Blanchir consiste à chauffer brièvement les légumes dans de l’eau bouillante avant la suite d’une recette. Cela peut les attendrir pour une finition rapide ou précéder un refroidissement immédiat. Le bon degré de cuisson dépend du légume et de son utilisation ensuite.
Pas à pas
Préparez les étapes chaude et froide
Lavez les légumes et coupez-les en morceaux réguliers. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Si la cuisson doit s’arrêter immédiatement, préparez un saladier d’eau froide avec des glaçons avant de plonger les légumes dans l’eau bouillante.
Ajoutez une quantité facile à manipuler
Plongez les légumes avec précaution dans l’eau bouillante. N’en ajoutez pas trop, pour que l’eau ne reste pas longtemps refroidie. Gardez une quantité que vous pourrez retirer ou égoutter sans difficulté ni danger.
Cuisez selon la suite de la recette
Suivez le temps prévu et vérifiez un morceau représentatif. Un légume qui sera ensuite sauté doit rester plus ferme qu’un légume prêt à servir. La couleur seule ne permet pas de savoir si le cœur a ramolli.
Égouttez et refroidissez si nécessaire
Sortez les légumes à l’écumoire ou égouttez-les avec précaution. Pour les refroidir vite, transférez-les directement dans l’eau froide préparée, puis égouttez bien une fois froids. S’ils passent immédiatement dans un plat chaud, suivez sa recette sans bain froid inutile.
Légumes gorgés d’eau et congélation
Égouttez soigneusement les légumes refroidis avant de les faire revenir ou de les mêler à une vinaigrette. Pour les congeler, utilisez un temps de blanchiment et une méthode de refroidissement propres au légume, issus d’une source fiable. Un bref passage dans l’eau, jugé seulement à la couleur, peut ne pas suffisamment freiner l’activité des enzymes qui altèrent la qualité au congélateur. Le blanchiment ne remplace ni la mise en conserve ni la stérilisation.
