Congee (risgröt med ingefära och salladslök)
Krämig congee på jasminris med ingefära och salladslök
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mörk roux serverad över ris
Neua Pad Nam Man Hoi (nötkött i ostronsås)
Thailändsk nötköttswok i ostronsås och ljus soja
Kinesisk rödbräserad sidfläsk (Hong Shao Rou)
Mört rödbräserat sidfläsk i en glansig sojasås
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Gäddqueneller i kräftgräddsås)
Pocherade gäddqueneller serverade med krämig Nantua-sås med kräftor
Bossam (kokt fläsk i wraps)
Kokt sidfläsk i salladswraps med ris, kimchi och ssamjang
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Poké bowl med tonfisk och sesam
Poké bowl med tonfisk och sesam med sushiris och sojadressing.
Sweet chili-kycklingvingar i airfryer
Krispiga airfryer-vingar vänds i sweet chili-glasyr.
Vitlöks- och parmesanvingar i airfryer
Krispiga vingar med smörig vitlök och parmesan.
Lobster Bisque
Slät hummerbisque rundad med konjak, tomatpuré och grädde
Lammbarbacoa-tacos med consommé
Långkokta lammtacos serverade med en rik consommé att doppa i
Beef Chow Fun (Kantonesiska stekta risnudlar)
Kantonesiska wokade risnudlar med nötkött och böngroddar
Philly Cheesesteak Sandwich
Cheesesteak-bröd med nötkött, lök, paprika och provolone
Fransk löksoppa med Gruyèretoast
Fransk löksoppa toppad med baguette och smält Gruyère
Vegansk lins-cottage pie
Vegansk cottage pie med linser och potatismos
Ternera a la Sevillana (Kalvgryta med oliver och sherry)
Spansk kalvgryta med oliver, sherry och söt paprika
Hjortgryta med rödvin och enbär
Hjortgryta med rött vin, enbär, morötter och svamp
New Orleans Red Beans and Rice med korv
Röda bönor med andouille, serverade på långkornigt ris
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Acarajé (friterade bönbiffar av svartögda bönor)
Biffar av black-eyed peas och lök friterade i palmolja
Patjuk (koreansk röd böngröt)
Koreansk röd bönröra med dumplings av rismjöl
Albóndigas en Salsa de Chipotle (köttbullar av nöt i chipotlesås)
Köttbullar av nöt i en rökig tomat- och chipotlesås
Manti (turkiska dumplings med yoghurt och paprikasmör)
Turkiska lammdumplings med yoghurt och paprikasmör
Stek
Costolette d’Agnello alla Scottadito (romerska grillade lammkotletter)
Romerska grillade lammkotletter med rosmarin, vitlök och citron
Flatbröd
Huaraches de Frijoles con Nopales (Masakakor med bönor och kaktus)
Masakakor stekta på häll, toppade med bönor och nopales
Fryst Dessert
Paletas de Mango con Chile (mango- och chilipinnar)
Mango- och limepinnar med en nypa chili
Stek
Långtidsrostad lammstek med za’atar och citron
Långrostad lammbog med za'atar, vitlök och citron
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
