Prato de forno

A designação «prato de forno» abrange preparações cozinhadas num único recipiente, muitas vezes com um molho ou outro ingrediente que liga o conjunto à medida que coze. Algumas são totalmente misturadas e outras preparadas em camadas; umas servem-se à colher e outras cortam-se em porções. O nome não significa necessariamente que exijam uma cozedura lenta, que sejam pesadas ou sequer muito complicadas. Conforme a rapidez com que os ingredientes cozinham e a quantidade de líquido que libertam, podem aproveitar sobras já cozinhadas ou ser montadas sobretudo com ingredientes crus. Também não têm obrigatoriamente uma única etapa: muitas receitas começam por alourar a carne, refogar a cebola ou preparar um molho rápido antes de levar tudo ao forno.

As preparações cremosas e firmes recorrem a um molho espesso, ovos, queijo ou uma base rica em amido para ligar os ingredientes. Costumam aquecer bem e, depois de repousarem, cortam-se em porções mais definidas. Os pratos com mais caldo, semelhantes a um estufado, ficam mais soltos e dependem muitas vezes do forno para reduzir o líquido e concentrar o sabor. São uma boa escolha quando se pretendem legumes tenros e uma consistência adequada para servir à colher. Nos gratinados de legumes em camadas, é importante cortar os ingredientes de modo uniforme e manter um calor constante, para que o centro amoleça antes de a superfície alourar em excesso. As coberturas acrescentam uma segunda textura: pão ralado, bolachas salgadas trituradas, massa, puré de batata ou queijo criam contraste com um interior macio. A escolha da cobertura também influencia o tempo de cozedura, pois algumas só precisam de calor intenso durante breves minutos no final.

Se procura uma receita que apenas exija montar e levar ao forno, escolha preparações à base de ingredientes de cozedura rápida, como legumes cortados em fatias finas, cereais já cozidos, feijão de conserva ou carne e peixe previamente cozinhados. Quando a receita começa com carne crua ou legumes mais rijos, conte com mais tempo no forno ou com uma etapa de pré-cozedura, para evitar um fundo aguado e pedaços mal cozidos. Para obter uma superfície crocante, prefira métodos que a mantenham relativamente seca ou receitas em que a cobertura seja acrescentada mais tarde, para alourar em vez de cozer ao vapor. Se pretende um interior cremoso, os resultados são mais previsíveis quando a receita começa com um molho ligado com roux ou com uma mistura de laticínios previamente reduzida, em vez de depender apenas do forno para engrossar. Para preparar com antecedência, os pratos totalmente cozinhados e depois reaquecidos costumam conservar melhor a forma. Quando vão diretamente do frigorífico para o forno, o calor demora mais a chegar ao centro e a consistência final pode ser afetada.

Nestes pratos, o método de confeção é especialmente importante, pois a cozedura no forno, o alourar prévio dos ingredientes e o acabamento com a função de gratinar alteram a textura final. Também pode ser útil procurar por momento da refeição, sobretudo para escolher entre um prato principal de forno e um gratinado mais pequeno para acompanhamento.