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Guia de utensílios

O tabuleiro de forno: simples, mas nem todos são iguais

O tabuleiro de forno é indispensável para alimentos que precisam de calor seco e de uma grande superfície exposta, seja para assar legumes, cozer bolachas, torrar frutos secos ou preparar qualquer alimento que deva alourar em vez de estufar. Por ser largo e pouco espesso, aquece depressa e facilita a evaporação, mas o resultado também depende da forma como se distribuem os alimentos. Se ficar demasiado cheio, estes acabam por cozer no vapor; se estiver deformado, a gordura pode acumular-se de um lado e a cozedura torna-se irregular. Algumas escolhas simples quanto ao material, ao revestimento e ao espaço entre os alimentos tornam os resultados mais previsíveis e o manuseamento mais seguro.

Escolha o tabuleiro em função da receita

Para assar e obter uma textura estaladiça, use um tabuleiro de metal resistente e deixe espaço entre os ingredientes para a humidade se evaporar. Se usar coberturas pegajosas ou queijo derretido, forre o tabuleiro para retirar os alimentos sem dificuldade e evitar resíduos queimados. Para alourar ao máximo a parte de baixo, coloque os alimentos diretamente no tabuleiro ou sobre papel vegetal, em vez de usar um tapete de silicone espesso, que funciona como isolante. Uma grelha colocada sobre o tabuleiro é útil quando se pretende que o ar quente circule em redor dos alimentos, por exemplo para deixar a pele estaladiça ou escorrer a gordura, embora dê mais trabalho a lavar. Se não tiver um tabuleiro de forno adequado, pode usar um tabuleiro de assar pouco fundo, tendo em conta que poderá aquecer de maneira diferente.

Melhores escolhas em Tabuleiro de forno

Erros comuns que afetam o resultado

Encher demasiado o tabuleiro é a principal causa de legumes assados pálidos e moles. Quando os ingredientes ficam amontoados, acabam por cozer no vapor. Outro problema é usar um tabuleiro demasiado fino: pode deformar com o calor, fazendo com que os sucos escorram para um dos lados e criando zonas mais quentes. Muitas vezes, o segredo para os alimentos não se agarrarem está no tempo de cozedura, e não na força usada para os soltar. Muitos desprendem-se quando estão devidamente alourados, por isso esperar um pouco pode ser mais eficaz do que raspar. Tenha também atenção ao excesso de gordura que começa a fumegar numa zona vazia do tabuleiro. Distribuir melhor os alimentos ou forrar o tabuleiro pode reduzir o risco de queimar a gordura e tornar o manuseamento mais seguro.

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Como forrar e manusear em segurança

Os tabuleiros aquecem depressa e mantêm-se quentes durante mais tempo do que aparentam, sobretudo os de metal escuro. Use luvas de forno secas e apoie o tabuleiro numa superfície estável quando o retirar do forno. Se estiver desnivelado, tenha cuidado para a gordura quente não verter. Ao forrar com folha de alumínio ou papel vegetal, mantenha o revestimento bem esticado e dentro dos rebordos, para que não toque nas resistências do forno nem dificulte a circulação do ar. Evite sujeitar tabuleiros antiaderentes danificados a temperaturas muito elevadas, pois os revestimentos riscados podem reagir de forma imprevisível e são mais difíceis de limpar sem recorrer a produtos ou utensílios abrasivos.

O que consultar a seguir

O método de confeção é um bom ponto de partida, porque o uso do tabuleiro abrange técnicas como assar, cozer no forno e grelhar, e ajuda a perceber se o objetivo é obter bordos estaladiços ou cozinhar com calor moderado. O grau de dificuldade também permite escolher receitas adequadas à sua experiência com temperaturas elevadas, à necessidade de virar os alimentos e à avaliação visual do ponto de alouramento.

Método

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Dificuldade

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Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre um tabuleiro de forno e um tabuleiro de assar?

O tabuleiro de forno costuma ser mais plano e favorece a circulação do ar e o alouramento. O tabuleiro de assar é geralmente mais fundo e resistente, para receber peças grandes de carne e recolher os sucos.

Porque ficam os legumes moles no tabuleiro?

Normalmente, porque ficam demasiado juntos e retêm humidade. Use um tabuleiro maior, espalhe bem os ingredientes e asse a uma temperatura que permita evaporar a humidade, em vez de os deixar cozer nos próprios sucos.

Devo forrar o tabuleiro?

Forre-o quando houver risco de os alimentos se agarrarem ou de os açúcares queimarem, ou se quiser facilitar a limpeza. Para alourar melhor a parte de baixo, pode ser preferível colocar os alimentos diretamente no tabuleiro ou sobre papel vegetal, em vez de usar revestimentos espessos.

Porque se deformou o tabuleiro no forno?

O metal fino dilata rapidamente com o calor, sobretudo quando uma parte do tabuleiro aquece mais depressa do que as restantes. Um tabuleiro de metal mais espesso tem menos tendência a empenar.

Posso usar folha de alumínio em vez de papel vegetal?

Na maioria dos casos, sim, sobretudo para assados salgados. O papel vegetal costuma ser mais indicado para bolos, bolachas e outras massas, além de ajudar a evitar que se agarrem sem refletir tanto o calor.

É preciso virar os alimentos no tabuleiro?

Depende. Virá-los ajuda a alourar por igual quando um dos lados está em contacto com o tabuleiro. Alguns alimentos alouram bem sem serem virados, desde que haja espaço suficiente e boa circulação de ar.

Deixe espaço entre os alimentos

Na maioria das receitas feitas no tabuleiro, o resultado depende sobretudo de dois fatores: o espaço entre os alimentos e a capacidade do tabuleiro para conduzir o calor. Escolha um modelo resistente, forre-o quando for conveniente e espere que os alimentos alourem bem antes de tentar soltá-los.

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