Deglaceren betekent dat je vocht aan een pan toevoegt om het bruine aanbaksel van het eten los te maken. Dat aanbaksel, ook wel fond genoemd, wordt zo onderdeel van een saus, jus of stoofvocht.
Stap voor stap
Controleer eerst de pan
Haal het eten uit de pan als het recept dat aangeeft. Bekijk het aanbaksel: bruine plekjes zijn bruikbaar, maar zwarte resten met een scherpe brandlucht maken de saus bitter. Gooi verbrande resten weg en gebruik een schone pan.
Verwijder overtollig vet
Giet overtollig vet voorzichtig af en laat de hoeveelheid achter die het recept nodig heeft. Zet de pan op een stabiele ondergrond en vang heet vet op in een hittebestendige kom of bak.
Voeg het vocht toe
Zet het vuur lager en voeg een bescheiden hoeveelheid bouillon, water of het vocht uit het recept toe. Er komt stoom vrij, dus houd je gezicht op afstand. Haal bij gebruik van wijn de pan van de warmtebron voordat je de wijn toevoegt. Schenk nooit rechtstreeks uit een fles boven een vlam.
Maak het bruine aanbaksel los
Laat het vocht weer zachtjes pruttelen. Schraap en roer met een houten lepel of ander keukengerei dat geschikt is voor de pan, tot de bruine plekjes in het vocht zijn opgelost.
Maak de saus verder af
Laat de saus verder garen volgens het recept voordat je proeft. Door inkoken worden de smaak en het zout sterker geconcentreerd. Voor het deglaceren zelf hoef je het vocht niet tot een bepaalde hoeveelheid in te koken.
Vocht toevoegen is niet altijd deglaceren
Als je alleen bouillon in een schone pan schenkt, is dat niet per se deglaceren. Er moet bruin aanbaksel zijn om los te maken.
Als het aanbaksel niet loskomt
Geef het vocht de tijd om te pruttelen en het aanbaksel los te weken. Beschadig de coating van een pan niet met metalen keukengerei. Als de resten verbrand zijn in plaats van bruin, wordt de smaak niet beter door harder te schrapen.
