Name: Tagliatelle al Ragù Bianco di Coniglio (Tagliatelle mit weißem Kaninchenragù)
Total time: 90 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 3 EL Natives Olivenöl extra; 1 mittel Ganzes Kaninchen; 2 TL Feines Meersalz; 1 TL Schwarzer Pfeffer; 4 Zehen Knoblauch; 2 Zweige Rosmarin; 250 ml Trockener Weißwein; 500 ml Hühnerbrühe; 400 g Tagliatelle; 60 g Parmesan

Tagliatelle al Ragù Bianco di Coniglio (Tagliatelle mit weißem Kaninchenragù)

Ragù bianco ist die tomatenfreie Seite der italienischen langsam gekochten Fleischsaucen und setzt für Tiefe auf Wein, Kräuter, Brühe und geduldiges Köcheln statt auf Säure oder Süße. Hier gibt Kaninchen der Sauce einen feinen herzhaften Charakter: Das Fleisch wird angebräunt, sanft mit Rosmarin und Knoblauch geschmort, dann vom Knochen gezupft und wieder in die Pfanne gegeben, bis es glänzend und zart ist. Breite Tagliatelle-Bänder passen gut zu diesem Ragù-Stil, da sie das gezupfte Fleisch und die leichten Säfte aufnehmen, ohne sie zu überdecken. Am Ende untergehobener Parmesan bringt Reichhaltigkeit und hilft, dass die Sauce haftet, sodass das fertige Gericht raffiniert, aber dennoch wohltuend ist und am besten sofort serviert wird, solange es locker und seidig ist.

So gelingt dieses Rezept am besten

Hinweise zum Timing

Plane Zeit fürs aktive Vorbereiten und Köcheln ein: Die meiste Zeit entfällt auf das sanfte Köcheln; aktiv machst du das Anbraten, das Zupfen des Kaninchens und das Fertigstellen der Pasta.
Direkt nach dem Mischen servieren: Sobald die Tagliatelle mit dem Ragù und Parmesan vermischt sind, sofort servieren, damit die Sauce locker und glänzend bleibt.

Tipps zur Textur

Sanft köcheln lassen: Kleine, gleichmäßige Bläschen machen das Kaninchen zart und halten die Sauce hell und fein.
Die fertige Sauce nicht sprudelnd kochen: Nach dem Zupfen des Fleisches nur so weit einkochen, dass das Ragù saftig und glänzend bleibt, statt trocken oder fest zu werden.
Mit Nudelwasser lockern: Das zurückbehaltene Kochwasser nach und nach zugeben, während du die Pasta durchschwenkst, und aufhören, sobald die Sauce die Bänder leicht umhüllt.

Tipps zum Vorbereiten

Das Ragù im Voraus zubereiten: Das Kaninchen-Ragù kann im Voraus gekocht, schnell abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann vor dem Vermengen mit frischer Pasta sanft erwärmen.
Sauce einfrieren, nicht die Pasta: Das Ragù allein einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und mit etwas Brühe erhitzen, bis es richtig heiß ist.
Tagliatelle frisch kochen: Für die beste Textur die Pasta erst kurz vor dem Servieren kochen und direkt im aufgewärmten Ragù fertig garen.

Hinweise zu Zutaten

Kaninchen passt zu einem sanften Ragù: Kaninchen ist mager und mild, daher profitiert es von sorgfältigem Anbraten und anschließend langsamem, feuchtem Garen.
Verwende nach Möglichkeit frischen Rosmarin: Frischer Rosmarin gibt eine klarere Kräuternote; getrockneter Rosmarin kann schärfer schmecken und sollte sparsam verwendet werden.
Den Wein richtig einkochen: Wenn du den Wein einkochen lässt, bevor du Brühe zugibst, mildert das die Säure und hält das Ragù rund statt hart.