Jarrets de porc rôtis au four au romarin et vin blanc
Pourquoi cette recette fonctionne
- Peau croustillante, viande tendre: Commencer à chaud aide à cloquer la peau avant que le porc ne finisse doucement dans le vin et le bouillon.
- Profondeur savoureuse, tout en simplicité: L’ail, le romarin, le vin blanc et le bouillon de volaille créent une sauce de cuisson intensément savoureuse sans une longue liste d’ingrédients.
- Finition rôtie-braisée: L’association de chaleur sèche et de cuisson humide convient au jarret de porc, en aidant les tissus conjonctifs à s’attendrir tandis que l’extérieur dore.
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Conseils de texture
- Pour une peau plus croustillante: Séchez très soigneusement la peau avant d’assaisonner et gardez le vin et le bouillon autour du porc plutôt que de les verser par-dessus.
- Cuisez jusqu’à ce que la viande se détende: Le porc doit se détacher de l’os et être tendre; s’il est encore ferme, laissez-le un peu plus longtemps à la température de four plus basse.
- Laissez reposer sur un plat, pas dans les jus: Sortez les jarrets du plat à rôtir avant de faire réduire les jus afin que la peau ne ramollisse pas.
Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à inciser, assaisonner et faire réduire les jus; la majeure partie du temps se passe au four.
- Laisser reposer avant de servir: Un court repos aide la viande à se détendre pendant que les jus de cuisson sont dégraissés et réduits.
- À servir après avoir réduit la sauce: Servez lorsque les jus paraissent brillants et légèrement concentrés, afin qu’ils enrobent le porc plutôt que de s’étaler en une fine couche dans l’assiette.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez des jarrets avec la peau: Les jarrets de porc avec la peau donnent au plat son contraste entre extérieur croustillant et viande riche et fondante.
- Utiliser un vin blanc sec: Un vin sec garde la sauce savoureuse et équilibrée ; les vins plus doux peuvent alourdir le goût des jus de cuisson.
- Le romarin frais est préférable: Les brins frais parfument doucement le plat pendant le rôtissage, tandis que les feuilles hachées fonctionnent bien dans le mélange à l’ail.
Conseils pour préparer à l’avance
- Assaisonner à l’avance si utile: Vous pouvez frotter le porc à l’avance avec la pâte à l’ail et au romarin, puis le garder couvert au réfrigérateur avant de le rôtir.
- Conserver le porc et les jus séparément: Garder les jus réduits séparés aide à préserver la texture de la peau pendant la conservation.
- Réchauffer doucement, puis rendre croustillant: Réchauffer avec un trait de bouillon dans un four à 170°C (340°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, puis terminer brièvement à 220°C (430°F) pour aider la peau à redevenir croustillante.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Éponge les jarrets de porc, puis incise la peau en croisillons peu profonds, en veillant à ne pas entamer la viande. Écrase l’ail et effeuille le romarin de 4 brins; garde les brins de romarin restants pour le plat.
- Mélange l’ail, les feuilles de romarin hachées, le sel fin de mer, le poivre noir et l’huile d’olive extra vierge en une pâte. Frotte-en les jarrets partout, en la faisant pénétrer dans les incisions et autour de la viande. Dispose les jarrets dans un plat à rôtir, peau vers le haut, et glisse les brins de romarin réservés.
- Fais rôtir 25 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à dorer et à cloquer. Verse délicatement le vin blanc sec et le bouillon de volaille autour des jarrets, en évitant la peau pour qu’elle reste croustillante. Remets au four.
- Baisse le four à 170°C (340°F) et poursuis la cuisson rôtie-braisée 75 à 85 minutes, en retournant les jarrets une fois à mi-cuisson. La viande doit être très tendre et se détacher de l’os, et la partie la plus épaisse doit atteindre au moins 75°C (165°F). Si le plat semble sec à un moment, ajoute un petit trait de bouillon de volaille.
- Transfère les jarrets sur un plat chaud et laisse reposer 10 minutes. Écume l’excès de graisse du jus de cuisson, puis verse le jus dans une casserole et fais frémir 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant et légèrement réduit. Verse le jus réduit à la cuillère sur le porc pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Bien sécher la peau avant d’assaisonner aide à la faire cloquer et croustiller lors du premier rôtissage à feu vif.
- Si la peau a besoin de plus de couleur à la fin, monte le four à 220°C (430°F) pendant 5 à 8 minutes, en surveillant de près pour que l’ail ne brûle pas.
- Pour toute personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée, assure-toi que le porc est cuit à au moins 75°C (165°F) dans la partie la plus épaisse.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par du vin rouge sec pour une sauce plus profonde et plus corsée.
- Remplace le romarin frais par du thym frais pour une note plus douce et plus florale.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère le porc et le jus séparément dans des récipients hermétiques. Réchauffe au four à 170°C (340°F) avec un trait de bouillon de volaille jusqu’à ce que ce soit bien chaud; termine par un bref passage à 220°C (430°F) pour redonner du croustillant à la peau.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
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