La grătar

Grătarul gătește în principal prin căldura radiantă venită de jos sau, în cazul grill-ului anumitor cuptoare, de sus, în timp ce aerul fierbinte circulă în jurul alimentelor. Față de coacerea în cuptor, căldura este mai intensă și mai puțin uniformă, de aceea contează când întorci alimentele și unde le așezi. Multe grătare dau rezultate mai bune dacă au două zone: una foarte fierbinte pentru rumenire și alta cu temperatură mai joasă, unde bucățile groase se pot pătrunde mai lent.

În multe rețete, alimentele se rumenesc întâi la foc puternic, apoi se mută într-o zonă mai puțin fierbinte. De asemenea, se pot folosi frigărui, coșuri pentru grătar sau folie de aluminiu, pentru a limita expunerea la căldură și a împiedica bucățile mici să cadă printre bare.

Un grătar în aer liber oferă aroma de fum și o suprafață generoasă, dar este influențat de vânt, combustibil și zonele care se încing neuniform. O tigaie-grill din fontă transmite intens căldura prin contact și lasă urme bine definite, însă poate produce mult fum în casă și necesită o bună aerisire. Grill-ul cuptorului este comod și ușor de controlat, dar căldura vine dintr-o singură direcție, așa că alimentele trebuie întoarse, iar grăsimea scursă se poate arde în tavă.

Indiferent ce alegi, preîncălzirea este importantă. Pe o suprafață bine încinsă, alimentele se desprind mai ușor și se rumenesc înainte să se usuce. Un clește cu mânere lungi și o pensulă pentru ungerea grătarului fac lucrul mai simplu.

Dacă alimentele se lipesc, cauza ține de obicei de temperatură și de momentul în care încerci să le întorci. Pe un grătar insuficient de încins se vor lipi, iar dacă le miști prea devreme se pot rupe. Lasă suprafața să se rumenească; de cele mai multe ori, se va desprinde apoi singură.

Marinadele și glazurile cu zahăr se pot arde la temperaturi foarte ridicate. Pentru a evita acest lucru, multe rețete recomandă ca alimentele să fie gătite întâi, iar glazura să fie aplicată spre final. Uscarea excesivă depinde adesea de grosimea bucăților și de intensitatea căldurii. Bucățile mai groase pot avea nevoie de o zonă mai puțin fierbinte, unde să se pătrundă fără ca exteriorul să se rumenească prea tare.

Pentru grătar sunt potrivite alimentele suficient de ferme ca să poată fi întoarse și cu o suprafață destul de mare pentru a se rumeni: legume a căror coajă se poate pârli ușor, pește care nu se destramă și bucăți de carne care se pătrund înainte ca exteriorul să se rumenească excesiv. Ingredientele delicate pot fi susținute cu frigărui, un coș pentru grătar sau folie de aluminiu.

Caută rețete care explică modul de controlare a flăcărilor și a grăsimii care picură, mai ales în cazul bucăților mai grase. Pentru o crustă arsă mai pronunțată, alege rețete în care suprafața alimentelor rămâne relativ uscată. Pentru o rumenire mai blândă, uleiul, amestecurile pe bază de iaurt sau o zonă mai puțin fierbinte pot tempera căldura.

Rezultatul depinde în mare măsură de tipul grătarului și de timpul necesar pentru pătrunderea alimentelor. Criteriul „Echipament” te ajută cel mai mult să alegi între grătarul în aer liber, tigaia-grill și grill-ul cuptorului. Este util și criteriul „Timp de gătire”, deoarece unele preparate la grătar au nevoie doar de o rumenire rapidă, iar altele trebuie gătite la foc mai blând pentru a se pătrunde uniform.