Zwetschgenkuchen (prăjitură germană cu prune, blat dospit)
Prăjitură germană cu prune, bază dospită și zahăr cu scorțișoară
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Kartoffelpuffer (clătite germane de cartofi)
Clătite germane de cartofi crocante cu ceapă, ou și făină
Gâteau breton (prăjitură bretonă cu unt)
Prăjitură bretonă densă cu unt, vanilie și gălbenușuri
Gnocchi la cuptor într-o singură tavă
Gnocchi la cuptor într-o tavă, în sos de roșii cu mozzarella
Kaaskroketten (crochete belgiene cu brânză)
Crochete belgiene cu brânză, cu béchamel de cheddar și crustă crocantă
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Gnocchi al Gorgonzola e Noci (gnocchi cu gorgonzola și nuci)
Gnocchi de cartofi în sos cremos de gorgonzola cu nuci prăjite
Veau Marengo (vițel înăbușit cu roșii, ciuperci și vin alb)
Vițel înăbușit cu roșii, ciuperci și vin alb
Sub cu chiftele de curcan
Chifteluțe de curcan în passata, coapte în chifle cu mozzarella
Ruladă clasică americană de carne cu sos brun
Ruladă de vită coaptă, servită cu un sos brun simplu
Pasta e Fagioli Napoletana (supă napolitană de paste și fasole)
Supă densă de paste și fasole cu borlotti, roșii și rozmarin
Cod la cuptor cu sos de pătrunjel şi cartofi noi
Cod la cuptor cu sos cremos de pătrunjel și cartofi noi
Ragù di Cinghiale (ragù de mistreț cu pappardelle)
Ragù de mistreț amestecat cu pappardelle, rozmarin și ienupăr
Bol turcesc cu bulgur, roșii, castravete și pătrunjel
Bol cu bulgur, roșii, castravete, ceapă verde și lămâie
Kisir (salată turcească de bulgur)
Salată turcească de bulgur cu lămâie, verdețuri și melasă de rodie
Hunkar Begendi (miel turcesc cu piure de vinete)
Tocăniță de miel peste piure de vinete afumat cu béchamel
Harcha (pâine marocană din griș la tigaie)
Pâine marocană din griș, gătită în tigaie până devine aurie
Bánh Pía (patiserii vietnameze foietate cu fasole mung)
Patiserii coapte foietate, umplute cu pastă dulce de fasole mung
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Plăcintă cu pește din eglefin afumat
Plăcintă cu eglefin afumat, sos de pătrunjel și piure
Spată de miel coaptă lent cu za’atar și lămâie
Spată de miel coaptă lent cu za'atar, usturoi și lămâie
Pui la cuptor cu umplutură de ierburi și sos din tavă
Pui fript cu umplutură de pâine cu ierburi și sos din sucurile tăvii
Huaraches de Frijol con Nopales (turtițe de masa cu fasole și cactus)
Huaraches din masa cu fasole prăjită și nopales sotați
Fără gluten
Smoothie bowl cu papaya, lime și cocos
Smoothie bowl cu papaya, lapte de cocos și lime proaspăt.
Vegan
Bol indian cu cartofi dulci (cartofi dulci condimentați)
Cartofi dulci condimentați serviți peste orez basmati
Vegetarian
French toast din brioche cu iaurt grecesc și fructe de pădure
French toast din brioche cu iaurt grecesc, fructe de pădure și sirop de arțar
Fără gluten
Bol cu creveți și cocos thailandez
Curry de creveți cu cocos peste orez jasmine cu legume crocante
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
