Saltear

As receitas de salteados recorrem normalmente a ingredientes cortados em pedaços pequenos e uniformes, para que cozinhem por dentro antes de alourarem em excesso por fora. A frigideira deve estar suficientemente quente para que a humidade evapore depressa. É isso que permite alourar os alimentos e evita que os legumes fiquem acinzentados e moles.

Saltear situa-se entre refogar e fritar. No refogado, usa-se um calor mais suave para amolecer os ingredientes sem os deixar ganhar cor; na fritura, utiliza-se geralmente mais gordura e procura-se formar uma crosta mais marcada. Muitas receitas passam de uma técnica para outra: começam por refogar a cebola e aumentam depois o lume para saltear cogumelos ou carne picada, até a frigideira ficar sem líquido e os aromas se intensificarem.

Opte por um salteado seco quando quiser alourar os ingredientes e mantê-los separados, como acontece com cogumelos laminados, carne picada ou legumes que devem conservar-se distintos. Estas receitas recomendam muitas vezes cozinhar em várias vezes, pois uma frigideira demasiado cheia retém o vapor.

Escolha uma receita que comece por saltear e termine com molho se pretender um resultado mais uniforme: pratos de wok envolvidos num molho brilhante, molhos preparados na frigideira a partir dos resíduos alourados ou caris rápidos que começam com ingredientes aromáticos salteados. Nestes casos, é essencial juntar cada ingrediente no momento certo. Salteiam-se pela ordem em que libertam humidade e precisam de calor, adicionando os líquidos apenas depois de a frigideira ter cumprido a sua função de alourar.

Se a receita incluir ingredientes delicados, como alho ou especiarias moídas, verifique em que momento devem ser acrescentados, pois podem queimar numa frigideira muito quente.

Uma frigideira larga deixa mais superfície livre para a evaporação, algo essencial nesta técnica. O aço inoxidável é útil quando se pretende aproveitar os resíduos alourados para fazer um molho. Uma frigideira antiaderente pode ser vantajosa para peixe delicado, ovos ou coberturas pegajosas, embora normalmente aloure menos. O ferro fundido conserva bem o calor, mas pode aquecer muito, pelo que exige maior segurança no controlo da temperatura.

Uma espátula fina de metal ou uma colher de pau costuma ser suficiente. Se não tiver uma frigideira grande, pode usar um wok, sobretudo para ingredientes cortados em pedaços pequenos, embora o seu desempenho varie consoante o tipo de placa. Seja qual for o utensílio, aquecê-lo antes de juntar o óleo ajuda a evitar que os alimentos se peguem e favorece um alourado rápido.

Se os alimentos ficarem pálidos e aguados, é provável que a frigideira esteja demasiado cheia ou pouco quente. Dê mais espaço aos ingredientes, aumente o lume ou cozinhe em várias vezes. Se queimarem por fora antes de cozinharem por dentro, os pedaços são demasiado grandes ou o lume está demasiado forte para esse ingrediente. Corte-os mais pequenos ou reduza o lume e prolongue ligeiramente a confeção.

Outro erro frequente é juntar ingredientes molhados, acabados de retirar do frigorífico ou de lavar. A água à superfície arrefece a frigideira e faz com que os alimentos cozam no vapor. Se for importante alourá-los, seque-os bem e junte os molhos apenas depois de obter a cor pretendida.

O tempo de confeção permite distinguir os salteados rápidos das receitas em que esta técnica é apenas a primeira etapa de uma preparação mais demorada. O grau de dificuldade também ajuda: algumas receitas são simples, enquanto outras exigem um bom controlo do lume, confeção em várias vezes e rapidez a juntar os ingredientes pela ordem certa.