Salade de Lentilles du Puy (salată de linte franțuzească cu dressing de muștar)
Salată caldă de linte franceză cu dressing de muștar, eșalotă și pătrunjel
Ce aduc ierburile proaspete și cele uscate
Ierburile proaspete au de obicei arome intense și volatile, care se estompează dacă sunt expuse mult timp la căldură. De aceea, în multe rețete, ierburile fragede se adaugă la final sau se folosesc crude în salsa, sosuri pentru salate și salate. Ierburile cu tulpini lemnoase se comportă diferit: rozmarinul, cimbrul și oregano rezistă la gătire îndelungată, iar aroma lor se încorporează adesea mai bine în preparat dacă sunt încălzite în ulei sau fierte la foc mic.
Ierburile uscate nu sunt doar versiuni „mai slabe” ale celor proaspete. Uscarea le schimbă profilul aromatic, făcându-le adesea mai concentrate și conferindu-le un caracter ușor diferit. De obicei, au nevoie de timp și umezeală pentru a se rehidrata și a-și elibera aroma, așa că se adaugă frecvent mai devreme în timpul gătirii.
Un preparat cu ierburi poate avea un gust proaspăt și vegetal sau unul profund, cu note de rășină. Tonul nu este dat doar de ierburile alese, ci și de felul în care sunt folosite.
Cele mai bune alegeri în Cu ierburi
Pasta e Fagioli vegană
Supă italiană vegană de fasole și paste cu roșii și ierburi
Spată de porc înăbușită în bere
Spată de porc înăbușită lent în bere lager cu ceapă și chimen
Sandwich cu brânză la grătar cu supă de roșii
Sandwich cu cheddar la grătar servit cu supă fină de roșii
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Eintopf (tocană germană la oală cu cârnați și fasole)
Tocană germană la oală cu cârnați afumați, fasole și cartofi
Cum poate fi pusă în valoare aroma ierburilor
În unele rețete, ierburile sunt un ingredient principal și formează un sos gros sau o pastă verde, care îmbracă celelalte ingrediente și încorporează uleiul și sarea. În altele, sunt presărate la final peste supe, cereale sau legume coapte, pentru o notă proaspătă.
Aroma ierburilor poate fi încorporată și în grăsimea folosită la gătit. Încălzite în unt sau ulei de măsline, ierburile parfumează întregul preparat și își pot pierde din notele mai ascuțite. Sosurile pentru salate și marinadele cu ierburi mixate se află undeva la mijloc: își păstrează prospețimea, dar mixarea eliberează mai multă aromă și poate face gustul mai pronunțat.
Și textura contează. Ierburile tocate fin se pierd într-un sos, frunzele întregi oferă accente distincte de aromă, iar crenguțele lemnoase parfumează preparatul și apoi se îndepărtează. Alegând forma potrivită, puteți controla cât de intens se simt ierburile în fiecare îmbucătură.
Toate rețetele din Cu ierburi
Seco de Carne (tocană peruană de vită cu ierburi)
Tocană peruviană de vită înăbușită cu coriandru, ají amarillo și bere
Minestrone (Supă italiană cu legume, fasole şi paste)
Supă cu legume, fasole şi paste, cu pesto
Piept de pui cu ierburi la friteuza cu aer cald
Piepturi de pui la friteuza cu aer cald cu ierburi, usturoi, lămâie.
Pui grecesc la friteuza cu aer
Pui grecesc la friteuza cu aer cu lămâie, usturoi și oregano.
Rape a la Marinera (monkfish spaniol în sos de roșii și șofran)
Monkfish spaniol înăbușit în sos de roșii, vin alb și șofran
Bistecca alla Pizzaiola (friptură în sos de roșii și oregano)
Friptură rumenită în tigaie în sos de roşii, usturoi şi oregano
Tarka Dal (linte galbenă cu condimente prăjite)
Dal de linte galbenă cu condimente temperate fierbinți deasupra
Tartine au Chèvre et Miel (sandviș deschis cu brânză de capră și miere)
Tartină pe pâine cu maia prăjită, cu brânză de capră și miere
Salată marocană de sfeclă cu chimion, lămâie şi ulei de măsline
Salată de sfeclă cu lămâie, chimion şi pătrunjel proaspăt
Vori Vori paraguayan (supă de pui cu găluște de mălai)
Supă de pui cu găluște mici de mălai, parmezan și pătrunjel
Bol cu souvlaki de porc, tzatziki și orez
Souvlaki de porc la grătar peste orez, cu tzatziki
Bol turcesc cu pui, orez și sos de iaurt cu usturoi
Bol turcesc cu pui, orez, iaurt cu usturoi și salată
Alegeți ierburile în funcție de rolul lor
Pentru un gust limpede și proaspăt, alegeți rețete în care ierburile fragede se adaugă spre final sau se folosesc crude. Aceste preparate trebuie asezonate atent, fiindcă aroma ierburilor poate părea ștearsă fără suficientă sare și puțină aciditate.
Pentru un gust mai profund și mai savuros, căutați rețete în care ierburile sunt gătite în ulei, unt sau supă. Cele cu tulpini lemnoase sunt deosebit de potrivite, iar aroma lor tinde să se răspândească uniform în preparat.
Dacă vreți ca ierburile să se facă simțite alături de ingrediente consistente, rețeta poate folosi o cantitate mai mare, o plantă cu gust mai puternic, precum menta sau coriandrul, ori un sos preparat la blender. În aceste cazuri, ierburile pot deveni amare dacă sunt mixate excesiv sau gătite la temperatură prea mare, așa că tehnica este la fel de importantă ca lista ingredientelor.
Unde puteți căuta în continuare
Căutarea după ingrediente vă ajută să comparați ierburile și alimentele cu care se potrivesc în mod firesc, de la roșii și citrice până la miel, pește sau leguminoase. Căutarea după tipul preparatului este utilă când știți ce rol vreți să aibă ierburile, de exemplu într-un sos, într-o salată, într-o friptură la cuptor sau într-o supă peste care se presară la final verdeață tocată.
Mazapán (marțipan mexican din arahide)
Mazapán sfărâmicios cu arahide, zahăr pudră și vanilie
Bol BBQ cu cartof dulce, orez brun și pui
Bol cu pui BBQ, cartof dulce, orez brun și salată de varză
Prăjitură Icebox cu frișcă și fructe de pădure
Tort icebox fără coacere cu frișcă, biscuiți și fructe de pădure
Sinterklaastaart (prăjitură olandeză cu migdale și condimente)
Prăjitură cu migdale, condimente și coajă de portocală, glazură de caise
Bol cu cereale
Bol turcesc cu bulgur, roșii, castravete și pătrunjel
Bol cu bulgur, roșii, castravete, ceapă verde și lămâie
Salată
Salată Sichuan de fasole verde
Salată de fasole verde cu oțet negru, ulei de chilli și arahide
Patiserie
Mooncakes (prăjituri coapte cu sirop auriu și umplutură de fasole roșie)
Prăjituri lunare coapte cu aluat cu sirop auriu și pastă de fasole roșie
Preparat cu tăiței
Tăiței Longevity (tăiței chinezești din grâu prăjiți la wok cu creveți și verdețuri)
Tăiței Longevity prăjiți la wok cu creveți, shiitake și verdețuri
Întrebări frecvente
De ce își pierd ierburile proaspete aroma când sunt gătite?
Multe dintre aromele ierburilor fragede sunt volatile și se risipesc la căldură. Dacă le adăugați spre final sau le folosiți crude, notele proaspete se păstrează mai bine.
Ierburile uscate pot înlocui ierburile proaspete?
Nu întru totul. Uscarea schimbă atât profilul aromatic, cât și felul în care ierburile își eliberează aroma. În rețetele cu ierburi uscate, acestea se adaugă de obicei mai devreme, ca să aibă timp să se rehidrateze și să aromatizeze preparatul.
De ce pot deveni amare sosurile de ierburi preparate la blender?
Mixarea excesivă poate zdrobi prea tare ierburile și poate elibera compuși amari, mai ales dacă amestecul se încălzește. Pentru a evita acest lucru, unele rețete recomandă mixarea în reprize scurte, adăugarea treptată a uleiului sau folosirea unei cantități mici de ingredient acid.
Ce ierburi rezistă cel mai bine la gătirea îndelungată?
Ierburile cu tulpini lemnoase, precum rozmarinul și cimbrul, rezistă în general mai bine decât cele fragede, cum sunt busuiocul și pătrunjelul, care se adaugă adesea la final.
Cum pot accentua gustul de ierburi fără să folosesc o cantitate mai mare?
De multe ori, celelalte ingrediente sunt cheia: suficientă sare, puțină aciditate și grăsimea potrivită, care să pună aromele în valoare. Câteva ierburi proaspete adăugate la final pot face și ele gustul deja prezent mai ușor de remarcat.
Contează și cum folosiți ierburile
Gustul de ierburi aromatice se controlează cel mai ușor dacă hotărâți de la început cum le veți folosi: crude și în frunze, infuzate ușor sau mixate într-un sos. Alegerea influențează atât aroma, cât și textura preparatului final.
