Cozinhar na frigideira

O tamanho é o primeiro fator a considerar. Se os alimentos ficarem amontoados, a humidade acumula-se e impede-os de alourar. Por isso, uma frigideira maior costuma permitir uma melhor selagem e bordos mais estaladiços. Segue-se o material. O aço inoxidável é excelente para criar os resíduos caramelizados que dão sabor aos molhos preparados na frigideira, mas exige calor e gordura suficientes para evitar que os alimentos peguem. O revestimento antiaderente é útil para ingredientes delicados e para cozinhar com menos gordura, embora não seja o mais indicado para temperaturas muito elevadas nem para soltar vigorosamente os resíduos com líquido. O ferro fundido conserva bem o calor e é adequado para bifes, costeletas e preparações semelhantes ao pão de milho, mas demora mais a responder quando é preciso baixar a temperatura. O aço-carbono oferece um equilíbrio entre estas características e reage bem às mudanças de temperatura depois de devidamente curado. Com uma tampa, a frigideira também permite acabar de cozinhar peças mais grossas suavemente, com o vapor.

Para obter superfícies tostadas e estaladiças, procure receitas que indiquem cozinhar por porções e deixar espaço entre os alimentos. Num salteado rápido, os ingredientes devem estar cortados em pedaços pequenos e uniformes, para cozinharem ao mesmo ritmo, e a frigideira deve permitir mexê-los ou salteá-los facilmente. Para fritar com pouca gordura, tenha em conta a altura e a estabilidade das paredes: é preciso haver espaço para o óleo e para virar os alimentos sem salpicos. Nos molhos preparados na frigideira, é habitual juntar líquido depois de selar os alimentos para soltar os resíduos caramelizados. O aço inoxidável é particularmente adequado, porque esses resíduos se desprendem e se incorporam no líquido. Se a confeção terminar no forno, confirme que o cabo pode ir ao forno e que a frigideira não é demasiado baixa para conter um molho a borbulhar.

Os alimentos pegam muitas vezes porque são colocados na frigideira antes de esta e a gordura aquecerem devidamente, sobretudo quando se usa aço inoxidável. Deixe a frigideira aquecer, junte o óleo e só depois os alimentos. A cozedura a vapor costuma resultar do excesso de ingredientes: a humidade não consegue evaporar, condensa-se e amolece a superfície. Cozinhe por porções e mantenha uma temperatura estável. Os alimentos podem queimar simplesmente porque o lume é demasiado forte para a espessura da frigideira ou porque a marinada, rica em açúcar, escurece depressa. Ao usar ferro fundido, lembre-se de que o material acumula calor. Baixe o lume mais cedo do que faria noutra frigideira e aproveite o calor residual para terminar a confeção suavemente.

O método de confeção é o complemento natural das receitas na frigideira, pois o mesmo utensílio pode servir para selar, saltear, fritar com pouca gordura ou acabar de cozinhar com tampa, e cada técnica exige atenção a sinais diferentes. O nível de dificuldade também permite avaliar quanta atenção a receita requer ao fogão, desde simplesmente virar os alimentos até controlar o tempo de um molho e ajustar o lume em vários momentos.