Salată vietnameză de mango verde cu arahide
Salată de mango verde cu ierburi, chilli și arahide
Ce înseamnă „ras” într-o rețetă
Când o rețetă cere să razi un ingredient, scopul este de obicei ca acesta să se topească mai repede, să-și elibereze aroma rapid sau să se distribuie uniform în amestec. Parmezanul ras fin se topește în sosuri și supe; cartofii sau dovleceii rași mare formează fâșii care devin crocante pe margini; coaja de citrice parfumează aluatul fără gustul amar al părții albe. Ustensila contează, deoarece răzătoarea cu patru fețe, cea plată și cea de tip Microplane produc particule ușor diferite. Răzătoarea nu este doar pentru brânzeturi. Ea mărește suprafața ingredientului și schimbă astfel viteza cu care acesta se gătește, se topește sau își răspândește aroma.
Cele mai bune alegeri în Răzătoare
Paste cu legume coapte
Paste cu vinete, dovlecel, ardei și roșii coapte.
Curry thailandez de năut cu lapte de cocos
Curry de năut cu cocos, spanac, lime și coriandru
Risotto alla Salsiccia (risotto cu cârnați italienești)
Risotto cremos cu cârnați italienești și parmezan
Pasta alla Vodka (sos de roşii, vodcă şi smântână cu pancetta)
Penne cu pancetta în sos de roşii, vodcă şi smântână
Salată thailandeză picantă cu tăiței (modernă)
Salată de tăiței de orez cu dressing picant cu lime și arahide
Alege răzătoarea după ingredient și rezultat
Pentru brânzeturi tari, ciocolată și nucșoară, răzătoarea fină oferă o textură ușoară, care se topește repede și se distribuie uniform. Pentru morcovi, varză, mere și cartofi, orificiile mari produc fâșii rezistente, care rămân ușor ferme. La citrice, folosește o răzătoare specială pentru coajă sau cei mai fini dinți și oprește-te imediat ce ajungi la partea albă. Răcește brânzeturile moi înainte să le razi, ca să nu se întindă pe răzătoare. Și stabilitatea contează: răzătoarea cu patru fețe și bază lată este stabilă când ai cantități mari, iar cea plată este practică pentru cantități mici, rase direct deasupra unui bol sau a unei tigăi. Dacă ai mult de ras, alege o ustensilă comodă și ușor de curățat.
Toate rețetele din Răzătoare
Straccetti di Manzo (fâșii de vită rumenite cu rucola și Parmigiano)
Fâșii subțiri de vită rumenite amestecate cu rucola, Parmigiano, ulei de măsline și lămâie
Humita (budincă de porumb dulce coaptă cu brânză)
Budincă caldă de porumb dulce coaptă, cu lapte și unt, finisată cu queso fresco
Bol vietnamez cu orez și creveți, cu dressing de lime și sos de pește
Bol vietnamez cu orez și creveți, cu castravete, morcov, ierburi, arahide și dressing de lime cu sos de pește
Zuppa Gallurese (budincă la cuptor cu pâine și brânză, sardă)
Pâine și pecorino în straturi, înmuiate în supă de vită, coapte crocant deasupra
Spaghetti Cacio e Pepe (paste cu Pecorino și piper negru)
Spaghetti amestecate cu Pecorino Romano, piper negru și apă amidonoasă de la paste
Curry de kofta de vită
Kofta de vită rumenite, finisate într-un sos cald de roșii și iaurt
Polenta con Salsiccia e Funghi (mămăligă cu cârnați și ciuperci)
Mămăligă fină cu cârnați rumeniți, ciuperci sotate și sos ușor de vin
Platou cu souvlaki de porc, pită și tzatziki
Frigărui grecești de pork souvlaki cu pitta caldă, tzatziki, roșii și ceapă roșie
Toastie cu cheddar și pickle
Toastie uns cu unt, cu cheddar matur topit și chutney Branston acrișor
Kofta Meshwiya (frigărui de miel condimentate la grătar)
Frigărui kofta de miel suculente la grătar, servite cu lămâie și iaurt cu chimion
Souvlaki cu pitta și tzatziki (frigărui de porc marinate)
Frigărui de porc marinate, fripte ușor, servite cu pitta și tzatziki
Risotto al Barolo con Salsiccia (risotto cu Barolo și cârnați)
Risotto cu Barolo, în stil Piemont, finisat cu cârnați rumeniți, Parmezan și unt
Greșeli frecvente și cum le eviți
Greșeala clasică este să continui până când degetele ajung la răzătoare. Păstrează o bucată de ingredient pe post de mâner, schimbă priza cu una mai sigură sau oprește-te și taie cu cuțitul restul. O altă problemă frecventă este obținerea unor fâșii moi și apoase. Unele legume eliberează multă apă după ce sunt rase, iar rețetele de chiftele și preparate la cuptor cer adesea să le storci sau să le scurgi înainte de amestecare. La citrice, greșeala este să razi prea mult din partea albă, care poate fi amară. Apasă ușor și rotește fructul imediat ce nu se mai vede coaja colorată. Dacă răzătoarea alunecă, așaz-o pe o lavetă umedă sau rade ingredientul într-un bol larg, care o va menține stabilă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece ingredientele rase se comportă diferit când sunt prăjite, coapte sau încorporate în sosuri. Nivelul de dificultate te ajută și să alegi între rețete cu pregătire simplă și unele care cer un control atent al texturii, precum stoarcerea apei din legume sau raderea fină și uniformă a brânzeturilor foarte tari.
Fierbere
Makaronia me Kima (spaghete grecești cu carne tocată de vită și sos de roșii)
Spaghete grecești cu carne tocată de vită, roșii și scorțișoară
Frigere la cuptor
Tacos de Rajas con Crema (tacos cu ardei poblano)
Tortilla de porumb umplute cu rajas de poblano, crema și brânză topită
Coacere
File de somon la cuptor cu sos hollandaise
Somon la cuptor cu sos hollandaise cald
Blenduire
Supă de broccoli și Stilton
Supă cremoasă de broccoli și Stilton, pasată fin, cu praz
Avansat
Francesinha (sandviș din Porto cu sos de bere și roșii)
Sandviș prăjit din Porto cu carne, brânză topită și sos de bere
Mediu
Millefoglie con Crema Pasticcera (mille-feuille italian)
Foietaj crocant în straturi cu cremă de vanilie
Ușor
Orez cu lămâie și arahide prăjite
Orez cu lămâie, semințe de muștar, frunze de curry și arahide prăjite
Mediu
Gelato al Cioccolato Fondente (gelato cu ciocolată neagră)
Gelato dens de ciocolată neagră cu lapte și smântână pentru frișcă
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre răzătoarea cu patru fețe și una de tip Microplane?
Răzătoarea cu patru fețe oferă de obicei mai multe dimensiuni, inclusiv pentru fâșii mari și fine. Cea de tip Microplane este excelentă pentru răzuirea foarte fină și pentru coaja de citrice, iar rezultatul este aerat și aproape pudrat.
Cum rad coaja citricelor fără să obțin un gust amar?
Rade numai stratul exterior colorat și oprește-te înainte de partea albă. Dacă apeși ușor și rotești des fructul, nu vei pătrunde prea adânc în coajă.
De ce dovlecelul sau cartoful ras este atât de apos?
Multe legume eliberează apă când sunt rase. Unele rețete cer să le sărezi pentru scurt timp și să le storci ori să le scurgi bine înainte de amestecare, mai ales pentru chiftele, turtițe și preparate la cuptor.
Pot rade brânza în avans?
Da, dar brânza proaspăt rasă este adesea mai aerată și se topește mai uniform. În funcție de sortiment și de modul de păstrare, brânza rasă în avans se poate usca și poate forma cocoloașe.
Cu ce pot înlocui răzătoarea?
Cu un cuțit poți obține felii subțiri sau bucățele tocate fin, iar cu un curățător de legume poți tăia panglici. Pentru cantități mari, o alternativă obișnuită este robotul de bucătărie prevăzut cu disc de ras.
Cum împiedic răzătoarea să alunece?
Fixeaz-o pe o lavetă umedă sau sprijină bine răzătoarea cu patru fețe de interiorul unui bol. O poziție stabilă te ajută să lucrezi mai repede și reduce riscul de a-ți zgâria degetele.
Alege cu grijă cât de fin razi
Răzătoarea este cu adevărat utilă când dimensiunea aleasă corespunde texturii și modului în care ingredientul trebuie să se topească în rețetă. Odată ce controlezi stabilitatea, presiunea și umezeala, poți adăuga rapid și ordonat gust și consistență preparatelor.
