Un bref passage à chaud détache la peau de la chair. Il est utile pour une sauce ou une soupe lisse qui contiendrait sinon des lambeaux de peau. Pour un plat avec morceaux, éplucher peut être inutile.
Étape par étape
Préparez les tomates et l'eau froide
Lavez les tomates et retirez le cœur dur autour du pédoncule avec un petit couteau. Incisez une croix peu profonde dans la peau à l'autre extrémité. Préparez un bol d'eau froide et une écumoire avant de chauffer les tomates.
Chauffez juste assez pour décoller la peau
Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez doucement quelques tomates pour éviter les éclaboussures. Surveillez les bords incisés : sortez les tomates dès que la peau se soulève ou se fend, sans attendre que toute la chair ramollisse.
Refroidissez avant de manipuler
Transférez dans l'eau froide avec l'écumoire. Laissez refroidir assez pour les toucher, puis sortez-les et égouttez-les. Renouvelez l'eau si plusieurs fournées la réchauffent.
Retirez la peau
Partez de la croix et tirez sur la peau décollée. Si une zone adhère encore, replongez brièvement cette tomate dans l'eau chaude. Coupez et utilisez selon la recette.
Peau ferme et chair molle
Les tomates très fermes ou moins mûres peuvent demander plus de temps. Travaillez en petites quantités pour sortir chacune dès qu'elle est prête. Réfrigérez les tomates préparées si vous ne les utilisez pas rapidement. Cette méthode prépare à la cuisson ; ce n'est pas un procédé de conservation ou de mise en bocaux.
