Abbacchio alla Romana (Romersk braiseret lam)

I det romerske køkken er abbacchio alla Romana en ligetil, men dybt smagfuld lammebraisering, som typisk serveres som en generøs hovedret med stegeskyen skefuldt over kødet. Stykker med ben brunes for at give dybde og simrer derefter stille med hvidløg, rosmarin, hvidvin og fond, til de er møre. Ansjos er en vigtig smagsgiver her: den opløses i stegeskyen og giver umamidybe frem for en tydelig fiskesmag. Til sidst giver et skvæt citron retten et friskere bid, skærper den fyldige sauce og holder den levende, så den passer godt til enkle tilbehør som ovnkartofler, grønt eller sprødt brød.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tradition og variationer

Smagsgivning på romersk vis: Kombinationen af lam, rosmarin, hvidløg, hvidvin og ansjos er tæt forbundet med denne romerske tilberedning.
Ansjos indgår i saucen: Ansjosen smelter ind i stegeskyen i stedet for at smage tydeligt af fisk og giver braiseringen umamidybe.

Noter om ingredienser

Brug lam med ben: Stykker med ben giver saucen mere fylde og hjælper kødet med at forblive saftigt under braiseringen.
Valg af rosmarin: Frisk rosmarin giver et renere, mere aromatisk resultat, men tørret rosmarin kan bruges, hvis den tilsættes tidligt, så den blødgør.
Tilsæt citron lidt ad gangen: Start med lidt citronsaft, og justér derefter efter smag, så saucen er frisk uden at blive skarp.

Typiske fejl

Undgå at overfylde gryden med lammet: Brun stykkerne i hold, så de får ordentlig farve i stedet for at dampe.
Hold braiseringen blid: En jævn, lav simren hjælper lammet med at blive mørt og forhindrer, at saucen reducerer for kraftigt.
Reducér saucen uden låg: Den sidste simren uden låg koncentrerer stegeskyen til en blank sauce, der hænger ved lammet.

Tips til forberedelse

God at lave i forvejen: Det braiserede lam holder sig godt i sin sauce, og smagen kan blive mere afrundet efter nedkøling.
Varm forsigtigt op: Varm lammet op tildækket ved lav varme med en sjat bouillon efter behov, til det er rygende varmt hele vejen igennem.
Egnet til fryseren: Frys det afkølede lam med sin sauce, og tø det derefter op natten over i køleskabet før genopvarmning.