Feijoada de Marisco (Portugisisk skaldjurs- och vit böngryta)
Skaldjurs- och vit böngryta i tomat- och vinbuljong
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Sudderlappen met Jus (nederländskt långkokt nötkött med sås)
Nederländskt långkokt nötkött med glansig sky
Rape a la Marinera (spansk marulk i tomat- och saffranssås)
Spansk marulk sjuden i tomat-, vitvins- och saffranssås
Ångad äggstanning (Zheng Shui Dan)
Silkeslen kinesisk ångad äggkräm med soja och sesam
Wokade tomater och ägg (klassisk kinesisk husmansrätt)
Mjuka ägg wokade med saftiga tomater och salladslök
Zwiebelkuchen (tysk löktarte med bacon)
Tysk jäst löktarte med bacon och crème fraîche
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Spezzatino di Manzo (italiensk nötköttsgryta)
Italiensk nötköttsgryta sjuden med tomat, rött vin och örter
Kinesisk kycklingwok
Snabb kycklingwok med grönsaker och smakrik sojasås.
Kinesisk rödbräserad sidfläsk (Hong Shao Rou)
Mört rödbräserat sidfläsk i en glansig sojasås
Miso-rostad blomkål med sesam och salladslök
Rostad blomkål glaserad med miso, sesamolja och salladslök
Broccoli i airfryer
Broccoli i airfryer med citron och parmesan, mjäll med krisp.
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Ångad äggstanning (Zheng Shui Dan)
Silkeslen kinesisk ångad äggkräm med soja och sesam
Fesenjan (persisk kyckling med valnöts- och granatäppelsås)
Persisk kycklinggryta med valnötssås och granatäppelmelass
Pasta alla Boscaiola (Krämig pasta med svamp och pancetta)
Pasta med krämig svamp, pancetta, vitt vin och parmesan
Bossam (kokt fläsk i wraps)
Kokt sidfläsk i salladswraps med ris, kimchi och ssamjang
Fläskkarré bräserad i öl
Fläskbog långbräserad i lager med lök och kummin
Zwiebelkuchen (tysk löktarte med bacon)
Tysk jäst löktarte med bacon och crème fraîche
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Baja Fish Tacos (krispig panerad fisk med kål och lime)
Krispiga fish tacos med kål, lime och gräddfil
Salt tarte Tatin med sidfläsk och karamelliserad lök
Salt tarte Tatin med sidfläsk och karamelliserad lök
Clafoutis aux Cerises (fransk bakad körsbärscrème)
Fransk körsbärsdessert med lätt crêpe-liknande smet
Latinamerikansk räkskål med ris, avokado och lime
Skål med räkor och ris med avokado, tomat och lime
Spannmålsbowl
Vegansk bowl med svarta bönor och matbanan med limesalsa
Vegansk bowl med svarta bönor, matbanan, ris och avokado
Sallad
Lentilles du Puy med Dijonvinägrett och löskokt ägg
Puy-linser i Dijon-vinägrett toppade med ett löskokt ägg
Gratäng
Veganfyllda auberginer med kryddade kikärter
Rostade auberginer fyllda med kryddiga kikärter i tomatsås
Schnitzel
Saltimbocca alla Romana (kalv med prosciutto och salvia)
Stekt kalv med prosciutto, salvia och vitvinssås
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
