Las fibras musculares recorren la carne en una dirección. Al cortarlas transversalmente quedan más cortas en cada bocado. Es especialmente útil en piezas como la falda o la entraña, donde se ven bien las fibras.
Paso a paso
Localiza las fibras antes de cortar
Busca líneas paralelas en la superficie. Obsérvalas también antes de cocinar, cuando el dorado aún no las oculta. No des por hecho que el lado más largo de la pieza marca su dirección.
Usa la tabla adecuada y respeta el reposo
Para carne cocinada, completa primero la cocción y el reposo que pueda exigir la seguridad alimentaria según la receta; después pásala a una tabla limpia. Prepara la carne cruda en otra tabla y limpia los utensilios antes de tocar alimentos cocinados.
Orienta la carne respecto al cuchillo
Colócala de modo que cada corte cruce las líneas visibles en lugar de seguirlas. Si las fibras cambian de dirección en una pieza grande, divídela en secciones y gira cada una según sea necesario.
Corta lonchas uniformes con control
Sujeta bien la carne con los dedos lejos del filo y corta con movimientos suaves. Ajusta el grosor al plato. Inclinar ligeramente el corte puede dar lonchas más anchas, pero también debe atravesar las fibras.
En diagonal no siempre es a contrafibra
Cortar en diagonal sobre la tabla no garantiza que estés cruzando las fibras. Mira la propia carne. Cortar bien mejora la textura, pero no corrige una cocción insuficiente ni convierte una pieza para estofar en un filete tierno.
