Kartoffelpuffer (clătite germane de cartofi)
Clătite germane de cartofi crocante cu ceapă, ou și făină
Ce înseamnă „ras” într-o rețetă
Când o rețetă cere să razi un ingredient, scopul este de obicei ca acesta să se topească mai repede, să-și elibereze aroma rapid sau să se distribuie uniform în amestec. Parmezanul ras fin se topește în sosuri și supe; cartofii sau dovleceii rași mare formează fâșii care devin crocante pe margini; coaja de citrice parfumează aluatul fără gustul amar al părții albe. Ustensila contează, deoarece răzătoarea cu patru fețe, cea plată și cea de tip Microplane produc particule ușor diferite. Răzătoarea nu este doar pentru brânzeturi. Ea mărește suprafața ingredientului și schimbă astfel viteza cu care acesta se gătește, se topește sau își răspândește aroma.
Cele mai bune alegeri în Răzătoare
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (clătite sărate germane cu șuncă și brânză)
Clătite sărate aurii cu șuncă și Emmental topit
Bocadillo de Jamón Serrano (sandviș spaniol cu baghetă și șuncă)
Sandviș spaniol cu baghetă, jamón serrano și roșie rasă
Curry thailandez de năut cu lapte de cocos
Curry de năut cu cocos, spanac, lime și coriandru
Frittata di Zucchine (frittata italiană cu dovlecei)
Frittata italiană cu dovlecei și Parmezan
Paste cu legume coapte
Paste cu vinete, dovlecel, ardei și roșii coapte.
Alege răzătoarea după ingredient și rezultat
Pentru brânzeturi tari, ciocolată și nucșoară, răzătoarea fină oferă o textură ușoară, care se topește repede și se distribuie uniform. Pentru morcovi, varză, mere și cartofi, orificiile mari produc fâșii rezistente, care rămân ușor ferme. La citrice, folosește o răzătoare specială pentru coajă sau cei mai fini dinți și oprește-te imediat ce ajungi la partea albă. Răcește brânzeturile moi înainte să le razi, ca să nu se întindă pe răzătoare. Și stabilitatea contează: răzătoarea cu patru fețe și bază lată este stabilă când ai cantități mari, iar cea plată este practică pentru cantități mici, rase direct deasupra unui bol sau a unei tigăi. Dacă ai mult de ras, alege o ustensilă comodă și ușor de curățat.
Toate rețetele din Răzătoare
Shrimp and Grits în stil sudic cu cheddar
Grits din mălai măcinat pe piatră cu cheddar matur, finisați cu creveți cu boia afumată și lămâie
Bol de salată vietnameză cu pui
Pui fâșiat cu legume crocante, ierburi și dressing de lime cu sos de pește
Som Tam (salată thailandeză de papaya verde)
Salată crocantă de papaya verde cu sos de pește, lime, roșii, fasole și arahide
Bol poke cu tofu picant
Bol poke cu tofu picant, orez sushi, castravete, morcov și edamame.
Smoothie cu morcov, ghimbir și portocală
Un smoothie plin de savoare cu morcov, ghimbir și portocală, mixat cu banană, iaurt și gheață.
Reibekuchen mit Räucherlachs (clătite de cartofi cu somon afumat)
Clătite de cartofi prăjite în tigaie, servite cu somon afumat, crème fraîche și mărar proaspăt
Crêpes au Jambon et Fromage (clătite cu șuncă și brânză)
Crêpes franțuzești împăturite cu șuncă crud-uscată și cheddar ras, încălzite până se topesc
Arroz con Verduras a la Valenciana (orez valencian cu legume)
Orez cu roșii și șofran, cu anghinare, fasole verde, ardei roșu și lămâie
Farro cu legume coapte și pecorino
Farro cu textură fermă, amestecat cu legume coapte, lămâie și ulei de măsline, finisat cu pecorino
Ruladă vegetariană de nuci cu sos de ceapă
Ruladă vegetariană cu nuci coaptă, cu nuci mixte, ciuperci, morcovi și sos de ceapă
Kebaburi kofta la grătar cu sos tahini
Frigărui kofta suculente de miel la grătar, servite cu sos de tahini și iaurt cu lămâie
Farrotto con Funghi Porcini (risotto de farro cu ciuperci porcini)
Farro perlat gătit ca risotto, cu porcini, supă, unt și parmezan
Greșeli frecvente și cum le eviți
Greșeala clasică este să continui până când degetele ajung la răzătoare. Păstrează o bucată de ingredient pe post de mâner, schimbă priza cu una mai sigură sau oprește-te și taie cu cuțitul restul. O altă problemă frecventă este obținerea unor fâșii moi și apoase. Unele legume eliberează multă apă după ce sunt rase, iar rețetele de chiftele și preparate la cuptor cer adesea să le storci sau să le scurgi înainte de amestecare. La citrice, greșeala este să razi prea mult din partea albă, care poate fi amară. Apasă ușor și rotește fructul imediat ce nu se mai vede coaja colorată. Dacă răzătoarea alunecă, așaz-o pe o lavetă umedă sau rade ingredientul într-un bol larg, care o va menține stabilă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece ingredientele rase se comportă diferit când sunt prăjite, coapte sau încorporate în sosuri. Nivelul de dificultate te ajută și să alegi între rețete cu pregătire simplă și unele care cer un control atent al texturii, precum stoarcerea apei din legume sau raderea fină și uniformă a brânzeturilor foarte tari.
Fierbere
Makaronia me Kima (spaghete grecești cu carne tocată de vită și sos de roșii)
Spaghete grecești cu carne tocată de vită, roșii și scorțișoară
Frigere la cuptor
Tacos de Rajas con Crema (tacos cu ardei poblano)
Tortilla de porumb umplute cu rajas de poblano, crema și brânză topită
Coacere
File de somon la cuptor cu sos hollandaise
Somon la cuptor cu sos hollandaise cald
Blenduire
Supă de broccoli și Stilton
Supă cremoasă de broccoli și Stilton, pasată fin, cu praz
Mediu
Vafe de Anul Nou (Gaufres du Nouvel An)
Vafe belgiene dospite, pudrate cu zahăr pudră
Ușor
Tarte à la Tomate et Moutarde (tartă din foietaj cu roșii și muștar)
Tartă din foietaj cu muștar Dijon și roșii coapte
Avansat
Plăcintă cu pui și ciuperci
Plăcintă cu pui și praz, ciuperci și aluat foietaj
Mediu
Fudge cu clotted cream și golden syrup
Fudge bogat cu clotted cream, tăiat în pătrate fine
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre răzătoarea cu patru fețe și una de tip Microplane?
Răzătoarea cu patru fețe oferă de obicei mai multe dimensiuni, inclusiv pentru fâșii mari și fine. Cea de tip Microplane este excelentă pentru răzuirea foarte fină și pentru coaja de citrice, iar rezultatul este aerat și aproape pudrat.
Cum rad coaja citricelor fără să obțin un gust amar?
Rade numai stratul exterior colorat și oprește-te înainte de partea albă. Dacă apeși ușor și rotești des fructul, nu vei pătrunde prea adânc în coajă.
De ce dovlecelul sau cartoful ras este atât de apos?
Multe legume eliberează apă când sunt rase. Unele rețete cer să le sărezi pentru scurt timp și să le storci ori să le scurgi bine înainte de amestecare, mai ales pentru chiftele, turtițe și preparate la cuptor.
Pot rade brânza în avans?
Da, dar brânza proaspăt rasă este adesea mai aerată și se topește mai uniform. În funcție de sortiment și de modul de păstrare, brânza rasă în avans se poate usca și poate forma cocoloașe.
Cu ce pot înlocui răzătoarea?
Cu un cuțit poți obține felii subțiri sau bucățele tocate fin, iar cu un curățător de legume poți tăia panglici. Pentru cantități mari, o alternativă obișnuită este robotul de bucătărie prevăzut cu disc de ras.
Cum împiedic răzătoarea să alunece?
Fixeaz-o pe o lavetă umedă sau sprijină bine răzătoarea cu patru fețe de interiorul unui bol. O poziție stabilă te ajută să lucrezi mai repede și reduce riscul de a-ți zgâria degetele.
Alege cu grijă cât de fin razi
Răzătoarea este cu adevărat utilă când dimensiunea aleasă corespunde texturii și modului în care ingredientul trebuie să se topească în rețetă. Odată ce controlezi stabilitatea, presiunea și umezeala, poți adăuga rapid și ordonat gust și consistență preparatelor.
