Grătarul

Grătarul gătește prin căldura radiantă venită de jos sau, în funcție de construcție, de sus, precum și prin aerul fierbinte care circulă în jurul alimentelor. Această combinație rumenește repede suprafața și formează margini ușor afumate și arse, mai ales când grăsimea picură pe suprafața încinsă, iar vaporii se ridică spre mâncare. Gătitul la grătar nu este același lucru cu prepararea lentă la barbecue și nici cu rumenirea sub grillul cuptorului, chiar dacă aromele pot fi asemănătoare. Multe rețete folosesc două zone de temperatură: una mai fierbinte pentru rumenire și una mai rece, în care gătirea se încheie mai blând. Dacă rețeta menționează un capac, acesta are de obicei rolul de a reține căldura, astfel încât bucățile groase să se pătrundă înainte ca exteriorul să se rumenească excesiv.

Când mâncarea se lipește, cauza este adesea temperatura sau momentul ales, nu lipsa uleiului. Pe un grătar bine încins, carnea și alte alimente bogate în proteine se desprind după ce au format crustă; dacă încerci să le miști prea devreme, se rup. Flăcările izbucnesc de obicei din cauza grăsimii care picură și a marinadelor dulci. Păstrează o zonă mai rece și mută mâncarea departe de flăcări, în loc să o întorci repetat în același loc. Dacă exteriorul se arde înainte ca mijlocul să fie făcut, grătarul este prea fierbinte pentru grosimea alimentului. Începe într-o zonă mai rece sau rumenește-l scurt, apoi încheie gătirea cu capacul coborât. Nu subestima nici gătirea care continuă după ce iei mâncarea de pe foc. Dacă o scoți chiar înainte să pară perfect făcută, eviți adesea uscarea, mai ales în cazul bucăților slabe de carne și al peștelui.

Pentru alimente subțiri, care se gătesc repede, caută rețete bazate pe căldură directă și un timp scurt pe grătar. Frigăruile, legumele feliate, creveții, fripturile subțiri și lipiile beneficiază toate de rumenirea rapidă. Pentru bucățile mai groase, alege rețete cu o etapă finală mai blândă, de obicei sub capac, la căldură indirectă sau în două etape. Dacă rețeta conține o glazură ori un sos dulce, acestea se aplică de regulă spre sfârșit, după ce suprafața s-a rumenit deja, pentru a nu se arde. În cazul alimentelor delicate, recomandarea de a folosi un coș pentru grătar, folie sau o placă metalică de tip plancha are rolul de a preveni ruperea și lipirea. Dacă urmărești doar o gătire uniformă, cu mai puțin fum, o tigaie grea sau o tavă de cuptor poate oferi rezultate mai previzibile.

Dacă vrei să compari rezultatele, nu ustensilele, caută după metoda de gătire pentru a vedea când este folosit grătarul pentru rumenire intensă, pentru obținerea unei cruste ușor arse sau pentru etapa finală de gătire. Și nivelul de dificultate este util: unele rețete la grătar sunt simple, iar altele cer siguranță în controlul temperaturii și în aprecierea timpului.