Chinesa

A designação «chinesa» pode abranger pratos ligados a regiões específicas, receitas familiares que variam de casa para casa e criações de inspiração chinesa que adaptam sabores conhecidos a outro contexto culinário. Não corresponde automaticamente a um grau de picante, um molho ou um método de confeção. Algumas receitas são pensadas para uma preparação rápida no wok; outras exigem cozedura suave a vapor, estufados vermelhos ou caldos apurados lentamente. Se não souber o que esperar, procure referências regionais, identifique a técnica principal e veja se o tempero assenta em molho de soja, pastas de feijão fermentado, óleos de malagueta, vinagre ou especiarias aromáticas.

Uma despensa chinesa inclui muitas vezes molho de soja claro e escuro, vinho de arroz ou outro vinho de cozinha semelhante, vinagres, óleo de sésamo e amidos, como o de milho, usados para dar uma textura aveludada aos molhos. Gengibre, alho e cebolinho são bases aromáticas comuns, enquanto malaguetas secas, pimenta-de-sichuan, mistura de cinco especiarias e anis-estrelado aparecem em estilos específicos. Os ingredientes fermentados, das pastas de feijão aos legumes em conserva, conferem profundidade e complexidade. Tofu, massas chinesas, invólucros para dumplings e hortaliças de folha de cozedura rápida proporcionam diferentes texturas, e a forma como são cortados e cozinhados é tão importante como o tempero.

Os salteados no wok são um dos estilos mais conhecidos e costumam combinar proteínas e legumes de cozedura rápida com um molho que adere aos ingredientes, sem ficar acumulado no fundo. Os pratos de massas e arroz vão de tigelas simples e levemente temperadas a opções mais ricas, com bastante molho. Os dumplings e os pães recheados têm outra sequência de preparação: faz-se o recheio, moldam-se e depois cozem-se a vapor ou em água, ou alouram-se na frigideira para criar contraste. Os estufados e pratos preparados em recipientes de barro tendem a ser mais escuros e aromáticos, muitas vezes com molho de soja, açúcar e especiarias reduzidos até formarem um molho brilhante. As sopas podem ser límpidas e delicadas ou intensamente saborosas, conforme a base do caldo e os ingredientes adicionados.

As cozinhas regionais da China refletem o clima, a agricultura e os gostos locais. É, portanto, natural haver grandes diferenças entre as tradições costeiras de peixe e marisco, a cozinha do Norte baseada no trigo e os estilos picantes do interior. As migrações também influenciaram a cozinha chinesa em todo o mundo, dando origem a pratos muito apreciados nas comunidades da diáspora. Estes podem diferir dos originais regionais, mas continuam a seguir técnicas e formas chinesas de combinar sabores. Numa receita descrita como «à chinesa», vale a pena observar o conjunto das escolhas: os temperos básicos, o equilíbrio entre salgado, doce, ácido e picante e o método usado para obter determinada textura.

As receitas chinesas são muitas vezes definidas pela forma de cozinhar. Método de confeção ajuda a distinguir os salteados no wok e os pratos a vapor dos estufados e fritos por imersão. Ingredientes é igualmente útil para procurar receitas com tofu, massas, hortaliças de folha, porco ou os temperos fermentados que conferem a muitos pratos a sua profundidade característica.