Abbacchio alla Romana (Lamm nach römischer Art geschmort)

• 1.6 kg Lammkeule Mit Knochen, in Portionsstücke schneiden
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 2 EL Natives Olivenöl extra
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Rosmarin
• 6 Stücke Sardellenfilets
• 250 ml Trockener Weißwein
• 350 ml Hühnerbrühe
• 1 mittel Zitrone

1. Das Lamm trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Von den Zweigen ein paar Rosmarinnadeln abstreifen und die Zweige für den Topf aufbewahren.
2. Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Lamm portionsweise anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist, 8 bis 10 Minuten pro Portion, dann das gesamte Lamm wieder in den Topf geben.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Knoblauch, Rosmarinzweige und Rosmarinnadeln zugeben. 1 bis 2 Minuten garen, bis es duftet, dabei rühren und den Topfboden abkratzen.
4. Die Sardellenfilets zugeben und 30 bis 60 Sekunden rühren, bis sie beginnen, im Öl zu schmelzen. Den Wein angießen und lebhaft aufkochen lassen, dabei alle Bratrückstände lösen.
5. Die Hühnerbrühe zugeben, wieder sanft köcheln lassen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 60 bis 70 Minuten garen. Die Lammstücke ein- bis zweimal wenden, bis das Fleisch zart ist und sich zu lösen beginnt.
6. Den Deckel abnehmen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, damit die Garflüssigkeit zu einer glänzenden Sauce einkocht, die das Lamm leicht überzieht. Die Rosmarinzweige und den Knoblauch entfernen und entsorgen, wenn du eine klarere Sauce bevorzugst.
7. Die Zitrone halbieren und den Saft hineinpressen, beginnend mit der Hälfte und nach Geschmack mehr hinzufügen. 1 Minute köcheln lassen, dann die eingekochte Pfannensauce zum Servieren über das Lamm löffeln.

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