Kantonesische Ente aus dem Ofen
Warum dieses Rezept gelingt
- Glänzende, knusprige Haut: Wenn die Ente in einem heißen Ofen startet, zieht sich die Haut zusammen und das Fett beginnt auszulassen, bevor das sanftere Braten das Fleisch fertig gart.
- Aromatische Tiefe: Fünf-Gewürze-Pulver, Sojasauce und Shaoxing-Wein würzen die Ente mit einer herzhaften, leicht süßen und duftenden Basis.
- Ausgewogene Fülle: Reisessig in der Glasur und der Ingwer-Frühlingszwiebel-Dip schneiden durch die natürliche Fettigkeit der Ente.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Kantonesischer Bratenstil: Das Rezept orientiert sich am kantonesischen siu mei: reich gewürztes Bratenfleisch mit glänzender Haut, in Scheiben statt gezupft serviert.
- Für den Backofen zu Hause angepasst: Statt spezieller Ausrüstung zum hängenden Braten wird die Ente auf einem Rost über einem Blech gegart, damit die Hitze zirkulieren kann und ausgelassenes Fett abtropft.
Hinweise zu Zutaten
- Gerstenmalzsirup: Gerstenmalzsirup gibt der Glasur ihr klebriges, lackiertes Finish; Honig funktioniert als Ersatz, ergibt aber ein etwas leichteres Ergebnis.
- Ausgleich durch Reisessig: Der Essig verhindert, dass die Glasur zu süß schmeckt, und hilft, das Finish gegen die Reichhaltigkeit der Ente zu schärfen.
- Trockene Haut ist wichtig: Die Ente vor dem Braten gründlich trocken zu tupfen ist entscheidend für eine gute Farbe und ein saubereres, knusprigeres Finish.
Hinweise zum Timing
- Überwiegend Bratzeit: Die aktive Arbeit ist begrenzt, aber das Rezept braucht genug Zeit zum Würzen, Braten, Ruhen und für die abschließende Glasur.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Das Ruhen nach dem Braten und dann nochmals kurz nach dem Glasieren hilft, dass sich die Säfte setzen, und macht die Ente leichter sauber aufzuschneiden.
- Am besten kurz nach dem Glasieren servieren: Die Haut ist am besten, solange sie noch glänzt und vom letzten Finish bei hoher Hitze leicht klebrig ist.
Häufige Fehler
- Die letzte Glasur im Blick behalten: Die Malzsirup-Glasur kann schnell nachdunkeln, also behalte die Ente beim letzten heißen Braten gut im Auge.
- Ungleichmäßige Bräunung ausgleichen: Wenn die Brust schneller Farbe annimmt als der Rest der Ente, decke diesen Bereich locker mit Alufolie ab, während die Keulen fertig garen.
- Nicht mit Bratensaft übergießen: Wenn du beim Braten mit ausgelassenem Fett oder Säften übergießt, wird die Haut weich und das wirkt dem knusprigen Finish entgegen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Tupfe die Ente innen und außen sehr trocken und lege sie dann auf ein Gitter über einer Bratform. In einer Schüssel Fünf-Gewürz-Pulver, feinen Zucker, helle Sojasauce und Shaoxing-Wein mischen und dann die Ente damit rundum einreiben, auch die Bauchhöhle. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, während du den Ofen vorheizt.
- Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Die Ente 20 Minuten braten, damit das Fett zu schmelzen beginnt und die Haut straffer wird. Den Ofen auf 180°C (355°F) herunterschalten.
- Weitere 55 bis 65 Minuten braten, dabei das Blech einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunt, bis die Haut tief goldbraun ist und die dickste Stelle der Keule 75°C (170°F) anzeigt. Wenn die Haut zu schnell bräunt, den Brustbereich locker mit Folie abdecken. Die Ente auf ein Brett heben und 15 Minuten ruhen lassen.
- Während die Ente ruht, den Gerstenmalzsirup in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis er flüssig ist, dann den Reisessig einrühren. Die Glasur rundum auf die Ente pinseln, dann für 8 bis 10 Minuten bei 220°C (430°F) zurück in den Ofen geben, bis sie glänzt und leicht klebrig ist. Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen.
- Für den Dip den Ingwer schälen und fein reiben, dann die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Ingwer und Frühlingszwiebel mit dem Sesamöl und 1 EL vom Entenbratensaft aus dem Blech verrühren. Die Ente aufschneiden und mit dem Ingwer-Frühlingszwiebel-Dip servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die knusprigste Haut die Ente vor dem Braten so trocken wie möglich halten und sie während des Garens nicht mit Bratensaft übergießen.
- Wenn du für Kinder servierst, den Dip separat anbieten und die Frühlingszwiebelringe etwas dicker schneiden, damit sie milder sind.
Alternativen
- Ersetze Reisessig durch Weißweinessig für eine schärfere, direktere Säure in der Glasur.
- Ersetze Gerstenmalzsirup durch Honig für eine etwas leichtere, blumige Süße und ein weniger klebriges Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Die Ente schnell abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben auf einem Backblech im Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis sie richtig heiß sind; die Haut im Blick behalten, da sie nachdunkeln kann. Tranchiertes Fleisch (nicht den Dip) bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Chinesisch
-
Allergene:
Sesam Soja
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