Εδώ η ζάχαρη διαλύεται πρώτα σε λίγο νερό πριν πάρει χρώμα. Καθώς το νερό εξατμίζεται, το σιρόπι γίνεται εξαιρετικά καυτό. Αδειάστε τον χώρο εργασίας και ετοιμάστε τα επόμενα υλικά πριν ζεστάνετε. Μόλις εμφανιστεί χρώμα, η καραμέλα χρειάζεται προσοχή.
Βήμα βήμα
Χρησιμοποιήστε βαθιά κατσαρόλα με ανοιχτόχρωμο εσωτερικό
Διαλέξτε συνταγή για ποσότητες και τελείωμα. Χρησιμοποιήστε σκεύος με αρκετό χώρο για το φούσκωμα, στεγνό θερμοανθεκτικό εργαλείο και στεγνά γάντια φούρνου. Κρατήστε τα παιδιά μακριά. Μετρήστε από πριν την κρέμα γάλακτος ή άλλο υγρό για το τέλος.
Διαλύστε τη ζάχαρη πριν πάρει χρώμα
Ενώστε ζάχαρη και νερό όπως ορίζεται και ζεστάνετε απαλά, ανακατεύοντας μόνο όσο χρειάζεται για να διαλυθούν οι κρύσταλλοι. Αν κολλήσουν στα τοιχώματα, κατεβάστε τους προσεκτικά με βρεγμένο πινέλο, σύμφωνα με τη συνταγή.
Αφήστε το σιρόπι να χρωματιστεί χωρίς έντονο ανακάτεμα
Όταν η ζάχαρη διαλυθεί και το σιρόπι βράζει, σταματήστε το ανακάτεμα και παρακολουθήστε στενά. Περιστρέψτε απαλά την κατσαρόλα μόνο αν χρειάζεται για ομοιόμορφο χρώμα. Προσέξτε τη μετάβαση από διάφανο σε ανοιχτό χρυσαφί και μετά κεχριμπαρένιο· στο τέλος σκουραίνει γρηγορότερα.
Σταματήστε και ολοκληρώστε ακριβώς όπως ορίζεται
Αποσύρετε στο χρώμα που ζητά η συνταγή. Προσθέστε βούτυρο ή ζεσταμένη κρέμα μόνο αν προβλέπεται, αργά και με χέρια και πρόσωπο μακριά, γιατί το μείγμα μπορεί να αφρίσει έντονα. Για σκέτη καραμέλα, αδειάστε όπως ορίζεται στο έτοιμο θερμοανθεκτικό σκεύος ή καλούπι.
Μην αγγίζετε και μη δοκιμάζετε καυτή καραμέλα
Η καυτή ζάχαρη κολλάει στο δέρμα και μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα. Αφήστε κάθε δείγμα να κρυώσει τελείως πριν δοκιμάσετε. Μη βάζετε δάχτυλο στο σιρόπι ούτε νερό απερίσκεπτα σε καυτή καραμέλα. Αφήστε την κατσαρόλα να κρυώσει πριν τη μουλιάσετε για καθάρισμα.
Κρύσταλλοι ή καμένη γεύση
Αν το σιρόπι γίνει κοκκώδες, ακολουθήστε τη διόρθωση της συνταγής ή ξαναρχίστε αφού κρυώσει. Μια μαυρισμένη, πικρή καραμέλα χρειάζεται αντικατάσταση. Μην περιμένετε να γίνει παντού πολύ σκούρα μέσα στο καυτό σκεύος· η υπολειπόμενη θερμότητα συνεχίζει το ψήσιμο.
