Pollo fritto del Sud con salamoia al latticello
Perché questa ricetta funziona
- Salamoia al latticello: La salamoia al latticello speziata insaporisce il pollo prima della frittura e aiuta le cosce a restare succose ad alta temperatura.
- Crosta irregolare: Premere la farina sul pollo e lasciarla idratare su una griglia crea una panatura ruvida e ben aderente, che in frittura diventa croccante.
- Frittura controllata: Usare un termometro mantiene l’olio vicino a 170°C (340°F), così la panatura si dora intensamente mentre il pollo cuoce fino al cuore.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Il tempo di salamoia conta: Metti il pollo in frigorifero nella salamoia di latticello per almeno 3 ore, o fino a tutta la notte, per una migliore sapidità e succosità.
- Tempo per lo più senza interventi attivi: Il tempo totale dipende dalla salamoia; il tempo attivo per panatura e frittura è di circa 40 minuti.
- Da servire preferibilmente caldo: Servi dopo i 5 minuti di riposo sulla griglia, quando la crosta è croccante e il pollo è ancora caldo.
Consigli sulla consistenza
- Per una crosta più rustica: Premi bene la farina sul pollo e lascia riposare i pezzi impanati per tutti i 10 minuti prima di friggere.
- Scola su una griglia: Lascia riposare i pezzi fritti su una griglia anziché su una superficie piana, così il vapore può fuoriuscire e la parte sotto resta croccante.
- Sfrutta il tempo di riposo: Il breve riposo dopo la frittura permette ai succhi di ridistribuirsi mentre la crosta resta calda e croccante.
Errori comuni
- Lascia che la temperatura dell’olio oscilli leggermente: Se l’olio scende sotto 165°C (330°F), la crosta può diventare unta; sopra 180°C (355°F), può dorarsi prima che la carne sia cotta.
- Friggere troppo in una volta: Cuoci a più riprese, così la temperatura dell’olio resta stabile e la panatura ha spazio per diventare croccante come si deve.
- Non controllare il centro: Le cosce con osso devono raggiungere 75°C (165°F) nella parte più spessa prima di servire.
Consigli per preparare in anticipo
- Riscalda per renderli croccanti: Riscalda i pezzi freddi su una griglia in forno a 200°C (390°F) finché sono ben caldi e croccanti.
- Congela i pezzi cotti: Falle raffreddare completamente, congelale fino a 2 mesi, poi scongelale in frigorifero per una notte prima di riscaldarle.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Salamoia al latticello
Pollo e panatura
Per friggere
Istruzioni
- In una ciotola capiente, sbatti insieme il latticello, il sale marino fino, il pepe nero, la paprika dolce, l’aglio in polvere, il pepe di Cayenna e l’origano secco finché il sale si scioglie. Aggiungi le cosce di pollo e rigirale per ricoprirle bene. Copri e metti in frigorifero per almeno 3 ore, o fino a tutta la notte.
- Solleva il pollo dalla salamoia, lasciando sgocciolare l’eccesso nella ciotola. In una ciotola a parte, mescola con una frusta la farina 00 con il bicarbonato di sodio. Passa accuratamente ogni coscia nel mix di farina, premendolo bene, poi mettila su una griglia per 10 minuti per idratare la panatura.
- Versa l’olio di semi di girasole in una pentola capiente fino a una profondità di circa 4 a 5 cm e scaldalo a 170°C (340°F). Friggi il pollo a più riprese, girandolo di tanto in tanto, per 14 a 18 minuti finché è ben dorato e la parte più spessa raggiunge 75°C (165°F). Scolalo con delle pinze e lascialo riposare su una griglia per 5 minuti prima di servire.
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Note della ricetta
Consigli
- Mantieni stabile la temperatura dell’olio: se scende sotto 165°C (330°F), la panatura può diventare unta; se supera 180°C (355°F), può dorarsi prima che il pollo sia cotto fino al centro.
- Per una crosta più rugosa, premi bene la farina sul pollo e lascialo sulla griglia per tutti i 10 minuti prima di friggere.
- Sicurezza alimentare: questa ricetta usa pollo crudo. Evita la contaminazione incrociata e cuoci sempre finché la parte più spessa raggiunge 75°C (165°F), soprattutto per bambini, anziani e chi è in gravidanza o immunodepresso.
Sostituzioni
- Sostituisci l’origano secco con timo secco per una nota erbacea leggermente più terrosa e tradizionale.
- Sostituisci l’olio di semi di girasole con olio vegetale per friggere, se è quello che hai.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 3 giorni. Riscalda su una griglia in forno a 200°C (390°F) per 15-20 minuti, finché è ben caldo e croccante. Congela i pezzi raffreddati per un massimo di 2 mesi; scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 4h 20min (40min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Americana
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte
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