Svalová vlákna procházejí masem v určitém směru. Krájení napříč je v každém soustu zkrátí. Hodí se to zejména pro hovězí pupek nebo bránici, kde jsou vlákna dobře vidět.
Krok za krokem
Najděte vlákna před krájením
Hledejte rovnoběžné čáry na povrchu. Prohlédněte si je i před tepelnou úpravou, než je zakryje opečený povrch. Nejdelší okraj masa nemusí ukazovat směr vláken.
Použijte správné prkénko a dodržte odpočinek
U hotového masa nejprve dokončete tepelnou úpravu a případný odpočinek nutný pro bezpečnost podle receptu, potom je přeneste na čisté prkénko. Syrové maso připravujte na jiném prkénku a náčiní umyjte dřív, než se dotkne hotového jídla.
Natočte maso vůči čepeli
Položte maso tak, aby každý řez protínal viditelné čáry a nevedl podél nich. Pokud se směr vláken ve velkém kusu mění, rozdělte ho na části a každou podle potřeby otočte.
Krájejte klidně a stejnoměrně
Maso pevně držte, prsty mimo dosah čepele, a krájejte plynulými tahy. Tloušťku přizpůsobte jídlu. Mírné naklonění nože může vytvořit širší plátky, řez ale stále musí protínat vlákna.
Šikmo neznamená vždy přes vlákno
Šikmý řez vzhledem k prkénku nezaručuje, že protínáte vlákna. Sledujte samotné maso. Správné krájení zlepší strukturu, ale nenapraví nedostatečnou tepelnou úpravu ani neudělá z masa na dušení křehký steak.
