Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Congee (risgröt med ingefära och salladslök)
Krämig congee på jasminris med ingefära och salladslök
Scottish Shepherd’s Pie (Ugnsbakad lammfärs med potatismos)
Shepherd’s pie med lammfärs och krämigt potatismos
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk fläskgryta i tomatsås)
Fläskkött som sjuder i en tjock tomat- och paprikasås
Salsiccia e Lenticchie (italiensk korv med linser)
Italienska korvar som sjuds med gröna linser och tomat
Arroz de Tamboril (portugisiskt marulksris)
Portugisisk marulksris som sjuds i tomat och vitt vin
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Kantonesisk wokad svartpepparbiff (Pepprig biff med paprika och lök)
Pepprig biffwok med grön paprika, lök och glansig sås
Kantonesisk anka (krispig anka i hemmastil)
Kantonesisk ugnsstekt anka med krispigt skinn
Kokkinisto (grekisk nötköttsgryta med tomat och rött vin)
Grekisk nötköttsgryta bräserad i tomat och rött vin
Chilli con Carne (köttfärs- och kidneybönsgryta)
Kryddig köttfärs- och kidneybönchili serverad med ris
Långkokt högrev med rotfrukter
Långkokt högrev med rotfrukter och sås
Risotto alla Salsiccia (risotto med italiensk korv)
Krämig risotto med italiensk korv och parmesan
Lax med gochujangglasyr
Ugnsbakad lax med gochujang-, soja-, sesam- och vitlöksglasyr
Clay Pot Rice (risgryta i Hongkong-stil)
Jasminris i lergryta med kyckling, kinesisk korv och salladslök
Carne Estufada à Portuguesa (portugisisk bräserad nötkött)
Portugisisk bräserad nötköttsgryta med rödvin, morötter och potatis
Arroz de Marisco (portugisiskt skaldjursris)
Portugisiskt skaldjursris med räkor, musslor, bläckfisk och tomat
Lasagna Bianca delle Feste (Vit lasagne med fläsk och porcini)
Vit lasagne med béchamelsås, fläskfärs och porcini
Leberknödel Suppe (tysk soppa med leverknödel)
Klar köttbuljong med sjudna tyska leverknödel
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Kalkonköttbullesub
Kalkonköttbullar i passata bakade i bröd med mozzarella
Spaghetti allo Scarpariello (neapolitansk tomat- och ostpasta)
Snabb tomatspaghetti med parmesan och pecorino
Pad Thai
Thailändska risnudlar wokade med tamarind, ägg och jordnötter
Arepas (majsbröd)
Majsbröd stekta på stekhäll med krispig yta
Gryta
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kyckling i gul mole)
Kyckling i len mole amarillo tjockad med masa harina
Smörgås
New England Lobster Roll
Lobster roll med majonnäs, citron och selleri
Schnitzel
Kalvescalope med svamp- och dragonkrämsås
Stekta kalvescaloper med svamp och dragonkrämsås
Munsbitar
Tostones con Carne Molida (friterad matbanan med kryddad nötfärs)
Två gånger friterad matbanan med kryddad köttfärs
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
