Pernis de porco assados no forno com alecrim e vinho branco

As pernas de porco assadas lentamente têm tudo a ver com transformar um corte com osso, rico em colagénio, em carne tenra, com pele estaladiça, bem temperada e sucos intensamente saborosos. Aqui, alho, alecrim e azeite dão ao porco um carácter claramente italiano, enquanto o vinho branco e o caldo de galinha criam um líquido de brasear leve que mantém a carne húmida enquanto assa. O início em alta temperatura ajuda a estalar a pele antes de a fase mais suave de assar e brasear terminar as pernas até a carne se soltar facilmente do osso. Serve com os sucos reduzidos da assadeira por cima, acompanhando com batatas, polenta, feijão ou verduras amargas.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Perna de porco assada e braseada à italiana
Perfil de sabor Rico • Com ervas • Salgado
Técnicas Assar em alta temperatura • Estufar • Redução dos sucos da assadeira
Utensílios principais Assadeira • Forno • Termómetro
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Cozinha sem vigilância • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Pele estaladiça, carne tenra: Começar com temperatura alta ajuda a estalar a pele antes de o porco terminar suavemente no vinho e no caldo.
  • Profundidade salgada simples: Alho, alecrim, vinho branco e caldo de galinha criam um molho da assadeira bem saboroso sem uma longa lista de ingredientes.
  • Finalização assada e braseada: A combinação de calor seco e cozedura húmida é ideal para o jarrete de porco, ajudando o tecido conjuntivo a amaciar enquanto o exterior doura.

Tire o máximo proveito desta receita

Dicas de textura

  • Para uma pele mais estaladiça: Seque bem a pele com papel antes de temperar e mantenha o vinho e o caldo à volta do porco, em vez de os deitar por cima.
  • Cozinhe até a carne ficar macia: A carne de porco deve soltar-se do osso e ficar macia; se ainda estiver rija, deixe mais um pouco à temperatura mais baixa do forno.
  • Deixe repousar numa travessa, não nos sucos: Retire as pernas da assadeira antes de reduzir os sucos, para que a pele não amoleça.

Notas sobre o tempo

  • Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo é sobretudo fazer cortes, temperar e reduzir os sucos; a maior parte do tempo é passada no forno.
  • Deixa repousar antes de servir: Um breve repouso ajuda a carne a assentar enquanto os sucos da assadeira são desengordurados e reduzidos.
  • Melhor servido depois de reduzir o molho: Sirva quando os sucos estiverem brilhantes e ligeiramente concentrados, para envolverem a carne de porco em vez de escorrerem pelo prato.

Notas sobre ingredientes

  • Escolhe pernas com pele: Os joelhos de porco com pele dão ao prato o contraste entre exterior estaladiço e carne rica e tenra.
  • Usa um vinho branco seco: Um vinho seco mantém o molho saboroso e equilibrado; vinhos mais doces podem deixar os sucos da assadeira com um sabor pesado.
  • O alecrim fresco é preferível: Os raminhos frescos perfumam suavemente a assadeira durante o assado, enquanto as folhas picadas funcionam bem na pasta de alho.

Dicas para preparar com antecedência

  • Tempere com antecedência, se for útil: A carne de porco pode ser esfregada com a pasta de alho e alecrim com antecedência e mantida tapada no frigorífico antes de assar.
  • Guarda a carne de porco e os sucos separadamente: Manter os sucos reduzidos separados ajuda a proteger a textura da pele durante a conservação.
  • Reaqueça suavemente e depois deixe estaladiço: Aqueça com um pouco de caldo num forno a 170°C (340°F) até ficar bem quente, depois termine rapidamente a 220°C (430°F) para ajudar a voltar a deixar a pele estaladiça.

Equipamento de que vai precisar

Assadeira Forno Pinça Tacho Termómetro de cozinha
Ingredientes
Instruções
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  1. Aquece o forno a 220°C (430°F). Seca bem os pernis de porco e, depois, faz cortes superficiais na pele em losangos, tendo cuidado para não cortar a carne. Esmaga o alho e retira as folhas de alecrim de 4 raminhos; guarda os restantes raminhos de alecrim para o tabuleiro.
  2. Mistura o alho, as folhas de alecrim picadas, sal marinho fino, pimenta-preta e azeite virgem extra até obteres uma pasta. Esfrega por todo o pernil, trabalhando a pasta nos cortes e à volta da carne. Dispõe os pernis num tabuleiro de assar, com a pele virada para cima, e encaixa os raminhos de alecrim reservados.
  3. Assa durante 25 minutos, até a pele começar a alourar e a formar bolhas. Deita cuidadosamente o vinho branco seco e o caldo de galinha à volta dos pernis, evitando a pele para que se mantenha estaladiça. Volta a colocar no forno.
  4. Baixa o forno para 170°C (340°F) e assa e estufa durante 75 a 85 minutos, virando os pernis uma vez a meio. A carne deve ficar muito tenra e a descolar do osso, e a parte mais grossa deve atingir pelo menos 75°C (165°F). Se o tabuleiro parecer seco em algum momento, junta um pequeno salpico de caldo de galinha.
  5. Transfere os pernis para uma travessa quente e deixa repousar durante 10 minutos. Retira o excesso de gordura dos sucos do assado e, depois, deita os sucos num tacho e deixa ferver em lume brando durante 5 a 10 minutos, até ficarem brilhantes e ligeiramente reduzidos. Rega o porco com os sucos reduzidos para servir.

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Notas da receita

Dicas

  • Secar bem a pele antes de temperar ajuda-a a formar bolhas e a ficar estaladiça no assado inicial a alta temperatura.
  • Se a pele precisar de mais cor no fim, sobe o forno para 220°C (430°F) durante 5 a 8 minutos, vigiando de perto para o alho não queimar.
  • Para quem está grávida, é idoso, muito jovem ou imunodeprimido, certifica-te de que o porco é cozinhado até pelo menos 75°C (165°F) na parte mais grossa.

Substituições

  • Substitui o vinho branco seco por vinho tinto seco para um molho mais profundo e mais robusto.
  • Substitui o alecrim fresco por tomilho fresco para uma nota de ervas mais suave e mais floral.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e, depois, guarda o porco e os sucos separadamente no frigorífico em recipientes herméticos. Reaquece num forno a 170°C (340°F) com um salpico de caldo de galinha até ficar bem quente; termina com um breve aumento para 220°C (430°F) para voltar a deixar a pele estaladiça.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 30min (25min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
Apto para congelar
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