muitos dos exemplos mais conhecidos sejam substanciais. A designação também é usada para combinações familiares de sabores, como molho barbecue, molhos de salada ao estilo ranch, bolos e doces com mistura de especiarias para tarte de abóbora ou pequenos-almoços típicos dos diners, mesmo quando os ingredientes são adaptados à oferta local.

Muitos sabores da cozinha americana resultam da sobreposição de elementos: um tempero seco combinado com um molho, ou uma base cremosa contrastada por um ingrediente ácido. Entre os componentes habituais encontram-se a mostarda, o ketchup e outros molhos de tomate, os molhos à base de maionese, os pickles, os relishes e os molhos picantes. Na pastelaria, são frequentes a baunilha, a canela e o açúcar mascavado, muitas vezes combinados com frutos secos, chocolate ou fruta. Nos pratos salgados, cebola, alho e aipo formam muitas vezes a base, enquanto a paprica fumada, as misturas de chili em pó e a pimenta-preta dão intensidade. Se um prato estiver insípido, a solução habitual não é acrescentar sal, mas criar um contraste mais vivo com vinagre, citrinos, pickles ou uma salada de couve estaladiça.

A cozinha americana varia profundamente de região para região, e o mesmo nome pode designar pratos diferentes consoante o lugar. O barbecue é o exemplo mais evidente: os molhos e temperos variam muito, tal como os cortes preferidos e a importância dada ao fumo, às especiarias ou à doçura. Nas zonas costeiras, são comuns as tradições ligadas ao peixe e ao marisco; no interior, a cozinha pode centrar-se na carne de vaca, no porco e nos cereais mais substanciais. As migrações também moldaram a alimentação quotidiana, pelo que surgem naturalmente pratos ítalo-americanos, sino-americanos, mexicano-americanos e de muitas outras comunidades. Encare a designação como um ponto de partida e procure nos ingredientes e no método as referências à região ou à tradição familiar.

É mais fácil explorar a cozinha americana partindo do que quer servir e da forma como pretende cozinhar. A categoria Prato leva-o diretamente a hambúrgueres, entrecosto, tartes ou saladas; Método de confeção é útil para escolher entre grelhar, assar, fritar ou cozinhar lentamente.