Name: Tagliatelle al Ragù Bianco di Coniglio (tagliatelles au ragù blanc de lapin)
Total time: 90 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 3 c. à s. Huile d’olive vierge extra; 1 moyen Lapin entier; 2 c. à c. Sel marin fin; 1 c. à c. Poivre noir; 4 gousses Ail; 2 brins Romarin frais; 250 ml Vin blanc sec; 500 ml Bouillon de poulet; 400 g Tagliatelle; 60 g Parmesan

Tagliatelle al Ragù Bianco di Coniglio (tagliatelles au ragù blanc de lapin)

Le ragù bianco est la version sans tomate des sauces italiennes de viande mijotées longuement, misant sur le vin, les herbes, le bouillon et une cuisson douce et patiente pour la profondeur plutôt que sur l’acidité ou la douceur. Ici, le lapin donne à la sauce un caractère délicat et savoureux : la viande est dorée, doucement braisée avec du romarin et de l’ail, puis détachée de l’os et remise dans la casserole jusqu’à ce qu’elle soit brillante et fondante. De larges rubans de tagliatelles conviennent bien à ce type de ragù, retenant la viande effilochée et les jus légers sans les écraser. Le parmesan incorporé à la fin apporte de la richesse et aide la sauce à enrober, rendant le plat fini raffiné mais toujours réconfortant, à servir de préférence immédiatement, tant qu’il reste souple et soyeux.

Tirez le meilleur de cette recette

Conseils de timing

Prévoyez du temps pour la préparation et le mijotage: La majeure partie du temps est consacrée au mijotage doux ; le travail actif consiste à faire dorer, effilocher le lapin et terminer les pâtes.
Servir juste après avoir mélangé: Une fois les tagliatelles mélangées au ragù et au parmesan, servez sans attendre pour que la sauce reste fluide et brillante.

Conseils de texture

Garder un mijotage doux: De petites bulles régulières aident le lapin à devenir tendre tout en gardant la sauce pâle et raffinée.
Ne fais pas bouillir vigoureusement la sauce finie: Après avoir effiloché la viande, fais réduire juste assez pour que le ragù soit moelleux et brillant plutôt que sec ou compact.
Détendre avec l’eau de cuisson des pâtes: Ajoute progressivement l’eau de cuisson réservée en mélangeant les pâtes, et arrête quand la sauce enrobe légèrement les rubans.

Conseils pour préparer à l’avance

Préparer le ragù à l’avance: Le ragù de lapin peut être préparé à l’avance, refroidi rapidement et réfrigéré, puis réchauffé doucement avant de le mélanger à des pâtes fraîches.
Congeler la sauce, pas les pâtes: Congele le ragù seul, puis décongèle-le toute la nuit au réfrigérateur et réchauffe-le avec un peu de bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Fais cuire les tagliatelles à la demande: Pour la meilleure texture, fais bouillir les pâtes juste avant de servir et termine la cuisson directement dans le ragù réchauffé.

Notes sur les ingrédients

Le lapin convient à un ragù doux: Le lapin est maigre et doux, il gagne donc à être soigneusement doré puis cuit lentement à l’étouffée.
Utilisez du romarin frais si possible: Le romarin frais apporte une note herbacée plus nette ; le romarin séché peut être plus âpre et doit être utilisé avec parcimonie.
Bien réduire le vin: Laisser réduire le vin avant d’ajouter le bouillon adoucit son acidité et garde le ragù rond plutôt que dur.