Tartare de Saumon (tartar de somon în stil franțuzesc)
Tartar de somon în stil franțuzesc cu capere, Dijon și lămâie
Ce cuprinde categoria fără gluten și ce nu garantează
Rețetele fără gluten exclud cerealele care conțin gluten, în special grâul, orzul și secara. Sunt vizate alimente evidente, precum pâinea, pastele și multe prăjituri, dar și preparatele obișnuite în care făina este folosită pentru a acoperi ingredientele înainte de gătire, pentru a îngroșa sau pentru a lega compoziția.
„Fără gluten” nu înseamnă automat fără cereale, sărac în carbohidrați sau fără alergeni. Multe preparate fără gluten conțin orez, porumb, cartofi, hrișcă ori alte surse de amidon care nu conțin gluten în mod natural. Nici nu există garanția că o rețetă este potrivită pentru boala celiacă sau pentru o alergie severă la grâu dacă ingredientele și riscul de contaminare încrucișată nu sunt verificate atent. Glutenul poate proveni din produse ambalate sau de pe ustensile și echipamente folosite în comun.
Cele mai bune alegeri în Fără gluten
Mousse de Maracujá (mousse brazilian cu fructul pasiunii)
Mousse rece cu fructul pasiunii, lapte condensat și smântână
Vinete umplute vegane cu năut condimentat
Vinete coapte umplute cu năut condimentat în sos de roșii
Orez și fasole braziliene
Orez cu fasole neagră cremoasă, lime și coriandru
Greek Lemon Ouzo Spritz
Spritz cu ouzo, lămâie, sirop, apă carbogazoasă și gheață
Céleri Rémoulade (salată franțuzească de țelină-rădăcină)
Salată crocantă de țelină-rădăcină cu dressing cremos de Dijon și lămâie
Alege înlocuitorul după rolul lui în rețetă
Pentru sosuri și sosuri de friptură, amidonul de porumb, amidonul de cartofi sau amidonul de arorut pot fi folosite cu succes la îngroșare, dar nu se comportă la fel ca făina de grâu. Îngroașă repede și pot da luciu sosului, însă fierberea îndelungată le poate slăbi efectul, iar sosul se poate subția din nou.
Pentru cruste crocante poți folosi pesmet fără gluten sau un amestec de mălai fin și mirodenii, iar făina de orez devine deosebit de crocantă la prăjire. În aluaturi, schimbarea cea mai importantă este că, de obicei, trebuie combinate mai multe făinuri și tipuri de amidon pentru a obține atât frăgezime, cât și structură. Unele rețete includ și agenți de legare, precum ouăle sau gumele vegetale, pentru ca preparatul să-și păstreze forma. Respectă tipurile de făină indicate în rețetă până când afli cum se comportă amestecul respectiv în bucătăria ta.
Toate rețetele din Fără gluten
Involtini di Melanzane al Sugo (Rulouri de vinete în sos de roșii)
Involtini fragede de vinete, umplute cu ricotta și busuioc, în sugo de roșii clocotit
Zabaglione cu vin Marsala
Cremă italiană zabaglione aerată, bătută cu gălbenușuri, zahăr și Marsala
Gigot d’Agneau Rôti (pulpă de miel la cuptor)
Friptură de miel în stil francez, frecată cu usturoi și rozmarin, servită cu sos Dijon din tavă
Cupe de desert turcesc cu iaurt, miere și fistic
Cupe de desert cu iaurt în stil turcesc, cu miere, fistic și scorțișoară deasupra
Bol turcesc cu orez basmati, ierburi proaspete și lămâie
Bol de orez basmati pufos amestecat cu ierburi proaspete, suc de lămâie și ulei de măsline
Sancocho (supă de pui și vită cu legume rădăcinoase)
Sancocho cu pui și vită, fiert ușor cu manioc, cartof dulce, banană plantain și lime
Moqueca de sărbătoare (tocană braziliană de pește cu lapte de cocos)
Pește alb fiert ușor în lapte de cocos cu ardei, lime și coriandru
Chiles Rellenos mai ușoare (ardei poblano umpluți, copți)
Ardei poblano copți la cuptor cu mozzarella și porumb dulce, serviți cu salsa caldă de roșii
Patatas Bravas (cartofi crocanţi cu sos picant de roşii)
Cartofi opăriţi prăjiţi până devin aurii, apoi cu sos bravas de roşii afumat
Pulpo a la Gallega (caracatiță galiciană cu cartofi)
Caracatiță fragedă cu cartofi feliați, finisată cu boia dulce, sare de mare și ulei de măsline
Gänsebraten (gâscă friptă germană cu umplutură de mere și ceapă)
Gâscă coaptă lent, cu piele crocantă, umplută cu mere, ceapă și măghiran
Marzipankartoffeln (cartofi germani din marțipan, tăvăliți prin cacao)
Cartofi germani din marțipan, modelați manual și finisați cu pudră de cacao
Etichetele sunt mai importante decât ai putea crede
Dacă eviți glutenul din motive medicale sau din cauza unei alergii, consideră verificarea etichetelor parte din rețetă. În funcție de marcă și de metoda de procesare, glutenul poate apărea în sos de soia, cuburi concentrate pentru supă, amestecuri de condimente, produse din carne procesată, dulciuri și unele tipuri de oțet sau arome.
Trebuie luat în calcul și riscul de contaminare încrucișată. Prăjitoarele de pâine, tocătoarele și sitele folosite în comun, precum și praful de făină din bucătărie pot fi suficiente pentru a crea probleme anumitor persoane. Categoria „fără gluten” te ajută să restrângi selecția, dar nu înlocuiește verificarea produselor ambalate și evaluarea propriului nivel de risc.
Unde poți continua căutarea
Categoriile dedicate alergenilor sunt un pas firesc atunci când evitarea glutenului se suprapune cu alergia la grâu sau când gătești pentru cineva care trebuie să fie deosebit de atent la contaminarea încrucișată. Paginile despre ingrediente te pot ajuta și să alegi între făinuri, tăiței și sosuri fără gluten, deoarece varianta potrivită depinde de scop: coacere, îngroșare sau obținerea unei cruste crocante.
Gluten
Ciuperci portobello umplute, coapte, cu spanac și feta
Ciuperci portobello coapte, umplute cu spanac și feta
Gluten
Chocoflan (Tort de ciocolată cu flan de vanilie)
Chocoflan cu caramel, flan de vanilie și pandișpan de ciocolată
Țelină
Jambalaya creolă cu pui și andouille
Jambalaya creol cu pui, andouille, roșii și orez
Fructe cu coajă
Daoud Basha (chifteluțe libaneze în sos de roșii și tamarind)
Chifteluțe libaneze de vită în sos de roșii și tamarind
Casserolă cu fasole verde cu sos cremos de ciuperci şi ceapă prăjită
Fasole verde coaptă în sos de ciuperci, cu topping de ceapă prăjită
Boulets à la Liégeoise (chiftele din Liège în sos de ceapă dulce-acrișor)
Chiftele din Liège fierte în sos de ceapă dulce-acrișor
Patatas a lo Pobre (cartofi spanioli cu ceapă, ardei și ou)
Cartofi spanioli în ulei de măsline cu legume și ou
Appeltaart (plăcintă olandeză cu mere și scorțișoară)
Plăcintă olandeză cu mere cu scorțișoară și aluat cu unt
Întrebări frecvente
Grâul este singura sursă de gluten?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul și secara conțin gluten. Unele produse pot fi contaminate în timpul procesării, chiar dacă ingredientul principal nu conține gluten în mod natural.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în același mod ca grâul, dar este adesea procesat alături de cereale care conțin gluten. În funcție de nevoile lor, unele persoane aleg doar ovăz etichetat în mod explicit „fără gluten”.
De ce prăjiturile fără gluten sunt uneori uscate sau sfărâmicioase?
Fără elasticitatea oferită de gluten, aluaturile coapte își pot pierde mai repede structura și umiditatea. Rețetele compensează adesea prin amestecuri diferite de făinuri, adaos de amidon, ouă sau alți agenți de legare și prin respectarea atentă a timpilor de amestecare și coacere.
Pot îngroșa un sos cu amidon de porumb în loc de făină?
Adesea, da, dar amestecă amidonul de porumb mai întâi cu puțin lichid rece și adaugă-l spre final. Acesta îngroașă repede, dar poate deveni lipicios sau își poate pierde efectul dacă sosul fierbe puternic prea mult timp.
Sosul de soia nu conține gluten?
Multe sosuri de soia conțin grâu. Dacă trebuie să eviți glutenul, caută o variantă etichetată „fără gluten”.
Fără gluten înseamnă sărac în carbohidrați?
Nu neapărat. Multe alimente de bază fără gluten conțin orez sau cartofi și pot avea o cantitate de carbohidrați asemănătoare variantelor pe bază de grâu.
Gătește fără gluten, fără rezultate neașteptate
Când alegi rețete fără gluten, observă unde ar avea acesta în mod normal rolul de a da structură sau de a îngroșa, apoi alege înlocuitorul potrivit pentru acel scop. O verificare rapidă a etichetelor sosurilor, bazelor pentru supă și condimentelor previne cele mai multe neplăceri de ultim moment.
