Arnaki Fricassee (agnello con lattuga e salsa uovo-limone)

• 2 cucchiai Olio d'oliva
• 6 Cipollotto
• 3 spicchi Aglio
• 900 g Bocconcini d’agnello
• 900 ml Acqua
• 2 cespi Lattuga Boston
• 2 Uovo
• 2 Limone
• 20 g Aneto fresco
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 1 ½ cucchiaini Sale marino fino

1. Elimina le estremità e affetta finemente i cipollotti, tenendo insieme le parti più chiare e quelle più verdi. Sbuccia e affetta finemente l’aglio. Asciuga l’agnello tamponandolo e condiscilo con il sale marino fino e un po’ di pepe nero.
2. Scalda l’olio d’oliva in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungi l’agnello e rosolalo bene per 6-8 minuti, girandolo in modo che si colori su quasi tutti i lati. Unisci i cipollotti e l’aglio e cuoci per 2 minuti finché sprigionano profumo.
3. Versa l’acqua e porta a un leggero sobbollire, eliminando la schiuma dalla superficie. Copri e cuoci a fuoco basso per 55-65 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l’agnello è tenero. Mantieni il sobbollire leggero, così il brodo resta limpido.
4. Nel frattempo, separa le foglie di lattuga cappuccina, sciacquale bene e scuoti via l’acqua in eccesso. Spezza a metà le foglie molto grandi, così appassiscono in modo uniforme. Aggiungi la lattuga nella pentola a manciate, lasciando che ogni aggiunta si ammorbidisca prima di aggiungerne altra.
5. Fai sobbollire per 8-10 minuti finché la lattuga è tenera ma ancora brillante. Abbassa il fuoco al minimo, in modo che lo stufato sobbolla appena. Assaggia il brodo e regola con un po’ di sale marino fino in più se necessario.
6. In una ciotola, sbatti le uova fino a renderle lisce, poi incorpora sbattendo il succo di entrambi i limoni. Versa con un mestolo circa 200 ml di brodo caldo poco alla volta, sbattendo continuamente per scaldare il composto. Questo tempera le uova, così non cagliano.
7. Con la pentola fuori dal fuoco, versa lentamente nello stufato il composto di uovo e limone, mescolando delicatamente. Rimetti su fuoco molto basso per 1-2 minuti, mescolando, finché il brodo diventa setoso e leggermente addensato; non farlo bollire. Unisci mescolando l’aneto fresco e il pepe nero rimanente, poi servi subito.

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