Włókna mięśniowe biegną w mięsie w określonym kierunku. Krojąc w poprzek, skracasz je w każdym kęsie. To szczególnie przydatne przy kawałkach takich jak łata lub przepona wołowa, gdzie włókna są dobrze widoczne.
Krok po kroku
Znajdź włókna przed krojeniem
Szukaj równoległych linii na powierzchni. Przyjrzyj się im również przed smażeniem, zanim zrumienienie je zasłoni. Najdłuższy bok kawałka nie musi wskazywać kierunku włókien.
Użyj właściwej deski i zachowaj czas odpoczynku
Mięso po obróbce cieplnej przełóż na czystą deskę dopiero po zakończeniu gotowania i ewentualnego odpoczynku wymaganego dla bezpieczeństwa zgodnie z przepisem. Surowe mięso przygotowuj na osobnej desce, a przybory umyj, zanim dotkną gotowego jedzenia.
Ustaw mięso względem ostrza
Ułóż mięso tak, aby każde cięcie przecinało widoczne linie, zamiast biec wzdłuż nich. Jeśli w dużym kawałku kierunek włókien się zmienia, podziel go na części i odpowiednio obracaj każdą z nich.
Krój równe plastry spokojnymi ruchami
Trzymaj mięso pewnie, z palcami z dala od ostrza, i krój płynnymi ruchami. Dobierz grubość do dania. Lekkie pochylenie noża może dać szersze plastry, ale cięcie nadal musi przecinać włókna.
Po skosie nie zawsze znaczy w poprzek włókien
Cięcie po skosie względem deski nie gwarantuje przecinania włókien. Patrz na samo mięso. Właściwe krojenie poprawia konsystencję, ale nie naprawi niedogotowania ani nie zmieni mięsa do duszenia w delikatny stek.
