Bol cu tăiței cu ghimbir și ceapă verde
Tăiței din grâu cu ulei de ghimbir, ceapă verde și soia
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Kaaskroketten (crochete belgiene cu brânză)
Crochete belgiene cu brânză, cu béchamel de cheddar și crustă crocantă
Fâșii fragede de pui cu panko la friteuza cu aer cald
Fâșii fragede de pui cu panko crocant, gătite rapid la friteuza cu aer cald.
Chocoflan (Tort de ciocolată cu flan de vanilie)
Chocoflan cu caramel, flan de vanilie și pandișpan de ciocolată
Stoofvlees met Friet (tocăniță belgiană de vită cu cartofi prăjiți)
Tocăniță belgiană de vită cu bere brună, servită cu cartofi prăjiți
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Ossobuco (rasol de vițel înăbușit)
Rasol de viţel înăbuşit cu roşii, vin alb şi gremolata
Pain Surprise (pâine franceză umplută pentru petreceri)
Pâine umplută pentru petreceri, răcită, cu straturi de umpluturi sărate
Clafoutis aux Cerises (budincă coaptă cu cireșe)
Cremă cu cireșe coaptă, făcută cu un aluat simplu cu vanilie
Sole Meunière Classique (Sole prăjită în tigaie cu unt)
Limbă-de-mare dată prin făină, prăjită în unt cu lămâie și pătrunjel
Boeuf Bourguignon Traditionnel (tocăniță de vită burgundă)
Tocană de vită în vin roșu cu bacon, ciuperci și cepe perlate
Torrijas tradiționale spaniole (frigănele de Paște cu lapte și scorțișoară)
Torrijas prăjite, finisate cu miere și scorțișoară măcinată
Sopa de Galets (supă catalană cu paste galets și supă de vită și pui)
Supă cu paste galets în fond bogat de vită și pui
Coca de Recapte (lipie sărată catalană)
Lipie catalană cu ardei, ceapă și anșoa
Migas Extremeñas (pesmet prăjit cu porc și usturoi)
Pesmet prăjit gătit cu porc, usturoi și boia afumată
Churros con Chocolate (aluat prăjit cu ciocolată caldă)
Churros crocanți cu zahăr și scorțișoară, cu ciocolată caldă groasă
Salmorejo (supă groasă de roșii și pâine)
Supă groasă rece de roșii și pâine, cu ou și șuncă
Mini-sandvișuri la cuptor cu vită și cheddar
Mini-sandvișuri la cuptor cu carne tocată, cheddar și unt cu Dijon
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Pollo en Pipián Verde (pui în sos verde de semințe de dovleac)
Pui fiert într-un sos verde gros de semințe de dovleac și tomatillo
Curry de ouă (Anda Masala)
Curry de ouă în sos condimentat de roșii și ceapă
Vegetarian
Berenjenas Fritas con Miel (vinete prăjite cu miere)
Bastonașe de vinete prăjite crocante, stropite cu miere
Vegetarian
Karjalanpiirakka (plăcințele finlandeze din secară cu umplutură de orez)
Plăcințele finlandeze din secară umplute cu orez cremos fiert în lapte
Vegan
Bol de smoothie cu cocos și pandan
Bol de smoothie cu cocos și pandan, cu mango și cocos prăjit.
Vegetarian
Tostadas (tortilla crocante cu toppinguri)
Tostadas crocante cu fasole neagră, avocado și salsa
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
