Dieta cetogénica

A dieta cetogénica contém muito poucos hidratos de carbono e, em geral, transfere a principal fonte de energia para as gorduras, mantendo um consumo moderado de proteína. Numa receita, isso costuma significar excluir o açúcar e limitar os ingredientes ricos em amido, recorrendo a gorduras e legumes pobres em hidratos de carbono para dar textura e tornar o prato saciante.

Como a designação «cetogénica» é usada com critérios diferentes, deve servir como orientação para a pesquisa, e não como garantia de uma quantidade exata de hidratos de carbono. Dois pratos podem aproximar-se deste padrão e, ainda assim, apresentar diferenças consideráveis devido ao tamanho da dose, aos adoçantes e aos legumes ou laticínios escolhidos. O sinal mais consistente está no conjunto dos ingredientes: menos cereais e leguminosas, menos molhos açucarados e maior recurso a gorduras, ovos, carne, peixe, queijo, frutos de casca rija e legumes sem amido.

A substituição da farinha e do açúcar é a parte mais técnica da cozinha cetogénica. As farinhas de frutos de casca rija e de sementes dão untuosidade e maciez, mas alouram depressa e podem adquirir um sabor demasiado torrado se forem cozidas a uma temperatura excessiva. A farinha de coco é muito absorvente, pelo que costuma exigir mais líquido e ovos do que uma receita com farinha de trigo.

Para engrossar, reduza o molho em lume brando para concentrá-lo ou use pequenas quantidades de espessantes pobres em hidratos de carbono, em vez de preparar um roux com farinha. Para adoçar, muitas receitas recorrem a adoçantes sem açúcar, mas estes variam em intensidade, sabor residual e comportamento quando aquecidos.

Para substituir acompanhamentos ricos em amido, as opções mais simples são feitas com legumes: «arroz» de couve-flor, esparguete de curgete ou legumes sem amido assados. Como estas alternativas alteram a quantidade de água no prato, é preciso reforçar os temperos e deixar evaporar bem a humidade para evitar um resultado aguado.

Mesmo numa receita aparentemente adequada à dieta cetogénica, os condimentos e produtos embalados podem acrescentar hidratos de carbono. Verifique os rótulos de molhos, temperos para saladas, misturas de especiarias, carnes curadas e laticínios, pois é comum conterem açúcar e amido adicionados.

Tenha cuidado com os produtos comercializados como «cetogénicos»: os ingredientes variam muito e podem incluir adoçantes ou fibras que não são adequados a todas as pessoas. Se segue esta dieta por motivos médicos, encare as categorias das receitas apenas como orientação e confirme se cada prato respeita os seus objetivos de hidratos de carbono e as recomendações de um profissional.

As páginas de Ingredientes são úteis na cozinha cetogénica, porque pequenas escolhas, como o adoçante, a alternativa à farinha ou o espessante, podem alterar tanto os hidratos de carbono como a textura. Se também evita ingredientes específicos, como glúten ou frutos de casca rija, as categorias de Alergénios ajudam a selecionar opções compatíveis com maior cautela.