Gyeran Mari (omletă coreeană rulată)
Omletă coreeană rulată cu ceapă verde și morcov
Ce înseamnă „ras” într-o rețetă
Când o rețetă cere să razi un ingredient, scopul este de obicei ca acesta să se topească mai repede, să-și elibereze aroma rapid sau să se distribuie uniform în amestec. Parmezanul ras fin se topește în sosuri și supe; cartofii sau dovleceii rași mare formează fâșii care devin crocante pe margini; coaja de citrice parfumează aluatul fără gustul amar al părții albe. Ustensila contează, deoarece răzătoarea cu patru fețe, cea plată și cea de tip Microplane produc particule ușor diferite. Răzătoarea nu este doar pentru brânzeturi. Ea mărește suprafața ingredientului și schimbă astfel viteza cu care acesta se gătește, se topește sau își răspândește aroma.
Cele mai bune alegeri în Răzătoare
Pasta al Pomodoro Fresco (Spaghetti cu roșii proaspete și busuioc)
Spaghetti cu roșii proaspete, usturoi, busuioc și parmezan
Salată thailandeză picantă cu tăiței (modernă)
Salată de tăiței de orez cu dressing picant cu lime și arahide
Salată vietnameză de mango verde cu arahide
Salată de mango verde cu ierburi, chilli și arahide
Kebaburi seekh de miel cu chutney de mentă
Kebaburi seekh de miel la grătar, servite cu chutney de mentă
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (clătite sărate germane cu șuncă și brânză)
Clătite sărate aurii cu șuncă și Emmental topit
Alege răzătoarea după ingredient și rezultat
Pentru brânzeturi tari, ciocolată și nucșoară, răzătoarea fină oferă o textură ușoară, care se topește repede și se distribuie uniform. Pentru morcovi, varză, mere și cartofi, orificiile mari produc fâșii rezistente, care rămân ușor ferme. La citrice, folosește o răzătoare specială pentru coajă sau cei mai fini dinți și oprește-te imediat ce ajungi la partea albă. Răcește brânzeturile moi înainte să le razi, ca să nu se întindă pe răzătoare. Și stabilitatea contează: răzătoarea cu patru fețe și bază lată este stabilă când ai cantități mari, iar cea plată este practică pentru cantități mici, rase direct deasupra unui bol sau a unei tigăi. Dacă ai mult de ras, alege o ustensilă comodă și ușor de curățat.
Toate rețetele din Răzătoare
Enchiladas Tex-Mex cu vită și sos roșu
Enchiladas cu vită în tortilla de porumb, coapte în sos roșu și cu cheddar deasupra
Polenta con Ragù di Salsiccia (mămăligă cremoasă cu ragù de cârnați)
Mămăligă moale servită cu ragù de cârnați fiert cu passata, vin roșu și parmezan
Risotto con Asparagi fără gluten (risotto cu sparanghel)
Risotto cu sparanghel gătit încet, finisat cu unt, Parmezan și lămâie, pentru un rezultat luminos și cremos
Spaghetti alla Nerano Bianca (paste cu dovlecei și brânză)
Preparat de spaghetti alb cu dovlecei prăjiţi şi provolone şi Parmesan topite
Korean Beef Tacos (Fusion)
Tortilla de porumb umplute cu vită cu soia și usturoi, varză, ceapă verde și gochujang
Somon la tavă cu soia și ghimbir, cu broccoli Tenderstem
Somon și broccoli Tenderstem copți la tavă, în glazură de soia, ghimbir și usturoi
Tlacoyos de Frijol (turtițe din masa umplute cu fasole, cu salsa și queso fresco)
Tlacoyos umpluți cu fasole, cu salsa, crema, queso fresco și salată deasupra
Molletes (sandvișuri mexicane deschise cu fasole și brânză)
Molletes mexicane: chifle prăjite cu fasole, brânză topită și pico de gallo
Quesadillas (tortilla pliate cu brânză sau pui condimentat)
Quesadillas crocante și aurii, umplute cu cheddar și pui condimentat, servite cu salsa
Greșeli frecvente și cum le eviți
Greșeala clasică este să continui până când degetele ajung la răzătoare. Păstrează o bucată de ingredient pe post de mâner, schimbă priza cu una mai sigură sau oprește-te și taie cu cuțitul restul. O altă problemă frecventă este obținerea unor fâșii moi și apoase. Unele legume eliberează multă apă după ce sunt rase, iar rețetele de chiftele și preparate la cuptor cer adesea să le storci sau să le scurgi înainte de amestecare. La citrice, greșeala este să razi prea mult din partea albă, care poate fi amară. Apasă ușor și rotește fructul imediat ce nu se mai vede coaja colorată. Dacă răzătoarea alunecă, așaz-o pe o lavetă umedă sau rade ingredientul într-un bol larg, care o va menține stabilă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece ingredientele rase se comportă diferit când sunt prăjite, coapte sau încorporate în sosuri. Nivelul de dificultate te ajută și să alegi între rețete cu pregătire simplă și unele care cer un control atent al texturii, precum stoarcerea apei din legume sau raderea fină și uniformă a brânzeturilor foarte tari.
Fierbere la foc mic
Chicken Cacciatore cu ardei roșii
Pulpe de pui înăbușite cu roșii, ardei roșii, ierburi și măsline
Fără gătire
Salată italiană tocată cu salam și provolone
Salată tocată cu salată verde, salam, provolone și vinegretă
Blenduire
Suc de ananas cu ghimbir
Suc de ananas mixat cu ghimbir și lime
Fierbere la foc mic
Ossobuco Bianco (rasol de vițel înăbușit alb)
Rasol de vițel înăbușit alb, cu gremolata de pătrunjel și coajă de lămâie
Ușor
Bol vietnamez cu tăiței vermicelli de orez și tofu, cu ierburi proaspete
Bol cu vermicelli și tofu crocant, ierburi, arahide și dressing de lime
Ușor
Felii de șuncă gammon cu sos de pătrunjel și mazăre
Felie de gammon prăjită în tigaie cu sos de pătrunjel și mazăre cu unt
Ușor
Biban de mare prăjit în tigaie cu mazăre zdrobită și sos tartar
Biban de mare crocant, prăjit în tigaie, cu mazăre zdrobită și sos tartar
Mediu
Bacalhau Bowl (cod sărat cu cartofi și kale)
Bol cu cod sărat poșat, cartofi, kale și lămâie
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre răzătoarea cu patru fețe și una de tip Microplane?
Răzătoarea cu patru fețe oferă de obicei mai multe dimensiuni, inclusiv pentru fâșii mari și fine. Cea de tip Microplane este excelentă pentru răzuirea foarte fină și pentru coaja de citrice, iar rezultatul este aerat și aproape pudrat.
Cum rad coaja citricelor fără să obțin un gust amar?
Rade numai stratul exterior colorat și oprește-te înainte de partea albă. Dacă apeși ușor și rotești des fructul, nu vei pătrunde prea adânc în coajă.
De ce dovlecelul sau cartoful ras este atât de apos?
Multe legume eliberează apă când sunt rase. Unele rețete cer să le sărezi pentru scurt timp și să le storci ori să le scurgi bine înainte de amestecare, mai ales pentru chiftele, turtițe și preparate la cuptor.
Pot rade brânza în avans?
Da, dar brânza proaspăt rasă este adesea mai aerată și se topește mai uniform. În funcție de sortiment și de modul de păstrare, brânza rasă în avans se poate usca și poate forma cocoloașe.
Cu ce pot înlocui răzătoarea?
Cu un cuțit poți obține felii subțiri sau bucățele tocate fin, iar cu un curățător de legume poți tăia panglici. Pentru cantități mari, o alternativă obișnuită este robotul de bucătărie prevăzut cu disc de ras.
Cum împiedic răzătoarea să alunece?
Fixeaz-o pe o lavetă umedă sau sprijină bine răzătoarea cu patru fețe de interiorul unui bol. O poziție stabilă te ajută să lucrezi mai repede și reduce riscul de a-ți zgâria degetele.
Alege cu grijă cât de fin razi
Răzătoarea este cu adevărat utilă când dimensiunea aleasă corespunde texturii și modului în care ingredientul trebuie să se topească în rețetă. Odată ce controlezi stabilitatea, presiunea și umezeala, poți adăuga rapid și ordonat gust și consistență preparatelor.
